Купаты, люля и чевапчичи. В чем разница?

С шашлыком все понятно — это кусочки мяса, нанизанные на шампур и запеченные на углях. А чем отличаются другие популярные блюда на мангале: купаты, люля-кебабы и чевапчичи?

Купаты. Это грузинские сырые колбасы: рубленное мясо, заключенное в очищенную кишку. Купаты готовят на углях, они должны пропитаться дымом, шкворчать и капать жиром на угли.

Для купатов делают фарш из свинины и говядины, в него добавляется лук, чеснок, зерна граната или барбарис, соль, красный-черный перец, чабер, уцхо-сунели (голубой пажитник), кинза. То есть классические кавказские пряности и травы. Кишки используются свиные, вымоченные в соли и тщательно очищенные.

Люля-кебаб. Это одна из разновидностей кебабов: большой семьи блюд из мяса. Люля-кебабы — изделия из рубленного мяса, нанизанного на шампур и зажаренного на углях. Родом это блюдо из Турции, есть кебабы в Иране, Азербайджане. Из Турции кебабы пришли на Балканы.

Классический люля-кебаб делают из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и пряностей. Фарш для люля нужно хорошо вымесить, чтобы он не падал с шампура. Его нанизывают в виде длинной колбаски и поджаривают на углях.

Шампуры для люля-кебаба должны быть широкими, чтобы мясо лучше держалось. Традиционная подача люля — на лаваше, с луком, зеленью и помидорами.

Чевапчичи. Это разновидность кебабов. Что можно понять из названия. «Чевап» — это кебаб, а «чичи» — уменьшительный славянский суффикс. Чевапчичи по сути похожи на люля-кебабы, рубленное мясо на шампурах, по форме — колбаски, но без оболочки.

Чевапчичи готовят из говядины или баранины, не мусульмане делают также из свинины. В измельченное мясо добавляют жир, чеснок, лук и приправы. Подают с лепешками, соусом из йогурта, каймака, приправами.

Чевапчичи

Автор рецепта — шеф-повар Жарко Караклайич

600 г фарша из говядины и свинины1 луковица3 зуб. чеснока2 ст.л. растительного маслаСмесь перцев и соль

Шаг 1. Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу.

Шаг 2. Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем.

Шаг 3. Делаем колбаски длиной 8-10 сантиметров.

Шаг 4. Обжарить чевапчичи со всех сторон на гриле. Подавать с жареным картофелем.

Кебаб из баранины

Автор — Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

500 г баранины5 г кинзы200 г курдюка50 г лукаПаприкаПерец и соль

Шаг 1. Мясо нарезать кубиками и охладить почти до замороженного состояния.

Шаг 2. Прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз — мясо вместе с луком и кинзой.

Шаг 3. В готовый фарш добавить все специи.

Шаг 4. Хорошо отбить мясо до однородной массы.

Шаг 5. Разделить по порциям в 250 г. Сформировать кебабы

Шаг 6. Кебаб жарить на медленном огне, на углях, при подаче посыпать луком, гранатом и сумахом.