Октябрь и ноябрь — время тыквы. Этот овощ хорошо хранится, долго лежит в наших квартирах, а уж если у вас есть свой погреб, так и вовсе — до весны сохранится. Суп‑пюре — одно из лучших блюд, которые можно сделать из тыквы. Он вполне диетичен, в нем много клетчатки и витаминов при небольшой калорийности.
Вариантов тыквенного супа может быть очень много, можно добавлять различные пряности, ароматные травы, семечки и орехи. Тыквеный суп дополняют рыбными деликатесами, креветками и кальмарами, можно добавить жареный бекон, шкварки, просто кусочки жареного мяса или тонко нарезанные мясные деликатесы, например, бастурму. Тыква — очень благодарная основа, к ней необязательно добавлять другие овощи, она может быть сладковатой или пряной, может быть даже обжигающе острой. Но важно, чтобы она оставалась тыквой, имела насыщенный вкус, чтобы у супа основа не была водянистой. Шеф-повара поделились с aif.ru своими лайфхаками по приготовлению крем-супа из тыквы. Рассказываем, как приготовить вкусный и насыщенный тыквенный суп-пюре.Правильный сорт
Для начала нужно взять правильную тыкву, не подходят огромные тыквы, которые чаще всего используются для украшения помещений на Хэллоуин. Точнее, суп из них тоже можно сделать, если уж у вас есть ее мякоть, но из небольшой тыквы — получится лучше. «Я использую баттернат, — говорит Александр Русаков, шеф-повар ресторана "Бибирево", — это вытянутая тыква, по форме похожа на большую грушу весом 1,5-2 кг. Она самая сладкая и ароматная».
Запечь
Шефы единодушны: тыкву для супа лучше всего запечь.
«Тогда тыквенный суп будет густым, плотным, насыщенным, — рекомендует Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, — тыкву можно очистить, добавить немного тимьяна (только листки, без стеблей), кусочек сливочного масла. Затем куски тыквы можно завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 градусов до мягкости».«Можно нарезать тыкву кусками, смазать смесью из меда и соевого соуса и запечь», — добавляет Александр Ермаков, бренд-шеф ресторана Barbaresco.
Не чистить
Кожура у тыквы достаточно жесткая, поэтому легче ее не чистить перед запеканием, а снять уже после духовки. Кстати, такой подход повлияет и на вкус. «Кожура при запекании как бы закрывает тыкву, не давая аромату уходить, что способствует усилению вкуса», — отмечает Русаков. По словам шефа, если у вас небольшая тыква, ее лучше не разрезать на куски, а запекать целиком. Если большая — можно разрезать пополам.
Запекать долго
Еще один важный момент: не спешить при запекании. «Надо запекать тыкву час или полтора, при этом вы сначала печете при 160 градусах, а потом повышаете температуру до 180-190 за 15-20 минут до готовности, — учит Русаков. — При таком подходе тыква отлично пропечется и ее вкус будет концентрированным».
Обжарить
После запекания тыкву можно откинуть на сито, чтобы убрать из нее лишнюю влагу, особенно это важно, если делаете из тыквы просто пюре, но и из супа это уберет водянистость. Андрей Ермаков рассказал, что можно тыкву сварить, а потом подпечь — такой вариант тоже даст насыщенный тыквенный вкус. «Я тыкву обжариваю, перед тем как ее пробиваю для супа, — поделился Артем Мартиросов, шеф-повар ресторанов "КрабыКутабы", "Индокитай" и BlackThai. — Просто в растительном масле с луком-шалотом и небольшим количеством моркови».
Другие овощи
В супы-пюре мы часто добавляем картофель и морковь, они дают супу густоту и текстуру. Но в случае с тыквой это необязательно, даже нежелательно, так как лишние овощи разбавят яркий вкус тыквы, подчеркивает Жданов.
Добавить бульон
Когда тыкву пюрируют, то часто добавляют воду или молоко, но есть вариант лучше — куриный бульон. «Подготовленную запеченную тыкву заливают небольшим количеством куриного бульона и проваривают, — рассказывает Мартиросов. — Куриный бульон придает мощный насыщенный вкус и отвлекает от привычного вкуса тыквы, делая ее совершенно другой».
Также к тыквенному супу хорошо подходят любое растительное молоко, миндальное или кокосовое, сливки, молоко обычное.
Вкус умами
В тыквенный суп-пюре можно добавить то, что сделает его особенно вкусным. «При подаче тыквенный суп можно дополнить ингредиентами — носителями пятого вкуса умами, — советует Ермаков. — Это орехи, пармезан или другой твердый сыр, анчоусы, вяленые томаты, буратта». Умами — это так называемый вкус белка, обычно он выступает усилителем вкуса для разных блюд, популярен в азиатской кухне. Поэтому с тыквенным супом так хорошо выступают креветки, рыба, мясо и другие белковые составляющие.
Кстати, для усиления вкуса при запекании или приготовлении супа добавляют еще мисо-пасту.
Пряности и ароматы
Для усиления вкуса, придания яркости есть множество вариантов. Тыква очень любит сладкий вкус, можно добавлять мед или кленовый сироп. Можно — самые разные пряности и специи. К примеру, Александр Русаков кладет в суп обжаренные лемонграсс и имбирь.
Андрей Жданов рекомендует использовать тимьян (а вот розмарин шефу не нравится вместе с тыквой), майоран, черный или душистый перец. С тыквой сочетается все сладкое, пряное и острое.
Тыквенный суп-пюре с белой рыбой
Рецепт Ирины Шваб, бренд-шефа ресторанов «Кухня Полли»
6 порций
1 кг тыквенной мякоти
2 больших луковицы
50 г сливочного масла
50 мл растительного масла
1 зуб. чеснока
300 г сливок 22%
15 г куркумы
5 г зиры
соль и черный молотый перец
1 л куриного бульона
300 г обжаренного филе белой рыбы
Шаг 1. Тыкву очистить, нарезать произвольно мелкими кусками.
Шаг 2. Лук очистить и нарезать соломкой.
Шаг 3. Обжарить лук и тыкву на смеси сливочного и растительного масел.
Шаг 4. В куриный бульон переместить обжаренную тыкву с луком и варить с добавлением соли и перца до полной готовности тыквы (на прокол ножа тыква должна быть полностью мягкой).
Шаг 5. Слить 70% бульона, в котором варилась тыква, в отдельную емкость, а тыкву и лук с 30% бульона взбить блендером до консистенции пюре.
Шаг 6. Добавить к тыкве зиру, куркуму, сливки и чеснок свежий. Еще раз пробить массу, если понадобится — добавить бульон, который ранее был слит отдельно.
Шаг 7. Перелить весь суп в кастрюлю и довести до кипения.
Шаг 8. Суп-пюре подавать с обжаренной белой рыбой.
Свежие комментарии