И баранина, и говядина, и свинина. Проверенные рецепты летнего шашлыка

Настоящий шашлык должен быть из баранины. Впрочем, многие считают, что из говядины. По крайней мере, из этого мяса часто делают шашлыки на Кавказе, а именно кавказский шашлык считается у нас эталоном. Свинина — еще одно очень популярное мясо для шашлыка. Этакий беспроигрышный вариант, особенно если взять кусок пожирнее, например шею.

В общем, все три вида мяса замечательно получаются на мангале, главное хорошо их замариновать и качественно пожарить. Про технологии жарки мы уже не раз рассказывали, например, здесь А проверенные рецепты — вот они, ниже.

Шашлык из баранины с кинзой и чесноком

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

1,5-3 кг окорока баранины1 головка чеснока2 луковицы300 г кинзы50 мл растительного масла5 г семян кориандраСоль

Совет: выбирайте мясо розового приятного цвета, тогда шашлык будет мягким и сочным

Шаг 1. В блендер положить головку чеснока, лук, пучок кинзы, налить растительное масло и добавить кориандр. Пробить в однородную пасту. Посолить.

Шаг 2. Мясо нарезать крупными кубиками, примерно 7×7 см.

Шаг 3. Добавить пасту и оставить минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

Шаг 4. Мясо насадить на шампуры с расстоянием минимум 1 см.

Шаг 5. Жарить шашлык на углях, проверить на готовность после образования хорошей корочки.

Шаг 6. Необходимо снять с огня и сложить все шампуры друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса, и накрыть все фольгой.

Шаг 7. Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Шашлык из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

4 порции

1 кг телятины1 луковица2 слайса свежего огурца10 г зелени1 ч.л. крупной соли½ ч.л. молотого перца чили½ ч.л. черного перца100 мл растительного масла30 г соуса сацебели

Шаг 1. Перед приготовлением замариновать мясо с нарезанным кольцами луком, растительным маслом, перцем и солью.

Шаг 2. Оставить на 3-4 часа.

Шаг 3. Разжечь угли в мангале.

Шаг 4. Нанизать мясо на шампура.

Шаг 5. Жарить мясо над углями, периодически переворачивая, в течение 20 минут.

Шаг 6. По готовности выложить шашлык на тарелку. Подавать с кольцами лука, слайсами огурца, букетом зелени и соусом сацебели.

Шашлык из говядины

Рецепт Владимира Чистякова, шеф-повара BURO TSUM

5 кг мякоти говядины800 г репчатого лука70 мл лимонного сока20 мл винного уксуса20 мл свежего майорана15 г кинзы20 г сладкой паприки15 г соли10 г черного перца горошком10 г тростникового сахара100 мл растительного масла

Шаг 1. Мелко нарезаем лук.

Шаг 2. Мясо нарезаем кусками со стороной 6-7 сантиметров.

Шаг 3. В одной емкости смешиваем все ингредиенты кроме мяса, разминаем, оставляем на 15 минут.

Шаг 4. Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде 12 часов в холодильнике.

Шаг 5. Нанизываем на шампуры и жарим над углями до готовности.

Искандер

Автор рецепта — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

1 кг баранины40 г стручкового острого перца16 г чеснока20 г листьев петрушкиПита200 г соуса барбекю

Шаг 1. Нарезать баранину на 5-6-сантиметровые кусочки. Посолить, поперчить.

Шаг 2. Убрать мясо в морозильную камеру на 4 часа. Затем замороженное мясо необходимо порубить, а полузамороженные куски пропустить через мясорубку.

Шаг 3. Фарш отбить вручную.

Шаг 4. Мелко нарезать чеснок, листья петрушки и стручковый перец. Добавить в фарш.

Шаг 5. Нанизывать фарш на широкий, длинный «турецкий» шампур и приминать пальцами через каждые 3-4 см. Жарить на открытом огне до готовности.

Шаг 6. Готовый «Искандер» выложить на питу и подавать с соусом барбекю.

Шашлык из ягненка по-узбекски

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа сети ресторанов «Жаровня»

250 г каре ягненка1 г кориандра10 г репчатого лука2 г соли1 г черного перца горошком5 мл растительного масла40 мл соуса сальса30 г кинзы1 лаваш30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав растительное масло, кориандр, мелко порубленный свежий лук и перец горошком. Посолить.

Шаг 2. Каре замариновать в приготовленной смести. Если барашек молодой, достаточно будет продержать в маринаде 3 часа, если мясо зрелое, то все 8 часов.

Шаг 3. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 4. Баранину выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным луком.

Шашлык из баранины с красной аджикой

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторанов Backstage и Vegas Café

300 г мякоти баранины

Для маринада:

200 г репчатого лука50 г помидоров2 г кориандра1 г зирыСоль20 мл оливкового масла

Для подачи:

¼ листа армянского лаваша10 г зелени (укроп, петушка, кинза, базилик красный)10 г зерен граната10 мл оливкового масла50 г домашней аджики

Для аджики:

100 г розовых помидоров25 г красного сладкого перца3 г чеснока5 г кинзы10 г консервированной аджикиСоль20 мл растительного масла

Шаг 1. Баранину зачищаем, нарезаем крупным кубиком.

Шаг 2. Нарезаем мелко лук, средними кубиками помидоры.

Шаг 3. Добавляем к луку соль, кориандр, зиру, перец, растертые в ступке для специй.

Шаг 4. Добавляем к маринаду мясо и оставляем на 3 часа.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампура и обжариваем на мангале. Прожарка medium (мясо должно быть розовым внутри).

Шаг 6. Для аджики все ингредиенты пропускаем через мясорубку.

Шаг 7. Готовый шашлык подаем с лавашом, зеленью, аджикой и зернами граната.

Быстрый шашлык из свинины

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»

3 кг свиной шеи3 луковицы5 г соли5 г черного перца5 г приправы для свиного шашлыка4 болгарских перца5 г свежего тимьяна1 киви

Шаг 1. Лук нарезать соломкой. Киви натереть на терке. Посолить, добавить специи, отжать для выделения сока.

Шаг 2. Мясо нарезать на крупные куски.

Шаг 3. Болгарский перец нарезать на квадраты.

Шаг 4. Насаживать мясо на шампуры, чередуя с болгарским перцем.

Шаг 5. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Совет: Не стоит добавлять больше одного киви.

Совет № 2: Как только приготовили маринад — сразу разжигайте угли. Если пользуетесь дровами, мангал разжигать надо до приготовления маринада.

Люля-кебаб из баранины

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Fusion

500 г бараньей мякоти200 г бараньего курдюка130 г репчатого лукаСоль и черный перец

Шаг 1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Хорошо перемешать и отбить фарш об стол.

Шаг 3. Налепить фарш на шампур в форме кебаба.

Шаг 4. Жарить на углях до готовности.