Вся сила — в замесе. Рецепты куличей от профессионалов

Каждый год самые отважные кулинары замешивают тесто и начинают выпекать куличи. Кто-то пользуется только личным проверенным рецептом, а кто-то любит попробовать что-то новое и оригинальное. Но даже тем, кто доверяет только своим рецептам будет интересно узнать, что в этом году в моде тесто с добавлением творога, а украшению куличей профессионалы уделяют не меньшее внимание, чем самому тесту. В ход идут разнообразные помадки, печенья, шоколадные конфеты, карамель.

Кулич на сливках с цукатами и сушеной вишней

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Для опары:

150 г муки150 г сливок 33%6 г свежих дрожжей

Для теста:

500 г муки150 г сливок 33%Соль190 г сахара160 г яичных желтков200 г сливочного масла1 стручок ванили34 г свежих дрожжей

Для начинки:

200 г цукатов100 г изюма100 г вишни сушеной

Для сахарной помадки:

50 г сахара15 мл воды10 г глюкозы

Шаг 1. Для опары: смешать все ингредиенты и оставить на 3 часа при 25 градусах.

Шаг 2. Для теста: смешать опару, муку, сливки, 70 г сахара и соль (удобнее это делать в тестомесе или в кухонном комбайне с насадкой-крюком), вымешивать тесто, постепенно добавляя желтки. Тесто должно получиться однородным. Если тесто плохо вымешивается, можно добавить немного сливок.

Шаг 3. Добавить небольшими порциями оставшийся сахар и сливочное масло комнатной температуры. Добавить дрожжи и вымешивать еще 2 минуты.

Шаг 4. В готовое тесто вручную добавить цукаты, изюм и вишню, оставить тесто на 1 час при комнатной температуре.

Шаг 5. Тесто еще раз руками размять и разложить по формам. Тесто должно занимать всего половину формы. Оставить на 3 часа — за это время тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.

Шаг 6. Запекать 45-60 минут при температуре 160 градусов. Если у вас есть дома кулинарный термометр, то перед тем, как достать куличи из духовки, проверьте температуру внутри — она должна быть 96 градусов или выше.

Шаг 7. Готовые куличи накройте чистым полотенцем и дайте им полностью остыть.

Шаг 8. Для сахарной помадки: смешать ингредиенты, нагреть, довести до кипения, затем оставить на 5 часов, после чего взбить блендером до однородной консистенции и смазать остывшие куличи. Сверху можно украсить куличи орешками и цукатами.

Творожный кулич без дрожжей

Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)

Тесто:

370 г сливочного масла610 г сахара630 г творога12 яиц700 г муки10 г ванили35 г разрыхлителя— по желанию цукаты, изюм, орехи

Глазурь:

— охлажденный белок из двух яиц150 г сахара15 мл сока лимона

Карамель:

300 г сахара100 мл воды2 г красителя пищевого1 г лимонной кислоты200 г шоколадных конфет для украшения

Шаг 1. Для приготовления карамельных декораций берем сахар смешиваем его с водой, ставим на огонь.

Шаг 2. Варим на медленном огне. Добавляем лимонную кислоту и в конце краситель. Выливаем в формочки для карамели. Оставляем до остывания.

Шаг 3. Для кулича сливочное масло взбиваем с сахаром, поштучно добавляем туда яйца.

Шаг 4. После того, как хорошо взбилась масса и стала более светлой, мы добавляем творог, ванилин и просеянную муку с разрыхлителем.

Шаг 5. В конце замеса добавляем цукаты и изюм. Всё перемешиваем руками.

Шаг 6. Далее тесто выливаем на 1/3 объёма формочки. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 170 градусов, 20-25 минут.

Шаг 7. Готовим глазурь: охлажденные белки взбиваем миксером, постепенно добавляем сахар, в конце добавляем лимонный сок. Взбивать до мягкой массы.

Шаг 8. После того, как ваш кулич готов, достаем его из духовки, поливаем глазурью, декорируем шоколадными конфетами и карамелью. По желанию посыпаем декоративной посыпкой.

Кулич с шоколадом и апельсином

Рецепт Евгении Порхачевой, шеф-кондитера ресторана МореКофеОкеан by Erwin

100 мл молока3 г сухих дрожжей1 яйцо25 г сахараСоль200 г муки50 г сливочного масла60 г апельсиновых цукатов80 г шоколада60 г сушеной клюквы

Макаронад:

30 г коричневого сахара15 г миндальной муки4 г кукурузного крахмала2 мл растительного масла1 яичный белок20 г миндальных лепестков20 г сахарной пудры

Шаг 1. Смешать молоко, дрожжи и яйца, перемешивать миксером в течение 2 минут. Добавить сахар, соль, муку и перемешивать еще 12 минут.

Шаг 2. По кусочкам добавлять холодное сливочное масло. Добавлять новый кусок масла только после того, как предыдущий полностью разойдется в тесте.

Шаг 3. Вымешивать на протяжении 8 минут. Тесто должно стать гладким, нежным и блестящим.

Шаг 4. Аккуратно вмешать цукаты, клюкву и шоколад. Накрыть пленкой и оставить на 1-2 часа в расстойке.

Шаг 5. После тесто необходимо обмять и выложить в форму.

Шаг 6. Для макаронада смешать все ингредиенты кроме миндальных лепестков и сахарной пудры.

Шаг 7. Переложить в кондитерский мешок, отсадить спиралью на поднявшийся кулич. Посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.

Шаг 8. Выпекать при 140 градусах до готовности.

Кулич творожный

Рецепт Вадима Курнавкина, шеф-кондитераф гранд-кафе Dr. Живаго

Опара:

100 г муки100 мл воды100 г свежих дрожжей

Тесто:

Опара400 г муки100 мл воды200 г творога10 г соли200 г сахара250 г сливочного масла4 яйца20 г дрожжей200 г изюма

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 1 час.

Шаг 2. Замесить все ингредиенты кроме изюма в течение 7-10 минут, затем добавить творог и все вместе перемешивать 3-4 минуты, после этого добавить изюм.

Шаг 3. Дать отдохнуть тесту на 1 — 1.30 часа и следом разделить и разложить по формам объёмом 1/3 в расстойку примерно на 40 мин. — 1 час.

Шаг 4. Выпекать при 160 градусах до готовности.

Шаг 5. Украшаем на свой вкус: сахарная глазурь, шоколадная глазурь, белок, ягоды, цветы, мастика.