Сыр, мамалыга и мясо. Почему черкесы не любят зелень и что едят на десерт

В Адыгее также подадут борщ, суп, котлеты, вареники. Правда, в традиционный борщ черкесы (так ещё называют адыгов) могут вместо мяса добавить фасоль, впрочем, этот же рецепт распространён на всём юге России, а тесто вместо творога начинить адыгейским сыром. Это современные интерпретации чужой кухни.

Между тем, по словам блогера-кулинара Аксаны Бжедуговой, традиционная национальная кухня адыгов настолько консервативна, что не менялась на протяжении тысячелетий. Зайдите на адыгейскую свадьбу, её, кстати, может посетить любой желающий и без приглашения. Имени у вас не спросят, но обязательно угостят ароматным щипс и вкуснейшей пастой! Что же это за блюда?

Адыгейская кухня делится на два вида: еда — это паста, или пастэ (более известна как мамалыга), и дополнение к еде. То есть всё остальное.

Изначально мамалыга заменяла беднякам хлеб. Её готовили да и сейчас продолжают готовить с помощью специальной деревянной палки в толстостенной посуде. Варят пастэ из пшённой или кукурузной муки. Если хотите получить кашу — надо добавить побольше воды. Более густую к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или на жире, запекать с сыром. Но классически сочетают её с варёным или тушёным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо). Кстати, сочетание «щипс-пастэ» означает почти то же самое, что и «хлеб-соль».

Зелень не для людей?

— Черкесская кухня — часть кавказской, но очень отличается от неё, — продолжает Аксана Бжедугова. — Например, тем, что очень долгое время в ней совсем не использовались овощи.

Так, ещё пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлён вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что, хотя их огромное множество самых разнооб­разных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелень, кроме животных».

Главное место в кухне занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана).

Для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушёном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зелёный лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, используют лук и чеснок. Чесночная соль является характерной адыгейской приправой и сегодня выпускается в промышленных масштабах.

Мясо у черкесов изначально принято варить, а не жарить или печь. Причём даже сегодня во время праздничных или ритуальных событий его готовят по старым рецептам.

— В большом котле на открытом огне отваривают мясо, по мере кипения в бульон добавляют соль, лук, специи, — продолжает Аксана. — Возможно, традиция такого способа приготовления пищи связана с тем, что у черкесов не было духовок. Подаётся это в отдельной тарелке как дополнение к щипс-пастэ.

Самый раскрученный и популярный продукт — адыгейский сыр. Его можно употреблять как самостоятельный продукт в свежем и копчёном виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд: например, пожарить с помидорами и зеленью или сделать из него чебуреки, или губат — слоёные булочки, начинённые сыром.

Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и несложно. Из ингредиентов — свежее молоко, сыворотка и соль. Ну и ещё специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нём, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.

Десерт — значит баловать

Что касается десертов, то их в черкесской кухне не очень много. Дословно с адыгейского на русский они переводятся так: «блюда, чтобы себя побаловать». Но, поскольку горцы — народ довольно суровый и строгий в первую очередь к себе, то баловали себя редко. Это было видно невооружённым глазом — быть полным настоящему черкесу считалось позорным, поэтому большинство подтянуты и стройны. А талия девушки считалась совершенной, если её можно было обхватить пальцами обеих рук.

К совершенству стремились все. Поэтому сладости готовили редко и почти все они делались из муки. Самый распространённый десерт — халва. Это ритуальное блюдо, и нередко, чтобы его приготовить, собираются все женщины рода. Сам процесс достаточно трудоёмкий, требует много сил, непрерывного помешивания, поэтому женщины менялись, старшие учили младших. В целом это даже больше воспитательный процесс, чем просто приготовление блюда.

Готовят халву из смеси воды, сахара, топлёного масла и пшённой муки, всё на маленьком огне варится больше часа и постоянно перемешивается. Горячую халву скатывают в шарики, дают остыть. Такое калорийное блюдо можно есть только очень маленькими кусочками, зато удобно брать с собой в любую поездку.

Впрочем, это и есть девиз настоящей горской кухни: чтобы легко нести да малым насыщаться. Мясо, паста, сыр и халва отвечают всем этим требованиям.

Пастэ

Ингредиенты:

Пшено — 250 г Вода — 800 мл Манная крупа — 4 ст. л.

Как готовить:

Воду вскипятить. Промыть пшено горячей водой. В кипящую воду добавить промытое пшено и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), аккуратно снимая пену. Когда пшено разварится и возьмёт в себя всю воду, засыпьте горсть манной крупы и перемешайте. Убавьте огонь и варите ещё 3 минуты. Паста должна пыхтеть и готова будет тогда, когда начнёт отходить от стенок посуды.

Есть два варианта подачи пасты: в горячем виде, когда она просто выкладывается на тарелку и подаётся в горячем виде к столу как дополнение к мясным блюдам с соусами. Холодный способ: содержимое котелка вываливается в глубокую тарелку, руками, смоченными в холодной воде, всё это утрамбовывается и смазывается сливочным маслом или сметаной. А когда масса остынет, её нарезают и подают в холодном виде. Она, по сути, заменяет хлеб.

Щипс

Ингредиенты:

Курица — 1 кг Лук репчатый — 1-2 шт. Чеснок — 6-7 зубчиков Паприка — 2 ч. л. Мука — 3-4 ст. л. Куриный бульон — 2 л Растительное масло — 5 ст. л. Кинза — большой пучок Соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Как готовить:

Курицу нарезать порционными кусочками, обжарить на масле до золотистой корочки в глубокой сковороде, а лучше в казане. Лук измельчить и добавить к курице, обжарить. Посолить, поперчить. Всыпать муку, непрерывно помешивая, затем долить бульон или горячую воду, чтобы жидкость покрывала всю курицу, а консистенция была как у жидкой сметаны. Добавить в блюдо паприку, измельчённый чеснок, проварить ещё 5 минут, а затем посыпать кинзой. Подавать с пастой. Именно в щипс принято макать пасту.

Лыбжьэ (тушёное мясо)

Ингредиенты:

Баранина без костей — 1 кг Лук — 1 кг Морковь — 3 шт. Красный перец — 1 ч. л. Мука — 2 ст л. Сметана — 2 ст. л. Вода — 1 стакан Соль — по вкусу Специи — по вкусу

Как готовить:

Баранину нарезать на средние кусочки, лук — крупно. Выложить мясо на сковороду, залить стаканом воды, поперчить и посолить, накрыть крышкой и тушить до выпаривания воды на среднем огне примерно 40 минут. Морковь нарезать крупно брусочками. Как только вода выкипит, добавить к мясу подсолнечное масло и лук и обжарить всё. Добавить морковь, снова перемешать и обжарить. Добавить муку и сметану, размешать, чтобы не было комков, если необходимо, добавить несколько ложек воды. Тушить ещё 15 минут под крышкой. Подавать с пастой.