Утка, говядина и много винного соуса. Беспроигрышные блюда на Новый год

Мы много думаем над новыми салатами на праздник, разыскиваем рецепты, запасаем продукты. Но гвоздь праздника - не очередной хитронарезанный салат оливье с неожиданным соусом, а горячее блюдо. Оно может быть простым, может быть сложным, но обязательно оно должно быть эффектным и вкусным, чтобы гости ахнули, забыли про набитые желудки и поспешили к столу – пробовать мясо с золотистой корочкой.

Предлагаем новые варианты горячего, такие вы еще точно не готовили. Среди рецептов есть довольно трудоемкие, для тех, кто на «ты» с кулинарией, но с некоторыми справятся и начинающие, например, обратите внимание на утку с антоновскими яблоками.

Утка с антоновкой и цветной капустой

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

½ утки1 большое антоновское яблоко10 г чеснока15 г помидоров20 мл оливкового масла40 мл белого сухого вина150 г цветной капусты10 г зелени5 г граната5 г красного лукаСоль и перец

Шаг 1. Утку посолить, поперчить. Поставить в духовку запекаться на 2 часа при температуре 180 градусов .

Шаг 2. Чеснок и помидоры обжарить на оливковом масле, добавить белое вино, яблоки, предварительно разрезанные на 6 частей, и цветную капусту. Добавить утку.

Шаг 3. Все вместе запекать в духовке до момента, как яблоки станут мягкими (~ 10 минут) при температуре 200 градусов.

Шаг 4. Подавать в сковороде. Перед подачей сверху посыпать зеленью, зернами граната и красным луком.

Косуля с грушей

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Совет: подобным образом можно замариновать и приготовить любое мясо, в частности, можно заменить косулю – говяжьей вырезкой.

200 г корейки косули1 г можжевеловых ягод20 мл растительного масла5 г мороженой клюквы1 большая груша200 мл красного вина1-2 ч.л. меда60 г клюквенного соусаМята и розмарин

Для маринада:

90 мл красного винаКлюкваРозмаринПряности по вкусу

Шаг 1. Косулю замариновать в вине с добавлением клюквы, розмарина, пряностей, можжевеловых ягод на 12 часов.

Шаг 2. Смешать вино и мед, сварить в этой смеси грушу, предварительно ее разрезав пополам и удалив семена.

Шаг 3. Косулю поджарить на сковороде до прожарки медиум.

Шаг 4. Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку.

Шаг 5. Полить клюквенным соусом. При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.

Пекинская утка с домашними блинчиками

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

1 утка250 г лука шалот100 г зеленого лука30 г бадьяна50 г соли200 мл уксуса

Для маринада:

125 мл соуса хойсин50 мл светлого соевого соуса25 мл рисового вина (шаосин)

Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешать и варить 5 минут.

Шаг 2. Тушку утки хорошо промыть, начинить зеленым луком, луком шалот, пекинским соусом и солью с бадьяном.

Шаг 3. Оставить мариноваться на 24 часа.

Шаг 4. Маринованную утку ошпарить кипятком и облить смесью уксуса (рисовый уксус белый и красный 1:1 и 20% патоки), далее подвесить утку и сушить при комнатной температуре в течение 12 часов.

Шаг 5. По истечении этого времени, удалить из утки зеленый лук и лук шалот.

Шаг 6. Утку запечь при температуре 160 градусов в течение 40 минут.

Шаг 7. При отдаче полить горячим маслом. Подавать с соусом-маринадом, белой частью зеленого лука, огурцом и блинами.

Молодой козленок с ароматными травами

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

На 8 порций

1 козленок1 кг сливочного масла100 г чеснока30 г паприки10 г розмарина10 г перца800 г картофеля400 г помидоров

Шаг 1. Тушку козлёнка нарубаем на мелкие куски, добавляем соль, перец, чеснок, розмарин, красная паприка и сливочное масло. Тщательно перемешиваем, растираем, чтобы масло разошлось, затем ставим в печь на 120 градусов, и томим 6 часов.

Шаг 2. После чего расфасовываем по пакетам вместе с соком и убираем в холод.

Шаг 3. Перед застольем, пакеты высыпаем в чугунок, добавляем нарезанный молодой картофель, помидоры и томим 15-20 минут.

Утиная грудка с соусом порто и пюре из айвы

Рецепт Александра Стулина, шеф-повара ресторана Zafferano

1 порция

1 утиная грудкаРастительное масло1 л воды10 г соли10 г розмарина свежего2 ст.л. оливкового масла для жарки

Для соуса:

50 г тростникового масхара100 г вишни150 мл красного портвейна20 г меда120 мл демигласаСвежий розмарин

Для пюре из айвы:

300 г айвы10 г тростникового сахара5 г соли20 г меда40 г сливочного масла

Шаг 1. Утиную грудку зачистить от перьев, сделать назрезы на коже крест-накрест.

Шаг 2. В теплой воде размешать соль, залить утку, выдержать 30-40 минут.

Шаг 3. Обсушить утку бумажным полотенцем, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Шаг 4. Положить в вакуумный пакет с добавлением веточки розмарина и оливкового масла. Томить в су-виде 1,5 часа при температуре 60 градусов.

Совет шефа:

Если нет су-вида и вакуумного упаковщика, то можно взять зип-лок пакет, он также исключает контакт с водой, и при этом не пропускает лишний воздух.

В качестве альтернативы профессиональному су-виду можно использовать:

Мультиварку: в чашу с водой кладётся ваккумизированный пакет или зип-лок пакет и выставляется нужная температура и время ее поддержания.Большую кастрюлю с водой и термометр: в нее также помещается пакет с блюдом, и доводится до готовности не небольшом огне.

Шаг 5. Готовим соус: сахар растопить, добавить вишню, перемешать, влить портвейн и варить 4-5 минут на медленном огне. Добавить мед и соус демиглас и довести до кипения. Добавить веточку розмарина, охладить. Убрать розмарин из остывшего соуса.

Шаг 6. Айву почистить от кожуры, удалить семена, нарезать слайсами, добавить все ингредиенты, завакумировать.

Шаг 7. Поставить на су-вид на 1,5 часа при температуре 90 градусов. Пробить готовую айву в блендере, протереть через сито.

Совет шефа: В качестве альтернативы можно просто обжарить айву на сливочном масле до первой корочки, а потом добавить немного воды и тушить на медленном огне до размягчения.

Шаг 8. Утиную грудку су-вид обжарить с двух сторон на растительном масле, довести до готовности в духовке (4-5 минут) при температуре 180 градусов.

Шаг 9. Прогреть соус и пюре из айвы.

Шаг 10. В центр тарелки выложить пюре из айвы, утку разрезать на три части, выложить сверху на гарнир, полить соусом. Украсить вишней, веточкой розмарина и зеленым маслом.

Говяжье ребро в винном соусе

Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»

1 порция

300 г говяжьего ребра10 г брусники5 мл оливкового маслаСоль и перец20 мл растительного масла200 г репчатого лука

Брусничный соус (50 г на 1 порцию):

100 г меда100 г демигласа50 г сахара100 г брусники100 г красного вина10 мл сливок

Для пюре из корня сельдерея (70 г на 1 порцию):

30 г растительного масла300 г репчатого лука30 г чеснока500 мл куриного бульона100 г сливок800 г корня сельдерея50 г сливочного масла10 г соли

Шаг 1. Солим, перчим порционные куски ребер по 300г.

Шаг 2. Лук репчатый нарубить кубиками, выложить в форму, сверху положить ребра. Запекать в духовке при температуре 120 градусов 4 часа.

Шаг 3. Смешиваем мед, соус демигляс, бруснику, сахар и луковый сок, оставшийся после запекания.

Шаг 4. Смешиваем с вином, варим до кипения, затем на низкой температуре без кипения увариваем в течении 5-7 минут. В самом конце добавляем сливки. Снимаем соус с плиты, перемешиваем блендером до однородной массы.

Шаг 5. Для пюре в растительном масле обжариваем дольки чеснока с репчатым луком и корнем сельдерея до мягкого состояния корня. Добавляем массу в куриный бульон и варим до консистенции пюре. Добавляем сливки, сливочное масло, соль и перемешиваем полученное пюре блендером.