Калитки и уха с водорослями. Рецепты знаменитых карельских блюд

Северная кухня — один из самых динамично развивающихся трендов в европейской гастрономии. Направлением Nordic увлечены самые именитые шеф-повара, в рестораны северной кухни выстраиваются очереди. До нас мода из Европы доходит с опозданием. Хотя и у нас уже немало делают котлет из оленины под брусничным соусом, а ведь это одно из самых узнаваемых блюд скандинавской кухни.

У нас есть свой собственная северная кухня, в частности кухня Поморья и Республики Карелия. Со своими традициями, своими прекрасными продуктами. Об особенностях и удивительных блюдах карельской кухни рассказал на открытии недели Карельской кухни в ресторане Ruski Артур Парфенчиков, глава Республики Карелия. Мероприятие проходит в рамках большого фестиваля «Недели региональной кухни в Москве», организованного федеральным проектом «Гастрономическая карта России», при поддержке Ростуризма, производителей российского вина и продюсерского центра «Новое русское вино».

— Вы когда-нибудь пробовали топленое молоко с соцветиями черемухи? — спрашивает Парфенчиков. — Это один из замечательных напитков карельской кухни. У нас вообще очень много интересных и необычных вещей. Конечно, очень много рыбных блюд, много блюд из дичи. К этому всему добавляются северные ягоды: клюква, брусника, морошка. Из них делают соусы, настойки, добавляют их в каши, в начинки для пирогов.

Один из важных продуктов карельской кухни — ламинария. Я считаю, что каждый карел должен начинать свой день с чашки чая из водорослей, тогда он доживет до 100 лет. Наши водоросли — это кладезь витаминов и полезных веществ. Мы добавляем ламинарию во многие блюда, в уху, например.

Карельские калитки

Артур Парфенчиков совместно с Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski, и Тармо Васениусом, бренд-шефом ресторана «Карельская Горница», провели мастер-класс по приготовлению традиционных карельских пирожков-калиток. Самое распространенное название пирожков — калитки — произошло от слова «калит», что означает «скалка», ведь для каждого пирожка нужно раскатать лепешку теста. В разных районах Карелии калитки делают по-разному. Например, на севере республики их лепят круглыми, а в центре — в форме лодочки.

Для калиток знаковым является число 8. Восемь компонентов должно входить в состав калитки (включая начинку), 8 защипов делает хозяйка при лепке начинки. «У меня 8 защипов никогда не получается, — признался глава республики, — минимум 12».

«100 лет назад калитки не были такими разнообразными. — продолжает Парфенчиков, — было только два варианта: с картошкой и с кашей. Начинку делали из ячневой крупы, которую на ночь заливали простоквашей. И на следующий день лепили с этой кашей калитки. Сейчас начинок для калиток делают множество. Мы ежегодно проводим фестиваль калиток, и туда привозят пирожки с крабами, креветками, авокадо, разнообразными видами грибов».

Еще одна отличительная особенность калиток — тесто с ржаной мукой. Поэтому калитки очень полезные. К тому же карельские пирожки обязательно смазываются сметаной или простоквашей с яйцом при выпекании, чтобы получались мягкими и ароматными.

По словам Парфенчикова, остатки теста от калиток не выбрасывают, а делают из них карельские сканцы: скатывают в трубочки и начиняют кашей, ягодами или толокном.

Представляем несколько несложных рецептов карельской кухни.

Карельская калитка

Рецепт Алисы Петровны Губаревой из деревни Колатсельга Пряжинского района Карелии

1 стакан кефира2 ст.л. сметаны1 ст.л. сливочного масла½ ч.л. соли1 стакан пшеничной муки2 стакана ржаной мукиДля начинки:Отварной картофельМолокоСливочное масло СольДля смазывания начинкиЯйцоСметана

Шаг 1. Замесить крутое тесто из кефира, сметаны, размягченного сливочного масла и просеянной муки. Не забыть посолить его.

Шаг 2. Дать тесту выстояться под пленкой 30-45 минут.

Шаг 3. Отварить картофель, размять и добавить теплое молоко и растопленное сливочное масло.

Шаг 4. Перемешать и довести до консистенции густого пюре. Посолить.

Шаг 5. Тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из каждого шарик, потом из шарика раскатать лепешку.

Шаг 6. Положить в центр лепешки начинку, защипнуть тесто по краям, чтобы получился открытый пирожок.

Шаг 7. Смазать начинку яйцом, взбитым со сметаной.

Шаг 8. Выпекать в духовке или в печи до готовности.

Уха с водорослями

6 порций

6 не крупных наваг1 сиг (на 600-700 г)400 г филе трески400 г филе лосося 1 морковь1 луковица1 корень сельдерея (не крупный)3 л воды1 лист ламинарии

Шаг 1. Рыбу всю разделать и получившееся филе, нарезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Из оставшихся костей и обрезков рыбы сварить крепкий бульон, добавив овощи. Процедить.

Шаг 3. Ламинарию опустить в получившийся бульон, затем нарезать соломкой шириной 5 мм.

Шаг 4. Соединить рыбу, бульон и нарезанные водоросли. Довести до кипения, посолить и поперчить.

Совет: кипятить долго категорически не рекомендуется, 1 минуты достаточно.

Шаг 5. Подавать уху горячей.

Карельский рыбник

Автор рецепта Тармо Васениус, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии, бренд-шеф ресторана «Карельская Горница»

Для ржаного теста (понадобится 500 г на 1 пирог):

280 г пшеничной муки250 г молока13 г сахара5 г дрожжей280 г ржаной муки75 мл растительного масла130 мл воды

Для начинки:

400 г филе ряпушки30 г репчатого лука20 г сливочного маслаСоль и черный перецПетрушка и укроп

Шаг 1. Замешиваем тесто, оставляем на 15 минут.

Шаг 2. Делаем овальную форму из теста.

Шаг 3. Филе ряпушки заправляем сливочным маслом, луком, добавляем соль, перец. Посыпаем петрушкой и укропом. Филе должно оставаться целыми кусками.

Шаг 4. Закладываем начинку из ряпушки. Накрываем сверху крышкой из теста.

Шаг 5. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут.