АиФ Кухня

10 586 подписчиков

Свежие комментарии

  • Юлия Т.
    А для чего оставлять яйцо в рассоле? Проверили соленость - и вынимайтеЗачем в рассол дл...
  • Ирина Новичихина
    Подписываюсь под каждым словом! Задолбали уже все эти картофли-фри и морсы. Будьте проще! Картфель фри - это, блин, п...Зачем русский сух...
  • Виктор Шиховцев
    Может, появится повод свое производство наладить.Сможем ли мы без ...

Как правильно сварить осьминога?

Как правильно сварить осьминога?

​Как сделать так, чтобы осьминог не был резиновым.

Осьминоги могут быть мягкими и нежными, но только если их правильно приготовить. Как это сделать, рассказывает Артем Мартиросов, шеф-повар рестобара IVan Gogh​:

— Я готовлю индонезийского осьминога. Как раз такого, которого все ругают, за то что он получается резиновым. Этого можно избежать, если знать, как правильно готовить. С осьминогами у нас вообще довольно большая проблема. Либо они очень дороги, но зато готовятся очень быстро, либо они приемлемы по цене, но их нужно готовить долго, чаще всего рекомендуют использовать низкотемпературное приготовление в су-виде.

Я делаю так: сначала медленно размораживаю осьминога. Иногда даже больше суток он лежит при температуре 5 градусов, просто в холодильной камере. Потом его нужно шокировать.

Дело в том, что самым мягким осьминогом раньше считался тот, который не успевал сократить свои мышцы до смерти. Поэтому южные африканцы при ловле осьминогов очень жестко били их о палубу несколько раз, чтобы осьминог не успел сжаться.

Ко мне осьминог поступает замороженным. И, чтобы он получился мягким, до варки я несколько раз опускаю его в кипящий овощной бульон, в котором потом буду варить. Пять раз я его купаю, потом даю немного полежать и отдохнуть.

И потом уже варю. Время варки зависит от размера. Это примерно 70-90 минут. Если осьминог светлый, то его надо варить дольше, а если темный, то может понадобиться даже меньше времени: небольших я варил за 50 минут.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх