Почему молоко сворачивается?

Какие процессы лежат в основе этого явления — рассказал Aif.ru.

Свернувшееся молоко — явление, с которым наверняка сталкивался каждый. И хотя иногда его можно использовать для приготовления других продуктов — например, сыра и творога — в большинстве случаев это говорит о том, что продукт испортился. Почему молоко сворачивается и какие процессы лежат в основе этого явления — в материале Aif.

ru

​Почему сворачивается молоко?

Сворачивание молока, или коагуляция (от латинского слова coagulatio — «свёртывание», «сгущение») — процесс, в основе которого лежит денатурация или разрушение структуры белков, содержащихся в молоке, в том числе и белка казеина. В нормальном состоянии молекулы казеина находятся в растворенном виде, однако при определенных условиях они теряют свою структуру и начинают слипаться, образуя творожистые сгустки.

Основными причинами денатурации белков и, как следствие, сворачивания молока являются повышение кислотности в составе продукта, а также его высокая температура.

Кислотность или повышение pH — наиболее распространенная причина свертываемости молока: оно содержит молочную кислоту, образуемую в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Со временем, особенно при комнатной температуре, бактерии размножаются, выделяя все больше кислоты, которая и вызывает денатурацию казеина.

Если же налить молоко в чай с лимоном, где кислотность уже высокая, оно обязательно свернется. Такой напиток не представляет сильного вреда для здоровья, однако он будет обладать неприятным кисловатым привкусом и творожистым запахом.

Нагревание молока до высоких температур также может вызывать денатурацию белков, что приведет к сворачиванию, — это особенно заметно при кипячении молока.