Чем шоколадный фондан отличается от брауни?

АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.

Оба десерта — с большим количеством качественного шоколада, у обоих очень насыщенный вкус, да к тому же и у фондана, и у брауни должна быть мягкая сердцевина. В чем же разница?

Отвечают шефы московских ресторанов.

Родион Садовский, шеф-повар ресторана Tutta la vita: «Если коротко: брауни — это запечённый бисквит с влажным тестом внутри, напоминающий пористый маффин. В то время как фондан — горячий недопеченный кекс, с жидкой начинкой из темного шоколада, который принято есть вместе с холодным мороженым».

Александр Долгов, шеф-кондитер ресторана MADISON Restaurant & Club: «Главным отличием фондана, конечно, является жидкая вытекающая шоколадная сердцевина, но при этом в составе брауни используют большее количество шоколада, который добавляют цельными кусками, предварительно не растапливая.

Одной из особенностей брауни является сливочное масло, которое дает эффект плотности теста, в то время как при приготовлении фондана его практически не используют.

По времени брауни выпекается значительно дольше, в зависимости от толщины — в среднем 20-25 минут, фондан же мы ставим в духовку всего на 7-8 минут.

В классическом исполнении фондан выпекается в форме кекса, а для брауни нет четких правил в оформлении. Я выпекаю для начала большой пласт шоколадного теста, а потом вырезаю из него «шайбы», подавая с брусничным вареньем и сливочным мороженым собственного производства с добавлением ганаша из бельгийского темного шоколада».

Горячий шоколадный фондан

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

4 порции

160 г горького шоколада160 г сливочного масла80 г сахара4 яйца40 г муки10 г какао1 шарик мороженого8 ягод малиныМята4 шт. безе8 кусочков горького шоколада

Шаг 1. Растопить горький шоколад и сливочное масло на водяной бане.

Шаг 2. Разбить яйца в глубокую миску, добавить сахар и хорошо перемешать.

Шаг 3. Растопленный шоколад медленно вылить в миску с сахаром и яйцами, постоянно перемешивая.

Шаг 4. Добавить муку и тщательно перемешать.

Шаг 5. Формы смазать сливочным маслом и посыпать какао. Перелить тесто в формы.

Шаг 6. Выпекать в духовке при 190 градусах в течение 8 минут (если формы силиконовые, то 9 минут).

Шаг 7. Выложить десерт на тарелку. Подавать десерт с шариком ванильного мороженого и сверху добавить безе. Украсить блюдо дольками апельсина, ягодами малины, черным шоколадом и веточкой мяты.

Брауни с арахисовым пралине

Рецепт Ильназа Искакова, шеф-повара ресторана Molto Buono 2.0

350 г темного шоколада230 г сливочного масла320 г тростникового сахара3-4 яйца (200 г)1-2 желтка (40 г)160 г муки

Для карамели:

160 г сливок140 г сахара3 г ванили40 г сливочного масла

Молочный ганаш:

200 г молочного шоколада5 г листового желатина500 г сливок75 г сиропа глюкозы

Арахисовое пралине:

100 г соленого арахиса8 г воды22 г сахара

Шаг 1. Приготовить брауни: шоколад растопить на водяной бане с маслом. Добавить яйца, желтки и сахар. Перемешать до однородной консистенции. Добавить муку и перемешать до ее растворения.

Шаг 2. Выложить в формы и выпекать при 160 градусах в течение 20-25 минут. Охладить в холодильнике и нарезать на квадратики 1,5 на 1,5 см.

Шаг 3. Для карамели подогреть сливки с ванилью и дать настояться 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и добавить сливки в три захода. Проварить 15 секунд. Остудить до 40 градусов, добавить сливочное масло, нарезанное кубиком, и пробить блендером.

Шаг 4. Молочный ганаш: желатин замочить в ледяной воде. Отжать. 300 г сливок подогреть с глюкозой, растворить в них желатин. Добавить шоколад и тщательно перемешать. Остудить до 35 градусов и влить оставшиеся 200 г сливок. Пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед использованием взбить до плотных пиков.

Шаг 5. Для арахисового пралине в сотейнике соединить воду с сахаром, довести до кипения и всыпать орехи, карамелизировать. Остудить и пробить блендером до состояния пасты.

Шаг 6. Соединить все составляющие на блюде. Подавать.