Новогодний холодец. Проверенные рецепты из щечек, языка и рульки

Новый год — это то время, когда хочется готовить сложные, трудоемкие блюда. Когда же, если не сейчас — праздник. Поэтому около прилавков с телячьими ножками и свиными рульками выстраиваются очереди из домохозяек, они собираются варить новогодний холодец. На самом деле, холодец — блюдо и не слишком сложное. Просто требует вдумчивого подхода и времени: сначала нужно все помыть, замочить, потом долго варить. Вроде бы и не сложно, но если варишь много порций (а зачем варить небольшой холодец, если уж начали), то несколько трудоемко.

У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт, но если хочется чего-то новенького и интересного, то можно позаимствовать у профессионала классный надежный рецепт. Что мы и предлагаем сделать.

Холодец из телячьих щечек

Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta на Пятницкой

1 кг говяжьих щек1 кг бычьих хвостов4 луковицы1 морковь3,5 л водыСоль3-4 лавровых листка6 зуб. чеснокаЧерный перец горошком

Шаг 1. Тщательно вымыть говядину и положить в кастрюлю (лучше брать большую, объемом не меньше 5 л), залить мясо холодной водой и оставить на 5-6 часов.

Шаг 2. После этого времени воду слить, залить снова холодной водой и довести содержимое кастрюли до кипения. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и убавить нагрев на минимум.

Шаг 3. Репчатый лук, чеснок, морковь очистить, подпечь на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить в бульон (целиком).

Шаг 4. Варить холодец 5-6 часов при слабом кипении. За час до готовности добавить в кастрюлю с кипящим бульоном лавровый лист и душистый черный перец.

Шаг 5. Аккуратно достать мясо из кастрюли и дать ему остыть до такой температуры, чтобы его можно было взять в руки. Мясо мелко нарезать, бульон процедить.

Шаг 6. В формы, в которых будет застывать холодец, разложить нарезанное мясо (его также можно разобрать руками на волокна).

Шаг 7. Залить мясо процеженным бульоном и дать холодцу полностью остыть. После того, как холодец станет комнатной температуры, накрыть формы и убрать на ночь в холодильник.

Шаг 8. Подавать с горчицей, хреном, тостами из бородинского хлеба

Холодец из копченой рульки

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана Cococo Bistro (г. Санкт-Петербург)

Для рульки:

1300 г рульки100 г лука100 г морковиЧеснок1,4 л водыПерец, лавровый лист, сольГрудинка говяжья700 г говяжьей грудинки100 г лука100 г морковиЧеснок800 мл водыПерец, лавровый лист, соль

Для бульона:

500 мл бульона от рульки500 мл бульона от грудинкиЖелатин

Для подачи:

Зеленый лукГорчицаСвежий корень хрена

Шаг 1. Рульку коптить полчаса.

Шаг 2. Подкопченную рульку поместить с водой и овощами в вакуумный пакет и варить на 86 градусах в течение 16 часов (можно томить в духовке на низкой температуре 90-100 градусов, пока не будет распадаться на волокна — прим. Ред).

Шаг 3. Говяжью грудинку подкоптить. После чего завакуумировать с водой и пряностями. Готовить при 86 градусах, как и рульку. Или же можно тушить в бульоне на низкой температуре.

Шаг 4. Мясо снять с костей, разобрать на волокна. Разложить по порционным формочкам.

Шаг 5. Смешать бульон от рульки и от грудинки. Добавить желатин. Должно получиться примерно равное с мясом по объему количество бульона.

Шаг 6. Залить бульоном мясо, дать застыть.

Шаг 7. Холодец разложить на холодные тарелки, положить сверху зернистую горчицу, завитки зеленого лука, натереть сверху корень хрена.

Холодец из языка

Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat

1 кг языка200 г лука200 г моркови50 г чеснока5 г душистого перца горошком5 г лаврового листасоль и перец1 л куриного бульона50 г желатина1 кг редьки200 г свежей тыквы50 г корня хрена50 г яблочного уксуса30 г сахара15 г соли500 мл нерафинированного растительного масла

Шаг 1. Язык промываем, солим, перчим и томим в воде на протяжение 4-5 часов с добавлением лука, моркови, чеснока, душистого перца и лаврового листа.

Шаг 2. После язык мелко нарезаем кубиком.

Шаг 3. Добавляем к куриному бульону мелко нарезанный язык и желатин и доводим до кипения. Разливаем в емкости и убираем в холодильник.

Шаг 4. Зачищаем корнеплод и нарезаем полосками.

Шаг 5. Готовим маринад: пробиваем в течение 5 минут до однородной консистенции в блендере корень хрена, тыквы, масло, уксус, соль, сахар. Нарезанную редьку укладываем в маринад на 12 часов.

Шаг 6. Сервируем на тарелку холодец 200 г и сверху 100 г маринованной редьки.

Бонус

Заливное из осетра со сливочно-икорным соусом

Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шеф ресторанов «Рыба моя»

300 мл рыбного бульона15 мл лимонного сока20 г листового желатина150 г филе осетра150 мл жирных сливок15 г сливочного хрена10 г черной икры (можно заменить на красную или щучью)УкропСоль и перец

Шаг 1. Филе осетра нарезать кубиками со стороной 1 см. Бросить в кипящую воду на 2-3 минуты. Дать остыть, потом слить воду.

Шаг 2. Филе разложить по формочкам.

Шаг 3. В теплый бульон добавить лимонный сок и распустить в нем желатин.

Шаг 4. Залить бульоном рыбу, поставить формочки в холодильник до полного застывания.

Шаг 5. Сливки довести до кипения на медленном огне, добавить сливочный хрен, укроп, соль и остудить. Потом добавить икру.

Шаг 6. Подавать заливное со сливочным соусом. Можно украсить икрой.