Защитников Отечества нужно кормить мясом. Тут без вариантов. Но обычные котлеты и отбивные мы готовим в течение всего года. На 23 февраля нужно что-нибудь особенное. Мы подобрали 6 вариантов для отличного праздничного ужина, которые точно порадуют виновников торжества: в этих блюдах мясо играет главную роль и его много, очень много:
Клефтико (баранина, запеченная с овощами)
Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»
6 порций
3,6 кг баранины
30 г соли
12 г перца
300 мл оливкового масла
150 мл белого вина
150 мл лимонного фреша
9 г тимьяна
60 г чеснока
900 г помидоров
750 г болгарского перца
480 г твердого сыра
6 г орегано
Шаг 1. Мясо промыть, просушить. Нарезать: баранину - крупными кусками (3-4 см), болгарский перец (зеленый и красный) - крупным кубиком (1,5 см), помидоры – крупно, твердый (желательно, греческий, если нет – любой твердый), сыр – крупным кубиком, как перец.
Шаг 2. Полить все это оливковым маслом, лимонным соком, белым вино, посолить, поперчить, добавить тимьян и чеснок. И оставить в холодильнике на сутки.
Шаг 3. Промаринованное мясо с овощами выложить на пергамент, сложенный крестообразно в 4 слоя.
Шаг 4. Поднять края «конверта», вылить сок маринада, закрыть, крепко затянуть бечевкой. В противень налить воды, положить «конверт» и поставить в духовку на 185-190 градусов на 3 часа.
Шаг 5. Периодически мясо переворачивать и добавлять воду.
Шаг 6. Через 3 часа сверху ножницами открыть и поставить ненадолго в духовку до золотистого цвета. Перед подачей посыпать свежей петрушкой.
Запеченная лопатка ягненка с розмарином, чесноком и пряностями
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
1,5 кг лопатки ягненка
Для маринада:
50 г крупной морской соли
50 г черного свежемолотого перца
20 г паприки
2 веточки розмарина
40 г чеснока
2 веточки тимьяна
100 мл оливкового масла
Шаг 1. Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.
Шаг 2. После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.
Рубленая котлета из ягненка
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
240 г бараньего фарша
15 мл растительного масла
10 г сливочного масла
Веточка розмарина
5 г чеснока
100 г картофельного пюре
10 г микса зелени
5 г зерен граната
15 г вяленых помидорок черри
Для соуса:
10 г салата латук
7 г петрушки
3 г эстрагона
6 г лука-шалота
1 г чеснока
4 г сахара
7 мл винного уксуса
3 мл соевого соуса
30 мл оливкового масла
Шаг 1. Котлета. На сковороду добавить сливочное и растительное масло, чеснок, розмарин, затем выложить, сформированную из фарша котлету. Обжарить ее с двух сторон.
Шаг 2. Котлету довести до готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 180 градусов. Котлета будет готова, если при надавливании на нее, выделяется прозрачный сок.
Шаг 3. Соус из трав. Все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния.
Шаг 4. На тарелку выложить картофельное пюре. На него готовую котлету. Рядом положить вяленые помидоры и рубленую зелень. Сверху посыпать зернами граната. Отдельно подать соус из трав.
Печеное ребро бычка в глазури
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
1400 г ребра теленка
70 мл красного сухого вина
400 г репчатого лука
20 мл подсолнечного масла
70 мл соуса терияки
30 г сахара
Соль и черный перец
Для подачи:
70 г батата
50 мл белого сухого вина
10 г лука фри
2 г шпината
1 ч.л. меда
10 мл подсолнечного масла
Шаг 1. Нарезать ребрышки по кости, приправить солью и перцем по вкусу.
Шаг 2. Обжарить на сковороде с добавлением подсолнечного масла на среднем огне до золотистого цвета, после чего смазать ребра предварительно смешанным соусом из вина, соуса терияки и черного перца.
Шаг 3. Подготовить луковую «подушку»: крупно нарезать лук, выложить его в лоток и присыпать сахаром, для последующей карамелизации.
Шаг 4. На луковую «подушку» выложить ребрышки, обернуть их фольгой. Запекать в духовом шкафу на протяжение 4-5 часов при температуре 160 градусов до тех пор, пока мясо не станет отходить от кости.
Шаг 5. Нарезать батат на дольки, смешать с розмарином, маслом, добавить ложку меда и белого вина.
Шаг 6. Запечь в печи при температуре 200 градусов до готовности (пока батат не станет мягким, около 20 минут)
Шаг 7. Выложить луковую «подушку» с мясным соком, сверху ребра, украсить дольками батата, луком фри и молодым шпинатом.
Фленк стейк
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
180 г говядины
300 г зеленого горошка
20 г лука шалот
200 г куриного бульона
30 г чеснока
10 мл растительного масла
40 г шпината
10 г дижонской горчицы
5 мл сока лимона
300 мл портвейна
300 мл соуса демиглас
4 г ягод можжевельника
4 г шалфея
40 г меда
300 г говяжьего бульона
25 г сливочного масла
50 г кукурузного крахмала
Соль и перец
Шаг 1. Обжарить мясо в хоспере (или на раскаленной сковороде) до прожарки медиум rare (c кровью) и порезать на тонкие кусочки.
Шаг 2. Для мусса из горошка смешать зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Все пюрировать в блендере.
Шаг 3. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито.
Шаг 4. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом
Шаг 5. Украсить блюдо проростками и чипсами из черной булки.
Говядина с белыми грибами и фуа-гра
Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant
150 г говяжьей вырезки
2 клубня картофеля
8 г трюфельного масал
60 г соуса демиглас
2 г свежего трюфеля
40 г фуа-гра
150 г белых грибов
Соус Демиглас
4 кг говяжьих костей
2 кг говяжьих хвостов
2 кг мякоти говядины
150 г томатной пасты
10 л воды
800 г моркови
800 г лука
1,5 л красного вина
60 мл растительного масла
Шаг 1. Кости и хвосты запечь в духовке при 180 С в течение 30 минут.
Шаг 2. Положить их в кастрюлю и залить горячей водой, поставить на огонь.
Шаг 3. На сковороде подпечь крупно нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, также все положить в кастрюлю.
Шаг 4. На хорошо раскаленной сковороде обжарить мякоть говядины, также положить в кастрюлю.
Шаг 5. На сковороду налить растительное масло, положить томатную пасту, после также в кастрюлю.
Шаг 6. В сотейник налить красное вино, вскипятить, поджечь, дать прогореть 2 мин, после вылить в кастрюлю.
Шаг 7. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить на медленном огне на 24 часа. Процедить и выпаривать еще 2-3 часа до консистенции соуса.
Шаг 8. На 1 л соуса ввести 180 г сливочного масла, 100 г трюфельной пасты, при желании/возможности добавить свежий трюфель, проварить, довести до вкуса.
(Прим. ред. Можно взять готовый демиглас).
Шаг 9. Картофельные галеты: картофель почистить, нарезать на терке (как корейскую морковь), добавить трюфельное масло, соль/перец, перемешать, отжать от лишней воды.
Шаг 10. Сформовать лепешки толщиной 1 см, диаметром 10 см. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле на сковороде с двух сторон, довести в духовке при 180С 10-15 минут.
Шаг 11. Белые грибы промыть, почистить, просушить, нарезать крупным кубиком.
Шаг 12. Обжарить на сковороде до золотистого цвета на 20 г сливочного, 20 г растительного (на 100 г грибов) масла (перед обжаркой можно проварить 10 минут). Посолить, поперчить.
Шаг 13. На раскаленной сковороде обжарить мясо до желаемой прожарки, посолить, поперчить.
Шаг 14. Фуа-гра обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета (1 см толщиной), снять со сковороды, посолить, оставить на 1 минуту дойти.
Шаг 15. На разогретую тарелку выложить: галету, сверху мясо, фуа-гра, закрыть второй галетой, вокруг выложить белые грибы, полить соусом демиглас, трюфельным масло, натереть трюфель. Можно украсить тимьяном или розмарином.
Свежие комментарии