Первые холода, заморозки, дожди и пронизывающий ветер — это одна сторона осени. Другая — изобилие фруктов и овощей, относительно дешевых и довольно свежих на прилавках. Запомним эти два фактора и отправимся на ближайший рынок за отличными осенними овощами и фруктами. Кстати, завернем по дороге в мясной отдел и захватим отличную свиную вырезку или мякоть баранины: ведь осенью в России наступало время «мясоеда» и осенних праздников и свадеб — самое веселое и сытное время между православными постами.
Представляем рецепты осенних согревающих блюд, богатых сезонными овощами, ягодами и фруктами.
Салат с печеным персиком и голубым сыром
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
½ персикаШпинат15 г рукколы2 г сыра дор блю5 г лепестков миндаля1 г голубикиОливковое маслоСмесь 5 перцевДля соуса:
Оливковое маслоМедГорчицаШаг 1. Персик нарезать дольками и обжарить на гриле до готовности.
Шаг 2. Для соуса взбить масло с медом и горчицей.
Шаг 3. Соединить шпинат и рукколу, добавить соус, перемешать. Голубой сыр нарезать треугольником и выложить на тарелку.
Шаг 4. Далее выложить голубику, лепестки миндаля, сверху полить оливковым маслом и присыпать смесью перцев.
Шаг 5. Украсить дольками жареного персика.
Салат с морепродуктами и печеными овощами
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
40 г запеченного перца40 г запеченного цуккини40 г запеченного баклажана25 г гребешка35 г осьминога35 г кальмара35 г креветокЗеленьШаг 1. Все овощи запекаются на гриле до готовности. В течение 15-20 минут.
Шаг 2. Морепродукты обжариваются с добавлением сливочного масла в течение 2 минут.
Шаг 3. Печеные овощи нарезаются крупным кубиком и выкладываются на блюдо.
Шаг 4. Добавляются морепродукты и украшаются зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.
Салат из хрустящих кабачков с пюре из баклажана
Рецепт Сергея Фокина, шеф-повара гастробара Four Hands специально для программы «Шефы и их тайны» на телеканале «Кухня ТВ»
1 кабачок1 баклажан1 л сливок 33%100 г сыра чечил500 мл растительного масла5 зуб. чеснока200 г брынзы в рассоле20 г петрушки7 г кешью5 г кинзы5 г мятыСоль и перецШаг 1. Разрежьте баклажан пополам. Надрежьте мякоть мелкой сеточкой. Крупно нарежьте зубчики чеснока, выложите их на баклажан. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом. Заверните в двойной слой фольги. Выложите сверток на гриль на 15 минут при любимой всеми шеф-поварами температуре 180 градусов.
Шаг 2. Нарежьте кабачок толстыми слайсами. Надрежьте мякоть мелкой сеточкой. Выложите слайсы на гриль. Запекайте в течение пяти минут.
Совет от шефа: слайсы кабачка должны остаться практически сырыми, чтобы сохранился замечательный хруст.
Шаг 3. Приготовьте соус: вылейте сливки в сотейник, доведите до кипения, добавьте сыр чечил. Взбивайте, пока консистенция соуса не станет похожа на густую сметану. Сыр сам по себе соленый, поэтому не добавляйте ни соль, ни перец.
Совет от шефа: в домашних условиях можно добавить в кипящие сливки любой копчёный сыр. Например, всеми любимый колбасный, который редко используют в ресторанах.
Шаг 4. Нарежьте кабачки мелкими кубиками. Замаринуйте их с мелко нарезанным чесноком, солью, перцем и мятой. Покрошите брынзу и добавьте измельченный кешью.
Шаг 5. Достаньте баклажан, снимите фольгу. Отделите столовой ложкой мякоть и добавьте её к кабачкам. Сверху добавьте две столовые ложки сырного соуса. Украсьте блюдо петрушкой и кинзой.
Ягнёнок с соусом из тёрна
Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people» специально для Московского гастрономического фестиваля-2019
500 г терна50 г сахара1 зуб. чеснока1-2 веточки тархуна1,5 кг мякоти баранины2 луковицы2 морковки2-3 стебля сельдерея700 мл красного вина1,5 л воды10 г соли3 г черного перца3 г тимьянаШаг 1. Тёрн отделить от косточек.
Шаг 2. Сахар растопить на сковороде, добавить тёрн и томить до получения консистенции соуса с кусочками ягод.
Шаг 3. Добавить мелкорубленый чеснок и тархун. Снять с огня, охладить.
Шаг 4. Мякоть ягнёнка нарезать на небольшие куски. Овощи нарезать произвольно.
Шаг 5. Обжарить мясо с овощами на сильном огне до получения золотистого цвета. Посолить, поперчить.
Шаг 6. Переложить мясо с овощами в глубокую жаропрочную емкость, влить воду и вино так, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть емкость фольгой и плотно защепить края.
Шаг 7. Запекать при температуре 180 градусов в течение 4 часов до размягчения мяса.
Шаг 8. Оставшийся бульон уварить до состояния соуса.
Шаг 9. Разогреть ягнёнка в соусе и подать с остывшим соусом из тёрна.
Стейк из баклажана
Рецепт Себби Кеньона и Сергея Лименько, бренд-шефа и шеф-повара ресторанов Steak it easy
150 г баклажана3 мл масла с розмариномСоль и перец30 г свежего чеснока60 г запеченного перца15 г лука15 г шпината10 мл оливкового масла70 г черри картофеля1 г тимьяна1 г орегано5 мл растительного маслаКервельДля соуса понзу (10 мл на 1 порцию)
70 мл рисового уксуса4 г водорослей комбу50 г фреша лайма170 мл соевого соуса80 мл апельсинового фреша50 мл лимонного фреша150 мл сладкого рисового вина15 г сахараДля масла с розмарином
200 мл растительного масла20 г розмаринаШаг 1. Чтобы приготовить масло с розмарином, надо растительное масло нагреть до 80 градусов, добавить розмарин и дать настояться.
Шаг 2. Готовим соус понзу: для этого смешиваем все ингредиенты до растворения сахара и дать настояться в течение получаса.
Шаг 3. Баклажан разрезать вдоль, на мякоти сделать насечки глубиной 1 см, смазать маслом, посолить-поперчить.
Шаг 4. Добавить соус понзу и запечь на гриле до готовности.
Шаг 5. Картофель отварить. Разрезать пополам.
Шаг 6. Чеснок запечь в духовке.
Шаг 7. Перец обжарить в духовке или хоспере на высокой температуре, снять кожицу и нарезать крупными ромбиками.
Шаг 8. Картофель обжарить с добавлением масло, тимьяна и орегано.
Шаг 9. Соединить картофель, нарезанный лук, перец и чеснок с листьями шпината, сбрызнуть оливковым маслом. Посолить и поперчить.
Шаг 10. На тарелку выкладывают заправленный салат, сверху готовый баклажан, кервель и сбрызгивают зеленым маслом.
Почки кролика, томлёные в горчице с аджикой
Рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
120 г почек кролика60 г лука60 г шампиньонов30 мл растительного масла5 г петрушкиСоль и перец2 г орегано80 мл сливок80 мл куриного бульона60 г соленых огурцов20 г горчицыСухая аджика по вкусуШаг 1. Почки промыть, обработать, залить молоком и оставить на несколько часов, после чего молоко слить. Почки нарезать ломтиками.
Шаг 2. Грибы промыть и нарезать ломтиками.
Шаг 3. Лук нарезать полукольцами и обжарить.
Шаг 4. Добавить к луку грибы, почки, нарезать петрушку и орегано. Добавить в сковороду.
Шаг 5. Все обжарить, влить куриный бульон и тушить 10 минут.
Шаг 6. Добавить нарезанные соленые огурцы, горчицу и сливки. Тушить еще 20 минут, посолить и поперчить.
Шаг 7. В конце приготовления добавить аджику по вкусу.
Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и брусники
Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана Erwin.Река
200 г филе семги на коже50 г растительного масла10 г сливочного масла70 г тыквы10 г брусники10 г сахара50 мл рыбного бульона5 г кресс-горохаШаг 1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
Шаг 2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
Шаг 3. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтоб брусника отдала сок и сахар. Можно взять свежие или свежемороженные ягоды.
Шаг 4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.
Печеное яблоко с финиками
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)
1 яблоко80 г карамели1 шарик моложеного100 г фиников40 г голубики40 г орехов (пекан и миндаль)15 г сметаныШаг 1. Готовим начинку: финики нужно крупно порубить, нарезать орехи, разрезать на несколько частей голубику. Смешать все с мягкой карамелью.
Шаг 2. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, смазать сиропом и запекать при температуре 120 градусов в течение часа.
Шаг 3. Готовое запеченное яблоко нафаршировать начинкой.
Шаг 4. Перед сервировкой прогреть в микроволновке 30 секунд.
Шаг 5. Подавать со сметаной, можно добавить шарик мороженого, теплую карамель или сладкий йогурт.
Свежие комментарии