Наваристый бульон и много овощей. Как сварить зимний согревающий суп

Харчо, борщ, луковый суп... Что их объединяет? Скорее всего то, что в морозную погоду эти супы могут заменить собой целую печку. Они могут согреть и насытить, могут давать энергию в течение всего дня. Все они варятся на насыщенном и крепком бульоне, рыбном, курином или мясном. Все довольно калорийны, но при этом можно быть уверенным, что тарелка супа не останется на боках, а будет служить источником калорий для обогрева тела и работы мозга. Даже в самый морозный день.

Представляем рецепты зимних согревающих супов:

Лагман из баранины

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Бульон на бараньих костях — 100 млЛапша для лагмана отварная — 60 гПетрушка (листья) — 2 г100 мл бараньего бульона60 г лапши для лагманапетрушка

Для подливы (на 1 порцию — 120 г):

160 г репчатого лука160 г стебля сельдерея150 г китайской капусты (мясистая часть листьев)250 г красного болгарского перца65 г чеснока170 мл растительного масла1 ст.л. соевого соуса100 г томатной пасты1 ч.л. сахара2 ч.л. каменной солиФенхель молотыйБадьян молотый320 г мякоти баранины

Шаг 1. Лук, китайскую капусту и болгарский перец нарезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Сельдерей нарезать брусочками толщиной 0,5 см.

Шаг 3. Баранину нарезать кубиками 1,5×1,5 см.

Шаг 4. Чеснок нарезать поперек слайсами толщиной 0,1–0,2 см.

Шаг 5. Отдельно для аромата растительного масла порубить 3 г чеснока и 8 г репчатого лука. Обжарить их на медленном огне в разогретом растительном масле до колера — сначала чеснок, а потом лук.

Шаг 6. Выложить мясо и обжарить, постоянно помешивая. Добавить соевый соус, Якорьперемешать и тушить 20–30 минут.

Шаг 7. Добавить томатную пасту, сахар, перемешать. Через 5 минут положить остальной лук, перемешать, затем китайскую капусту, опять перемешать.

Шаг 8. Через 10 минут посолить и добавить сельдерей, фенхель и бадьян, перемешать. Добавить болгарский перец и слайсы чеснока. Тушить до готовности, периодически помешивая (около 10 минут).

Шаг 9. Петрушку порубить.

Шаг 10. Подливу в сотейнике соединить с бульоном, добавить петрушку и прогреть.

Шаг 11. Отварную лапшу выложить горкой в тарелку, залить разогретой подливой с бульоном.

Рыбный томатный суп

Автор — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

4 порции

120 г отварного палтуса120 г отварного лосося220 г томатов пилатти40 г шпината35 мл оливкового маслаСоль и сахар4 г листа лайма4 мл масла чили8 г перца чили8 г базилика8 г тимьяна20 г чеснокаЧерный перец

Для рыбного бульона (800 мл на 4 порции):

30 г укропа40 г петрушки35 г чеснокаСоль800 г рыбных костей3 л воды1 луковица3 морковиЛавровый листДушистый перец горошкомБульон рыбный — 800 гСоус томатный база — 400 гНабор на томатный суп — 240 гБазилик — 8 гПерец чили — 8 гТимьян — 8 гЧеснок — 20 г

Для томатного соуса (на 4 порции — 400 г):

200 г сахара5 г черного перца2 л воды120 мл оливкового масла20 г перца чили50 г чеснока120 г базилика120 г красного лука180 г болгарского перца1 кг томатов пилатти40 г сливочного масла50 г тимьяна20 г лимонника400 г томатной пасты100 г пасты чили гарликСоль

Шаг 1. Сварить из всех ингредиентов — бульон.

Шаг 2. Отварить палтуса и лосось.

Шаг 3. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Шаг 4. Потомить в кастрюле, потом добавить в суп.

Шаг 5. Соединить бульон и томатную заправку. Варить пару минут, довести до кипения, положить рыбу.

Шаг 6. Нарезать базилик со шпинатом, подавать их с супом.

Харчо

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

5 порций

500 г говядины2,5 литра воды1 луковица10 зуб. чеснока25 г аджики100 г томатной пасты2 ч.л. уцхо-сунели3 лавровых листа1 ч.л. молотого кориандра1 щепотка имеретинского шафрана2 ст.л. кинзы2 ст.л. петрушкиКопченая соль

Шаг 1. Мясо нарезать мелкими кубиками и варить до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.

Шаг 2. Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.

Шаг 3. Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томат-пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.

Шаг 4. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.

Шаг 5. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

700 г говяжьей грудинки1 луковица (для варки)1 морковь (для варки)1 луковица для пассерования1 морковь для пассерования1900 г картофеля900 г капусты200 г белой фасоли2100 г свеклы170 г сала30 г чеснока500 г томатной пастыЧесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах — минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассеровать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Кисло-острый суп с говядиной-гриль

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

8 порций

1,6 кг мраморного реберного мяса5 л водыСольПерец90 г пасты том ям70 мл сока лайма160 г моркови160 г лукаСпаржа зеленаяКинзаЧили перец

Шаг 1. Мясо посолить, поперчить, обжарить.

Шаг 2. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5 — 4 часа, периодически снимать жир.

Шаг 3. Отложить 2л бульона и довести до вкуса пастой Том Ям, соком лайма и солью. Чистого мясо должно получиться примерно 300-400 г, в одной порции 50 г.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Морковь натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле.

Шаг 6. Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубик), добавить пассеровку, спаржу.

Шаг 7. При отдаче добавить чили перец и листья кинзы.

Суп с морепродуктами Алиоли

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

10 мл оливкового масла35 г креветок35 г очищенных кальмаров35 г гребешков5 мл столового белого вина75 г томатной масты10 г лука20 г болгарского перца200 мл рыбного бульонаСольСмесь «5 специй»БазиликГорчичное масло

Шаг 1. Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина.

Шаг 2. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец добавить по вкусу.

Шаг 3. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика.

Луковый суп с кебабом из утки

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

200 г репчатого лука7 г соли14 г сахара16 г сливочного масла20 мл растительного масла40 мл красного вина120 мл куриного бульона30 г говяжьего демигласа20 г лука фри

Для кебаба:

60 г филе утки10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.