АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Что согреет в мороз. Заправочные супы для русской зимы

Что согреет в мороз. Заправочные супы для русской зимы

Заправочные супы — гордость русской кухни. Это супы чаще всего на мясном бульоне, с большим количеством овощей. Супы, в которых стоит ложка, которыми можно утолить сильный голод, согреться и забыть дорогу к столу на целый день — такие они сытные. Наваристые, калорийные, сваренные на жирном мясе — эти супы незаменимы зимой, когда хочется согреться тарелкой горячей еды, да еще при этом получить порцию качественного белка и хорошей клетчатки, которая даст энергию и улучшит пищеварение. Поэтому щи, борщ и другие супы с мясом и овощами так важны в зимний период. К тому же на следующий день такие супы становятся только вкуснее, так что можно сварить сразу большую кастрюлю на 2-3 дня и не думать о приготовлении обеда.

Щи с копченой свининой

Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat

Квашеная капуста30 г мини картофеля30 г лука30 г моркови30 г болгарского перца30 г розовых томатов70 г копченого свиного ребраУкроп5 г зеленого лука50 г сметаныСоль, перец по вкусу

Шаг 1. Квашенную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.

Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.

Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле, потом добавляем болгарский перец.

Шаг 4. Когда бульон готов, добавляем в него пассированный луком, морковь, болгарский перцем и томленную в печи квашенную капусту.

Шаг 5. Добавляем очищенный картофель и варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

Шаг 6. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке кладем в тарелку томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

Борщ с телятиной и салом

Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке

300 г говядины (голень или ребрышки)4 лавровых листа40 г моркови80 г свеклы20 г лука150 г белокочанной капусты100 г картофеля30 г томатной пасты7 мл уксуса столового5 г чеснокасоль и черный перец10 г сахара30 мл растительного масла150 г сметаныУкроп и петрушка

Шаг 1. Варим бульон: промываем мясо, заливаем фильтрованной водой, солим, доводим до кипения, сливаем первую воду, заливаем новой водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне 3 часа.

Шаг 2. Пока бульон варится, готовим свеклу с морковью и луком. Свеклу и морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, лук режем соломкой.

Шаг 3. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности, добавляем к нему морковь, жарим до полуготовности и добавляем свеклу.

Шаг 4. Солим, перчим, добавляем сахар, укус, томатную пасту и жарим 2 минуты. Вливаем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим 40-50 минут, пока овощи не перестанут хрустеть.

Шаг 5. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости и режем соломкой. В готовый бульон добавляем нарезанную соломкой капусту, варим около 15 минут до полуготовности.

Шаг 6. Нарезаем картофель, нарезанный брусочком, варим до готовности примерно 20 минут.

Шаг 7. Перекладываем в борщ тушеные овощи, добавляем мелко нарезанный чеснок, зелень и выключаем.

Шаг 8. Подаем на следующий день со сметаной.

Суп с говяжьими хвостами

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

60 г отварной полбы15 г свежемороженного горохаПетрушка

Для основы (270 г на 1 порцию)

3 кг говяжьих хвостов200 г лука200 г моркови450 г сладкого красного перца100 г помидоровЛавровый лист, душистый перец горошкомТимьян, петрушка10 г чеснокаСоль

Шаг 1. Говяжьи хвосты промыть и нарезать на суставы.

Шаг 2. Овощи для основы вымыть, очистить, разрезать пополам. Из перца удалить семена.

Шаг 3. Все ингредиенты уложить в лоток, залить водой полностью. Поставить в печь при температуре 180°С примерно на 5-6 часов — до готовности хвостов.

Шаг 4. Полбу отварить до готовности.

Шаг 5. Извлечь готовые хвосты из лотка, бульон процедить.

Шаг 6. С хвостов снять мясо и разделить на порции.

Шаг 7. В бульоне с овощами проварить полбу и зеленый горох 2 минуты.

Шаг 8. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую мясо, посыпать петрушкой.

Суп из ягненка и щавеля

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

80 г отварной баранины20 г чернослива30 г сметаны

Суп из ягненка (300 г на 1 порцию)

1,5 бульона из ягненка100 г лука5 г чеснока20 мл растительного масла300 г картофеля200 г щавеля5 г эстрагонасухая аджикахмели-сунелиСоль

Для бульона:

1 кг грудинки ягненка2,5 л овощного бульонаЧерный перец и лавровый лист

Шаг 1. Сделать бульон: для этого залить ягненка бульоном и варить на медленном огне до готовности, добавив перец и лавровый лист.

Шаг 2. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле.

Шаг 4. Картофель нарезать крупным кубиком. Щавель — соломкой.

Шаг 5. Все ингредиенты для супа соединить и варить до готовности.

Шаг 6. Суп из ягненка выложить в тарелку, добавить пасту из чернослива и кусочки отварного ягненка. Отдельно подать сметану.

Уха

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt в Тульской области

Для бульона:

1 кг костей судака500 г костей сибаса500 г костей лосося1 морковь2 головки лука2 лавровых листкаЧерный перец горошком и соль

Для основы

500 г картофеля150 г моркови200 г лука50 г укропа200 г филе судака3 л водыСоль и перец

Шаг 1. Рыбные кости промыть, залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 2. Лук и морковь очистить, нарезать и сделать поджарку.

Шаг 3. В бульон добавить поджарку и варить 1,5-2 часа на медленном огне.

Шаг 4. Вынуть кости, очистить от мяса, а готовый бульон процедить и довести до кипения.

Шаг 5. Добавить нарезанные кубиком морковь и лук, и снова довести до кипения.

Шаг 6. Очистить картофель и тоже отправить в кастрюлю.

Шаг 7. По готовности картофеля добавить крупно нарезанное филе судака. Готовый суп довести до вкуса, добавив зелень, соль и перец.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх