Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

Заготовим на зиму Мармелад Состав: яблоки — 6 шт. (средних), апельсин — 1 шт., вода — 2 стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, сахар — 5 стаканов. Приготов

11 сен, 01:31
0 0
Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Маринованные огурчики болгарские Огурцы по этому рецепту не стоит закатывать трёхлитровыми банками. В маленьких они получаются вдвое вкуснее! Состав (на 1

10 авг, 00:56
0 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
0 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 3

Томаты, нутрия и черноморская акула. Что пробовать на Кубани

развернуть

Томаты, нутрия и черноморская акула. Что пробовать на Кубани

«Если хотите далеко от дома не уезжать, но наслаждаться едой, похожей на средиземноморскую, — поделилась с нами Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, — то вам нужно отправиться в Краснодар!» В Краснодарском крае уникальные условия для любителей поесть: много зелени, фруктов, вкуснейших овощей и огромное количество рыбы. Все очень свежее — только что сорванное или из моря выловленное, дешевое (250 рублей за ведро клубники в сезон) и очень, очень вкусное. Рассказываем, чем славится краснодарская кухня, что обязательно нужно пробовать в ресторанах или готовить самостоятельно.

«Надо понимать, что кубанская кухня формировалась под влиянием трех других: украинской, русской и северо-кавказской. Это такой симбиоз, где все блюда переплетены, все соседи друг у друга что-то заимствовали, перенимали. Такого сочетания вы больше нигде не встретите», — говорит Евгений Иванов, концепт-шеф проектов «Профессор Пуф», историк русской кухни.

Борщ

Блюдо номер 1 для Кубани — борщ. Он совсем не похож на наш московский борщ, привычный северным жителям, также он далек от борща украинского. У кубанского — свои особенности. «В кубанский борщ кладут болгарский перец и стебель сельдерея. И варят суп на свинине, она является на Кубани основным видом мяса», — делится Евгений Иванов.

Знатоки уверяют, что кубанский борщ делается из особого, борщевого, сорта свеклы, она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха. Из обычной, сладковатой свеклы настоящий кубанский борщ не получится. Мы считаем, что это предрассудки. Хотя, если есть возможность попробовать кубанскую свеклу — не стоит упускать ее.

Раки

Самые лучшие раки появляются на рынках осенью. В сентябре и в октябре они уже нагуляли жирок, они довольно большие и очень вкусные. Раков можно просто сварить. А можно приготовить из них суп, например, добавить их в салат, во второе блюдо.

Подробнее как сварить и как правильно съесть рака читайте тут и тут >

Уха

В Краснодарском крае очень много рыбы. Неудивительно, что второй по значимости суп здесь — уха. Ее варят чаще всего на судаке, часто добавляют к речной, пресноводной рыбе — морскую. Например, кефаль. Еще одна особенность кубанской ухи — в нее добавляют помидоры.

Кукурузные цыплята

Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, посоветовала обязательно присмотреться на краснодарском рынке к цыплятам ярко-желтого цвета. Они не уступают французским фермерским курам. Наших цыплят тоже откармливают кукурузой, поэтому они и получаются такого яркого насыщенного цвета. К сожалению, в Москве, не встречаются такие цыплята, даже если искать их у фермеров. А частники на Кубани продают, они сами их откармливают (в Краснодаре очень большой частный жилой сектор, небольшие домики по соседству с новостройками никого не удивляют).

Если вы купили такого цыпленка в Краснодаре, то не пожалейте времени и приготовьте его на невысокой температуре в духовке. Сначала цыпленку нужно сделать массаж с оливковым маслом, солью и любимыми пряностями. Дать полежать ему минут 20, а потом запечь.

Нутрия

Пожалуй, самая оригинальная и экстремальная вещь, которую можно встретить на Кубани — блюда из водяной крысы, нутрии.

«Нутрию у нас разводят на фермах, ее можно свободно купить на рынке, — рассказывает Евгений Иванов, — чаще всего ее консервируют, делают что-то вроде тушенки, мясо хорошо хранится и его можно отлично поджарить с картошкой. Еще из нутрии делают чанахи — жаркое с картофелем и овощами в горшочке. Классическое чанахи делается из свинины, но из нутрии тоже очень вкусно получается.

Мясо у нутрии темное, со специфическим привкусом, его ни с чем не перепутаешь. Нутрия очень вкусна, полезна, в ее мясе мало холестерина, ее можно запекать, жарить, варить — как обычное мясо. Так что если нет предубеждений, то я очень рекомендую попробовать».

Рыба

В Краснодарском крае огромное количество морской рыбы — к услугам рыбаков все побережье Черного моря. Но и пресноводной рыбы здесь немало. В реках Кубани водятся сом, толстолобик, сазан, судак. В городах, особенно в Краснодаре рекомендуем посетить рыбные рынки. В Краснодаре есть рыбный рынок выходного дня, на котором можно найти любую рыбу, самую свежую и лучшую.

Барабулька. Находится у берегов весь теплый сезон, уходит на глубины только с зимним похолоданием. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. В Краснодарском крае, на побережье ее называют — барабуля.

Черноморская барабуля мелкая, обычно сантиметров 10-15. Если видите большую барабульку, то скорее всего это средиземноморская. Обычно барабульку просто жарят, обваливая в муке. Надо отметить, что эту рыбу нужно жарить только на сковороде, не доводите ее в духовке до готовности, это барабулю испортит.

Если будете покупать свежую барабулю у рыбаков или на рынке, смотрите, чтобы кожа ее была целой, так как рыба с поврежденной кожей или очищенная портится за несколько часов.

Кефаль. Кефаль — одна из самых популярных и знаменитых рыб Краснодарского края. Здесь ее обитает 4 вида: исконно черноморские лобан, сингиль и остронос, а также пришелец из Японского моря — пеленгас. Последний в Черном море появился в конце прошлого века, когда из-за резкого снижения численности кефали было решено завести ее более неприхотливый вид.

Пеленгас. Специалитет Краснодара, больше такой рыбы вы не купите нигде. «Уникальность этой рыбы в том, что ее нельзя замораживать, она при заморозке меняет вкус, — советует Елена Савчук. — Нужно идти на рынок в Краснодаре, покупать там свежего пеленгаса, а потом жарить его или запекать. В Москве вкусного пеленгаса вы не найдете. Если только его самолетом охлажденного не привезли, что, как вы понимаете, — очень дорого.

Пеленгас рыба нежная, но очень простая в приготовлении. Его легко поджарить или запечь в духовке, достаточно сбрызнуть его лимоном, посолить, добавить оливковое масло — и на полчаса запечь в духовке или на сковородке пожарить, — получится белая, рыхлая, очень нежная рыба».

Судак. Особенно вяленый судак. Его можно привезти из Краснодара в качестве сувенира друзьям и родственникам. Или же оставить себе. Вяленого судака можно есть в чистом виде, а можно добавлять в уху, например. Кстати, из свежего судака получается просто фееричная уха — он очень вкусный и в меру жирный.

Сазан. Очень популярен на Кубани свежий сазан. Это тот же карп, но живущий в дикой природе, а карпа выращивают на рыбных фермах. Их кстати, на Кубани очень много и они снабжают рыбой соседние области и жителей средней полосы России.

Горбыль. По словам Оксаны Бычковой, ресторатора, владелицы Seafood Market, устричных баров «Док» и АМА в городе Сочи, стейки из горбыля могут посоперничать по вкусу с черноморской камбалой. Горбыль рыба насыщенного вкуса, с плотным филе и, что ценно, с малым количеством костей. Филе из нее можно поджарить на гриле, а можно сделать сумасшедший тартар. Осенью для тартара нужно взять свежее яблок, немного сельдерея. Все мелко нарезать и заправить оливковым маслом, солью и перца. Добавить немного дикого кизила.

Катран. Еще одна редкая, но очень вкусная рыба — черноморский катран, небольшая акула. Его нужно есть обязательно свежим, недавно выловленным. Оксана Бычкова советует сварить из него суп с томатами:

«Катрана нужно разделать на филе и сварить из него наваристый бульон, томя на медленном огне. Я не использую ни голову, ни кости рыбы для бульона, потому что мясо катрана и так достаточно жирное, бульон получится наваристым и крепким. Пока бульон варится, нужно пассеровать лук, морковь и свежие кубанские томаты. Используйте кубанское масло, оно лучше всего. В готовый бульон добавляем пассеровку, рыбу нарезаем на порционные кусочки — суп готов. Я не добавляю ни картофель, ни крупу. К супу я рекомендую сделать гренки, а также домашний майонез с добавлением карри. И подать еще жареную хамсу, которую можно макать в этот майонез и закусывать рыбкой суп. Еще можно добавить помимо катрана и другие морепродукты, например, рапанов. Но нужно иметь в виду, что морепродукты надо класть в суп уже когда бульон почти сварился, чтобы они не стали резиновыми».

Томаты

Краснодарские помидоры — это отдельная, потрясающая история. Томатов тут много, выращивают множество сортов, которые имеют разный вкус, аромат. В сезон даже самые лучшие помидоры стоят очень дешево, не то, что на рынках Москвы. Одни из самых оригинальных томатов — зеленые. Они крупные, вкусные, пахучие. Из них получается великолепный салат.

Ягоды и фрукты

Клубника, черешня, яблоки, абрикосы, огромные плантации винограда. Все что на наших северных рынках мы покупаем не слишком дозрелым, основательно помятым, да еще и в пять раз дороже, тут — только что сорванное с дерева или с лозы. Ягоды продаются ведрами, фрукты — мешками.

С собой можно купить варенье, осенью особенно хорошо пойдет кизиловое или айвовое. Также ценится моченый виноград и арбузы.

Зелень

Руккола в Краснодарском крае растет как сорная трава, пряные травы тоже не отстают — тут растет розмарин, базилик, укроп, кинза, эстрагон, множество сортов салата. Очень ценится местный лук шалот, его называют «сорокозубка». Используются как стебли, так и нежные молодые луковицы.

Сыры

Особенное внимание обратите на молодые рассольные сыры. Например, тут делают отличную брынзу, соленую и слабосоленую. Эта брынза идеально подходит к ароматным помидорам с луком, с зеленью, заправленным кубанским пахучим маслом.

Еще в Краснодарском крае развивается современное сыроделие и очень хороши сыры с плесневой корочкой, бри, камамбер, рависман — это сыр с белой плесенью, но не такой мягкий как камамбер.

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира
Опубликовано 17.01.2018 в 00:09

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Пальмовые реки, сахарные бер…

Пальмовые реки, сахарные берега. Как подделывают еду?

21 сен, 00:04
0 1
Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

Александр
Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
А мне советы понравились.
Елена Бадякина Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?