АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Половина ушла в воду. Как обманывают при покупке рыбы

Половина ушла в воду. Как обманывают при покупке рыбы

Покупка рыбы часто превращается в подобие прогулки по минному полю: высок риск попасть в ловушку хитрого продавца или производителя. А между тем товар совсем не дешевый. Если еще учесть, что при покупке тушки, вы платите за кости, головы, хвосты и плавники - получается довольно дорого. Конечно, за свои деньги вы хотите получить самый качественный товар.

О том, как обманывают при продаже рыбы рассказал Сергей Лигай, шеф-повар рыбного ресторана:

Дешевая вместо дорогой

Самый распространенный вид обмана при покупке рыбы: выдают одну дешевую рыбу за другую - дорогую. Идешь по рынке и видишь, что одна и та же масляная рыба в одном месте - чилийский сибас, во втором - патагонский клыкач, в третьем - вообще северный осетр. И все по разным, совсем не низким ценам. Поэтому надо хорошо разбираться в рыбе и знать, как выглядит то, что ты хочешь купить.

Или просто подружиться с продавцом. Хорошие отношения творят чудеса, довольно сложно обманывать того, кто приходит каждую неделю.

Дело в заморозке

Очень печально, что под видом охлажденной рыбы продают размороженную рыбу. Охлажденка, гораздо дороже стоит, но с ней больше возни, ее нужно правильно хранить, быстро реализовать. Гораздо проще разморозить рыбу и продать, как охлажденную.

Тут легче решить вопрос, чем с подлогом, про который я говорил выше. Смотрим рыбе в глаза. Если они яркие, прозрачные - это говорит о том что рыба свежая. Если глаза сильно впалые, то рыба скорее всего размораживалась. Если они тусклые и мутные, то рыба попала под воздействие пресной воды, то есть ее либо замораживали-размораживали, либо выложили на лед и оттаивали, либо опрыскивали водой, чтобы освежить вид. Пресная вода делает ткани глаза тусклыми.

Если у рыбы глаза полностью замутненные, красные, коричневые, зеленоватые, то скорее всего она уже не свежая.

Правда, есть такой момент, что красными бывают глаза глубоководных рыб, когда их поднимают с глубины, из-за разницы давления сосуды разрывает. Поэтому для них, красные глаза нормально. То есть если вы знаете, что рыба глубоководная, то красных глаз можно не боятся.

При покупке охлажденной рыбы всегда внимательно осматривайте ее, нюхайте. Если пахнет морем, то это свежий продукт, если сильно пахнет рыбой - это полежавший продукт, если неприятно аммиаком - то уже все, пошел распад белков.

Обязательно надавите на спинку рыбы в районе спинного плавника. Если ямка быстро восстанавливается, продукт свежий если остается вмятина, то это или размороженная, или просто несвежая рыба.

Качественная охлажденная рыба - это конечно хорошо, но большая часть рыбы к нам приезжает замороженной. Это же касается морепродуктов. Креветки, кальмары, гребешки просто не смогут доехать до центральной России в охлажденном виде. Да и большую часть рыбы при вылове сразу замораживают, к тому же у нас на Севере и на Дальнем Востоке - сложная логистика, зачастую трудно довести до холодильников свежую рыбу. Поэтому ее замораживают.

Просто добавь воды

С замороженной рыбой - свои истории.

Глазировка. Глазировка - это полив водой. На производстве, по ленте идет кусок филе, сверху форсунки, которые сбрызгивают его водой. Так как филе ледяное, а вода очень холодная, то она замерзает сразу, образуется глазурь.

Любое филе рыбное должно продаваться с тонким слоем льда сверху. Лед несет технологическую функцию: он защищает рыбу от вымораживания и сильной потери влаги. Вот только глазури на филе должно быть всего 3-5 процентов.

Но на производствах делают 20-25-30 процентов глазури. Получается мы покупаем воду по цене рыбы.

Какой выход? Покупать не филе, а целые тушки. Они часто бывают сухой заморозки, без глазури. Всем известен регламент, что тушка должна быть без глазури, если она есть - то производитель может получить большой штраф.

К тому же тушки практически не подвержены следующей проблеме.

Накачка фосфатами. Очень часто филе и морепродукты, особенно этому подвержены гребешки, обрабатывают фосфатами. Филе опускают в емкости с раствором и из килограмма продукта получается примерно 1,5-1,8 килограмма на выходе.

Фосфат задерживает воду в живой ткани в виде геля. Потом, когда мы размораживаем и берем такой продукт в руки, остается ощущение намыленности. Это хорошо заметно на курице. Да, птицу и мясные продукты тоже увеличивают таким образом.

Когда вы размораживаете филе, накачанное раствором фосфата, то получается желеобразная масса, живая ткань разрывается этим замерзшим раствором. Поэтому если вы после разморозки видите, что продукт рыхлый и желеобразный, лучше его не есть.

К сожалению, покупатели часто ведутся на цену, поджарят такое филе, оттуда фосфат течет, а они говорят - сочная рыба.

По моему опыту, в магазинах огромное количество рыбной продукции без кожи - накачано. Если к такой накачке прибавить еще 20 процентов глазури, то получается вы взяли филе судака, предположим по 400 рублей за кило, разморозили, поджарили - он уже получился по 1000 рублей. Уже совсем не бюджетная рыбка получается.

Вы берете дешевое филе для рыбных котлет, а у вас из килограмма получается 300 граммов фарша, да и тот не слепляется, потому что гель убивает клейкость, разрывает белок.

Выход: покупать целиковые тушки, с кожей. И делать филе самостоятельно. Тушку накачать сложно, так как кожа просто разорвется.

Тухлая рыба

Самый неприятный обман с замороженной рыбой - взять испорченную охлажденную рыбу, заморозить и продать. И при покупке этот обман практически нельзя раскрыть, потому что замороженная рыба не пахнет, у нее нельзя посмотреть жабры. Пока не разморозите, ничего понять нельзя.

При покупке рыбы старайтесь обращать внимание на производителя, запоминайте у кого было хорошее филе, а у кого - не очень. И дружите с продавцами на рынке, это помогает покупать качественную продукцию.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх