И к пирогу, и к салату. Как можно использовать мороженое на кухне

Мороженое — не только идеальный летний десерт. Оно может стать соусом для салата или пасты, отличным дополнением к теплому пирогу в прохладный летний вечер. Только не стоит увлекаться сочетанием горячего блюда и ледяного мороженого — от перепадов температуры трескается зубная эмаль, так что будьте осторожны.

Салат с крабом и мороженым

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Облака»

100 г крабового мяса10 г сливочного масла20 мл куриного бульона15 г салата корн15 г шпината20 г манго20 г авокадо15 г мякоти грейпфрута15 г мякоти апельсина10 г оливкового маслаСоль и перец

Для морского мороженого

30 г крабового мяса10 г сыра моцарелла20 г жирных сливок2 г хондаши (даси) основы для бульонаСоль и сахар

Шаг 1. Приготовить мороженое: измельчить мясо краба, добавить к нему остальные ингредиенты, все прогреть на водяной бане до растворения сыра.

Шаг 2. Заготовку для мороженого пробить блендером, поместить в морозилку до полной заморозки. Когда масса замерзла ее надо измельчить и еще раз пробить блендером. Потом сказать шарики.

Шаг 3. Листья шпината и салат корн промыть в холодной воде, дать высохнуть на бумажном полотенце. Мякоть манго и авокадо нарезать крупными кусками.

Шаг 4. Апельсин и грейпфрут очистить от кожуры и вырезать сегменты без внутренних плёнок, оставить только мякоть.

Шаг 5. Смешать листья шпината, салат корн, манго, авокадо, сегменты апельсина и грейпфрута. Добавить соль, перец и оливковое масло.

Шаг 6. Мясо краба очистить от перегородок и разорвать на крупные кусочки.

Шаг 7. Обжарить кусочки краба на сливочном масле на высокой температуре до появления колера в течение 2-х минут.

Шаг 8. В сковороду с крабом добавить насыщенный куриный бульон и обжарить 30 секунд. Снять с огня.

Шаг 9. Выложить морское мороженое на подушку из салата. Теплого краба положить на мороженое, чтобы оно слегка подтаяло и стало «соусом».

Спаржа с кокосовым сорбетом

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill

3 шт. белой спаржи15 г салата корнкунжут

Для сорбета (1 шарик на 1 порцию):

1,5 л кокосового молока14 г стабилизатора для мороженого14 г сухого молока50 г семян кунжута

Для соуса (30 г на 1 порцию):

100 г сиропа глюкозы50 г сока юдзу160 г соуса сладкий чили

Шаг 1. Приготовить сорбет: Налить кокосовое молоко в маленькую кастрюлю, добавить сухое молоко, семена кунжута и стабилизатор для мороженого. Довести до кипения на средне-медленном огне и варить, помешивая пару минут. Снять с огня и остудить. Переложить в емкость и отравить в морозильную камеру.

Шаг 2. Приготовить соус юдзу: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 3. Белую спаржу очистить, и обжарить на сковороде. Если есть горелка — можно обжечь.

Шаг 4. Спаржу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать кунжутом. Украсить салатом корн и цветами, сверху выложить шарик сорбета.

Паста феттучини с мороженым

Рецепт Алексея Кабанова, шеф-повара сети кафе MyGelato

100 г пасты феттучини30 г сливочного масла30 г сахарного песка50 г очищенного бананаСоль25 г мороженого со вкусом горгонзолы25 г сорбета клубника-базилик (или просто клубничного)2 г свежего зеленого базилика

Шаг 1. Варим пасту 7 минут.

Шаг 2. Пока паста варится, очищенный банан нарезаем кружочками.

Шаг 3. На сковородку добавляем сливочное масло и сахар, растапливаем. Карамелизуем бананы.

Шаг 4. Добавляем на сковороду готовую пасту, а также немного воды, в которой варилась паста (1-2 столовые ложки).

Шаг 5. Слегка подсаливаем и выкладываем в глубокую тарелку горкой.

Шаг 6. Сверху добавляем два шарика мороженого. Украшаем листиками зеленого базилика.

Совет: Особенно вкусно, когда мороженое чуть-чуть подтает (до консистенции густого соуса).

Чизкейк капрезе

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill

100 г творога из топленого молока20 г миндальной муки20 г сливочного масла

Для томатного крема (20 г на 1 порцию):

510 мл томатного фреша12 г бальзамического уксуса5 г агар-агар30 г сахарного песка

Для базиликового крема (10 г на 1 порцию):

60 г базилика500 г молока5 г агар-агар35 г сахарного песка

Для мороженого (30 г на 1 порцию):

14 г сухого молока1 л молока160 г жирных сливок120 г базилика60 г сахара

Шаг 1. Приготовить мороженое: высушенные листья базилика и приблизительно 150 мл молока взбить в блендере пару минут до тех пор, пока базилик не даст молоку цвет.

Шаг 2. Отправить смесь в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. После чего процедить смесь и вернуть обратно в сотейник. Добавить остальное молоко, сливки, сухое молоко, сахарный песок, перемешать, поставить на средний огонь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня.

Шаг 3. Остудить до комнатной температуры, после чего отправить в в морозильную камеру (лучше в металлической посуде) и с интервалами 20 минут перемешивать. Если же у вас есть мороженица, то готовите в ней по инструкции.

Шаг 4. Для приготовления томатного крема взбить в блендере все ингредиенты.

Шаг 5. Для приготовления базиликого крема взбить в блендере все ингредиенты.

Шаг 5. Для получения основы чизкейка смешать муку с растопленным сливочным маслом.

Шаг 6. Творог смешать с томатным и базиликовым кремом, взбивать блендером до однородный массы.

Шаг 7. Разложить по формам на коржи и убрать в холодильник на 2 часа замораживаться.

Шаг 8. Подавать с базиликовым мороженым и украсить фиалкой.

Горячий яблочный пирог

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

95 г яблок70 г слоеного теста3 шт. фундука2 г сахарной пудры1 ягода малины1 веточка мяты1 шарик ванильного мороженого

Для крема:

50 мл молока10 г сливочного масла2 г ванили10 г сахара10 г муки

Шаг 1. Молоко, масло, ваниль, сахарный песок вылить в сотейник и перемешивать до исчезновения комочков из муки. Поставить на сильный огонь и постоянно перемешивать до появления пузырьков, варить еще 1-2 минуты (продолжать перемешивать).

Шаг 2. Тесто тонко раскатать, сделать форму круга.

Шаг 3. Середину теста смазать кремом, оставив внешнюю часть пустой.

Шаг 4. Яблоки очистить от кожуры, порезать слайсами и выложить на крем так, чтобы внутри получился небольшой круг.

Шаг 5. Пустое тесто завернуть в форму косички.

Шаг 6. Смазать пирог сливочным маслом и посыпать корицей и сахаром.

Шаг 7. Поставить запекать при 200 градусах на 15 минут.

Шаг 8. Шарик мороженого положить в центр пирога. Украсить десерт ягодами, фундуком и веточками мяты.

Клубничный сок со свежей земляникой

Рецепт Романа Новаковского, шеф-кондитера ресторанов il FORNO

На 4 порции

700 г свежей клубники240 г свежей земляники200 г сахара220 г ванильного мороженого

Шаг 1. Нарезать клубнику слайсами и смешать с сахаром.

Шаг 2. Полученную массу положить в сито на 5-6 часов. Дождаться, пока стечет сок.

Шаг 3. Разложить в глубокие тарелки на 1 порцию: 130 мл полученного сока, 60 г промытой свежей земляники и в центр — шарик мороженого (55 г).

Крамбл с мороженым и ванильным соусом

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Совет шефа: Можно добавлять любые сезонные фрукты.

На 1 порцию

80 г очищенных яблок80 г очищенных груш90 г хурмы60 г консервированной красной сливы30 г тростникового сахара5 г грубых овсяных хлопьев10 г сливочного маслаКорицаМука1 шарик мороженого

Шаг 1. Все фрукты нарезаем кубиками среднего размера около 1,5 см. Перемешиваем с 20 г тростникового сахара.

Шаг 2. Далее готовим обсыпку. Сливочное масло растапливаем на сковороде, добавляем геркулес, корицу, муку и 10 г сахара. Все перемешиваем до растворения сахара и засыпаем полученную смесь в емкость с фруктами.

Шаг 3 Запекаем в печи при температуре 200 градусов около 25 минут (не закрывая емкость крышкой).

Шаг 4. Готовность проверяется по мягкости фруктов, в зависимости от сорта яблок и груш время приготовления может варьироваться.

Шаг 5. Подаем в горячем виде с шариком ванильного мороженого.