Каким должен быть фарш для пельменей по ГОСТу?

Эксперты «Роскачества» рассказали, какими должны быть «правильные» пельмени и что должно входить в состав фарша для них.

Классической начинкой для пельменей является свино-говяжий фарш с луком и специями. Согласно ГОСТ 33394-2015, который действует в России с 1 января 2017 года, фаршу в пельменях полагается быть сочным, с ароматом лука, пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Его массовая доля должна составлять не менее половины от массы пельменей. Начинка в пельменях обязательно должна быть однородной, а вот ее цвет ГОСТом регламентируется не так строго: в зависимости от мяса, он может быть от светло-серого до коричневого оттенка.

Результаты устроенной «Роскачеством» проверки пельменей показали, что на фарше многие отечественные производители не экономят: в пельменях 27 торговых марок из исследованных 48 фарша было более 50%. Самыми богатыми на начинку оказались пельмени «Мясницкий ряд» (около 62% начинки) и «От Палыча» (около 59%).

Какое мясо можно использовать для фарша в пельменях?

Для производства пельменей, согласно ГОСТ, применяют говядину, телятину, свинину, баранину и мясо птицы (бескостное мясо окорочков, бедер и грудки).

При этом не допускается использование:

— мяса, имеющего неприятный запах (мяса быков, хряков и др.);— мясного сырья, замороженного более одного раза;— мясного сырья в замороженном состоянии со сроком годности: для говядины — более 6 мес., для свинины, баранины, жира-сырца — более 3 мес., для мяса птицы — более 1 мес.;— мясного сырья, заметно изменившего цвет на поверхности;— свинины (включая шпик) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание).

Хотя многие считают, что в фарш нередко добавляют перемолотые кости, проверка показала обратное. Ни в одном образце, исследованном «Роскачеством», этого «лишнего» ингредиента не обнаружилось. Лишь в пельменях одной торговой марки — «Бульмени» — специалисты нашли хрящи.

Сколько жира может быть в фарше для пельменей?

Согласно ГОСТ, жира в пельменях может быть не больше 11% — 31% в зависимости наименования и категории продукции. При производстве пельменей допускается использование говяжьего, свиного, бараньего (подкожного и курдючного) жира-сырца, а также топленого жира и свиного шпика.

Как показали результаты исследования «Роскачества», производители нередко указывают в маркировке неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная массовая доля жира в продукте отличалась от реальной в 23 случаях из 48. Так, в начинке пельменей «Своими руками. Карапузы», предназначенных для питания детей, было 24,3% жира, тогда как ГОСТ 32967-2014 (Полуфабрикаты мясные для детского питания) устанавливает, что количество жира в детских пельменях не должно превышать 20%.

Допускается ли использование в фарше пищевых добавок?

Согласно ГОСТ 33394-2015, ограниченное количество пищевых добавок можно использовать только для обработки муки, в частности для улучшения хлебопекарных качеств или цвета теста. Также ГОСТом разрешается использование антиокислителей: аскорбиновой кислоты (витамин С, Е300) или ее соли — аскорбата натрия (Е301), экстракта розмарина (Е392), экстракта зеленого чая.

О чем говорят буквы на упаковке пельменей?

Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. Согласно ГОСТу на пельменях может быть указана только буква «Б» или «В».

Категория Б присваивается пельменям, если в их начинке массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».

Категория В присваивается пельменям, если в фарше массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».

Что касается категории А (к ней относятся мясные полуфабрикаты, в состав которых входит более 80% мышечной ткани), то она современным «пельменным» ГОСТом не предусмотрена: такие пельмени получатся «сухими» и безвкусными. Кроме того, удаление жировой составляющей потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.