Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рецепты на каждый день
От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

Заготовим на зиму Мармелад Состав: яблоки — 6 шт. (средних), апельсин — 1 шт., вода — 2 стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, сахар — 5 стаканов. Приготов

11 сен, 01:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт 17, 18:47
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Томаты, нутрия и черноморская акула. Что пробовать на Кубани

развернуть

Томаты, нутрия и черноморская акула. Что пробовать на Кубани

«Если хотите далеко от дома не уезжать, но наслаждаться едой, похожей на средиземноморскую, — поделилась с нами Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, — то вам нужно отправиться в Краснодар!» В Краснодарском крае уникальные условия для любителей поесть: много зелени, фруктов, вкуснейших овощей и огромное количество рыбы. Все очень свежее — только что сорванное или из моря выловленное, дешевое (250 рублей за ведро клубники в сезон) и очень, очень вкусное. Рассказываем, чем славится краснодарская кухня, что обязательно нужно пробовать в ресторанах или готовить самостоятельно.

«Надо понимать, что кубанская кухня формировалась под влиянием трех других: украинской, русской и северо-кавказской. Это такой симбиоз, где все блюда переплетены, все соседи друг у друга что-то заимствовали, перенимали. Такого сочетания вы больше нигде не встретите», — говорит Евгений Иванов, концепт-шеф проектов «Профессор Пуф», историк русской кухни.

Борщ

Блюдо номер 1 для Кубани — борщ. Он совсем не похож на наш московский борщ, привычный северным жителям, также он далек от борща украинского. У кубанского — свои особенности. «В кубанский борщ кладут болгарский перец и стебель сельдерея. И варят суп на свинине, она является на Кубани основным видом мяса», — делится Евгений Иванов.

Знатоки уверяют, что кубанский борщ делается из особого, борщевого, сорта свеклы, она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха. Из обычной, сладковатой свеклы настоящий кубанский борщ не получится. Мы считаем, что это предрассудки. Хотя, если есть возможность попробовать кубанскую свеклу — не стоит упускать ее.

Раки

Самые лучшие раки появляются на рынках осенью. В сентябре и в октябре они уже нагуляли жирок, они довольно большие и очень вкусные. Раков можно просто сварить. А можно приготовить из них суп, например, добавить их в салат, во второе блюдо.

Подробнее как сварить и как правильно съесть рака читайте тут и тут >

Уха

В Краснодарском крае очень много рыбы. Неудивительно, что второй по значимости суп здесь — уха. Ее варят чаще всего на судаке, часто добавляют к речной, пресноводной рыбе — морскую. Например, кефаль. Еще одна особенность кубанской ухи — в нее добавляют помидоры.

Кукурузные цыплята

Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, посоветовала обязательно присмотреться на краснодарском рынке к цыплятам ярко-желтого цвета. Они не уступают французским фермерским курам. Наших цыплят тоже откармливают кукурузой, поэтому они и получаются такого яркого насыщенного цвета. К сожалению, в Москве, не встречаются такие цыплята, даже если искать их у фермеров. А частники на Кубани продают, они сами их откармливают (в Краснодаре очень большой частный жилой сектор, небольшие домики по соседству с новостройками никого не удивляют).

Если вы купили такого цыпленка в Краснодаре, то не пожалейте времени и приготовьте его на невысокой температуре в духовке. Сначала цыпленку нужно сделать массаж с оливковым маслом, солью и любимыми пряностями. Дать полежать ему минут 20, а потом запечь.

Нутрия

Пожалуй, самая оригинальная и экстремальная вещь, которую можно встретить на Кубани — блюда из водяной крысы, нутрии.

«Нутрию у нас разводят на фермах, ее можно свободно купить на рынке, — рассказывает Евгений Иванов, — чаще всего ее консервируют, делают что-то вроде тушенки, мясо хорошо хранится и его можно отлично поджарить с картошкой. Еще из нутрии делают чанахи — жаркое с картофелем и овощами в горшочке. Классическое чанахи делается из свинины, но из нутрии тоже очень вкусно получается.

Мясо у нутрии темное, со специфическим привкусом, его ни с чем не перепутаешь. Нутрия очень вкусна, полезна, в ее мясе мало холестерина, ее можно запекать, жарить, варить — как обычное мясо. Так что если нет предубеждений, то я очень рекомендую попробовать».

Рыба

В Краснодарском крае огромное количество морской рыбы — к услугам рыбаков все побережье Черного моря. Но и пресноводной рыбы здесь немало. В реках Кубани водятся сом, толстолобик, сазан, судак. В городах, особенно в Краснодаре рекомендуем посетить рыбные рынки. В Краснодаре есть рыбный рынок выходного дня, на котором можно найти любую рыбу, самую свежую и лучшую.

Барабулька. Находится у берегов весь теплый сезон, уходит на глубины только с зимним похолоданием. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. В Краснодарском крае, на побережье ее называют — барабуля.

Черноморская барабуля мелкая, обычно сантиметров 10-15. Если видите большую барабульку, то скорее всего это средиземноморская. Обычно барабульку просто жарят, обваливая в муке. Надо отметить, что эту рыбу нужно жарить только на сковороде, не доводите ее в духовке до готовности, это барабулю испортит.

Если будете покупать свежую барабулю у рыбаков или на рынке, смотрите, чтобы кожа ее была целой, так как рыба с поврежденной кожей или очищенная портится за несколько часов.

Кефаль. Кефаль — одна из самых популярных и знаменитых рыб Краснодарского края. Здесь ее обитает 4 вида: исконно черноморские лобан, сингиль и остронос, а также пришелец из Японского моря — пеленгас. Последний в Черном море появился в конце прошлого века, когда из-за резкого снижения численности кефали было решено завести ее более неприхотливый вид.

Пеленгас. Специалитет Краснодара, больше такой рыбы вы не купите нигде. «Уникальность этой рыбы в том, что ее нельзя замораживать, она при заморозке меняет вкус, — советует Елена Савчук. — Нужно идти на рынок в Краснодаре, покупать там свежего пеленгаса, а потом жарить его или запекать. В Москве вкусного пеленгаса вы не найдете. Если только его самолетом охлажденного не привезли, что, как вы понимаете, — очень дорого.

Пеленгас рыба нежная, но очень простая в приготовлении. Его легко поджарить или запечь в духовке, достаточно сбрызнуть его лимоном, посолить, добавить оливковое масло — и на полчаса запечь в духовке или на сковородке пожарить, — получится белая, рыхлая, очень нежная рыба».

Судак. Особенно вяленый судак. Его можно привезти из Краснодара в качестве сувенира друзьям и родственникам. Или же оставить себе. Вяленого судака можно есть в чистом виде, а можно добавлять в уху, например. Кстати, из свежего судака получается просто фееричная уха — он очень вкусный и в меру жирный.

Сазан. Очень популярен на Кубани свежий сазан. Это тот же карп, но живущий в дикой природе, а карпа выращивают на рыбных фермах. Их кстати, на Кубани очень много и они снабжают рыбой соседние области и жителей средней полосы России.

Горбыль. По словам Оксаны Бычковой, ресторатора, владелицы Seafood Market, устричных баров «Док» и АМА в городе Сочи, стейки из горбыля могут посоперничать по вкусу с черноморской камбалой. Горбыль рыба насыщенного вкуса, с плотным филе и, что ценно, с малым количеством костей. Филе из нее можно поджарить на гриле, а можно сделать сумасшедший тартар. Осенью для тартара нужно взять свежее яблок, немного сельдерея. Все мелко нарезать и заправить оливковым маслом, солью и перца. Добавить немного дикого кизила.

Катран. Еще одна редкая, но очень вкусная рыба — черноморский катран, небольшая акула. Его нужно есть обязательно свежим, недавно выловленным. Оксана Бычкова советует сварить из него суп с томатами:

«Катрана нужно разделать на филе и сварить из него наваристый бульон, томя на медленном огне. Я не использую ни голову, ни кости рыбы для бульона, потому что мясо катрана и так достаточно жирное, бульон получится наваристым и крепким. Пока бульон варится, нужно пассеровать лук, морковь и свежие кубанские томаты. Используйте кубанское масло, оно лучше всего. В готовый бульон добавляем пассеровку, рыбу нарезаем на порционные кусочки — суп готов. Я не добавляю ни картофель, ни крупу. К супу я рекомендую сделать гренки, а также домашний майонез с добавлением карри. И подать еще жареную хамсу, которую можно макать в этот майонез и закусывать рыбкой суп. Еще можно добавить помимо катрана и другие морепродукты, например, рапанов. Но нужно иметь в виду, что морепродукты надо класть в суп уже когда бульон почти сварился, чтобы они не стали резиновыми».

Томаты

Краснодарские помидоры — это отдельная, потрясающая история. Томатов тут много, выращивают множество сортов, которые имеют разный вкус, аромат. В сезон даже самые лучшие помидоры стоят очень дешево, не то, что на рынках Москвы. Одни из самых оригинальных томатов — зеленые. Они крупные, вкусные, пахучие. Из них получается великолепный салат.

Ягоды и фрукты

Клубника, черешня, яблоки, абрикосы, огромные плантации винограда. Все что на наших северных рынках мы покупаем не слишком дозрелым, основательно помятым, да еще и в пять раз дороже, тут — только что сорванное с дерева или с лозы. Ягоды продаются ведрами, фрукты — мешками.

С собой можно купить варенье, осенью особенно хорошо пойдет кизиловое или айвовое. Также ценится моченый виноград и арбузы.

Зелень

Руккола в Краснодарском крае растет как сорная трава, пряные травы тоже не отстают — тут растет розмарин, базилик, укроп, кинза, эстрагон, множество сортов салата. Очень ценится местный лук шалот, его называют «сорокозубка». Используются как стебли, так и нежные молодые луковицы.

Сыры

Особенное внимание обратите на молодые рассольные сыры. Например, тут делают отличную брынзу, соленую и слабосоленую. Эта брынза идеально подходит к ароматным помидорам с луком, с зеленью, заправленным кубанским пахучим маслом.

Еще в Краснодарском крае развивается современное сыроделие и очень хороши сыры с плесневой корочкой, бри, камамбер, рависман — это сыр с белой плесенью, но не такой мягкий как камамбер.

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира
Опубликовано 17.01.2018 в 00:09
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Горбуша против сёмги. Как вы…

Горбуша против сёмги. Как выбрать красную рыбу к новогоднему столу?

9 дек, 00:09
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Irina G
Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?