Как правильно варить язык. Советы и проверенные рецепты

Языки — это не только заливное с кружочками морковки. Хотя часто такой язык и есть не хочется: он слишком жесткий, не прожуешь. А ведь правильно приготовленный язык совсем другой. Его можно смаковать, у него чудесный вкус и нежнейшая текстура. Но, чтобы получить такой язык, нужно запастись терпением, потому что варить его придется долго.

Ведь язык — это мышца, которая участвует в жевании, он много работает, особенно у коров, телят, баранов и других животных, которые жуют траву.

Мы расспросили профессионалов о том, как правильно готовить язык.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»: Приготовьтесь к тому, что язык придется долго варить. Тот, что поменьше, — около 3 часов. Говяжий можно варить и все 6. Лучше всего взять охлажденный язык, добавить к нему лавровый лист, перец, может быть, луковицу, положить язык и долго томить его.

Понять, что язык готов, можно по коже: она начинает пузыриться. После того как сварили, сразу очистите. Если дать языку остыть, то кожа обратно прилипнет к мышце и чиститься будет плохо. Чистим язык под холодной водой, так проще.

Обычно на этом все заканчивается: язык готов. Но я усложняю процесс и опускаю сваренный язык в горячий и очень крепкий телячий бульон. И настаиваю его там в течение 12 часов. Язык получается неимоверно нежным и вкусным после такой операции.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»: У нас в Италии есть такие кастрюли, они работают на давлении: скороварки. В России они тоже есть. Можно язык сварить в скороварке. Они хорошо сохраняют жар и тепло, и за счет давления получается быстрее, чем если просто варить в воде. Телячий язык сварится минут за 50-60.

Язык отварной говяжий с хреном

Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»

1 кг говяжьего языка5 лавровых листков1 морковь½ луковицы10 горошин черного перца½ лимона10 г солиХрен или горчица

Шаг 1. Язык тщательно промыть, аккуратно почистить щеткой, срезать жир с нижней части и охладить в холодильнике в течение 5 часов.

Шаг 2. Положить язык в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала язык, и довести до кипения (до появления пены).

Шаг 3. Добавить к языку перец, лавровый лист, соль, целиковую морковь, половину луковицы, лимонный фреш.

Шаг 4. Варить язык на маленьком огне не менее 4 часов.

Шаг 5. Готовый язык очистить от кожи и нарезать слайсами. По желанию подавать с хреном или горчицей.

Салат с языком

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

10 г мини-кукурузы5 мл оливкового масла40 г отварного языка10 г маринованных огурцов1 г лука зеленого5 г редиса30 г отварного картофеля20 г помидорок черриСоль и перец

Для соуса кайсо (25 г на 1 порцию салата):

700 г майонеза35 г кунжутного масла200 г хрена35 г аджики

Шаг 1. Ингредиенты для соуса хорошо смешать, чтобы получилась эмульсия.

Шаг 2. Язык нарезать соломкой, нарубить кружками кукурузу, мелко порезать огурцы, редис, картофель.

Шаг 3. Нарубить зеленый лук, помидорки черри разрезать пополам или на четвертинки.

Шаг 4. Смешать все ингредиенты, заправить соусом.

Бараньи язычки

Рецепт Дмитрия Камаева, шеф-повара бара Black Hat bar

150 г бараньих языков70 г лука20 г чеснока20 г чили5 г курта10 мл соевого соуса

Шаг 1. Бараньи язычки отвариваем с соевым соусом и букетом гарни (это лаврушка, перец и т. д.).

Шаг 2. Целую неочищенную луковицу закидываем в кастрюлю.

Шаг 3. Варим языки 2,5 часа в кипящей воде, пока с них не начнёт слезать первый слой. Чистим их.

Шаг 4. Режем крупно красный лук, чеснок, перец чили. Добавляем к языкам и обжариваем на кипящем растительном масле до появления колера на язычках.

Шаг 5. Добавляем соль, перец, сахар по вкусу. Можно стопочку рома.

Шаг 6. При подаче посыпаем сыром курт (твердый овечий сыр).

Отварной язык с хреновиной

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

80 г языка

Для хреновины (20 г на 1 порцию):

1 кг помидоров100 г хрена100 г чеснока5 г сахара5-10 г соли

Шаг 1. Для приготовления хреновины: помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить плодоножки.

Шаг 2. Корень хрена вымыть и очистить от внешней грубой кожицы, очистить чеснок. Хрен пропустить через мясорубку.

Шаг 3. Также пропустить через мясорубку помидоры и чеснок.

Шаг 4. В томатную массу с чесноком добавить измельченный хрен, приправить по вкусу солью и сахаром. Все хорошо перемешать.

Шаг 5. Разложить хреновину в банки и закрыть крышками, убрать банки в темное прохладное место на хранение. Время настаивания примерно 24 часа.

Шаг 6. Хорошо промойте язык под проточной водой, замочите на полчаса, чтобы он получился более мягким.

Шаг 7. Далее отвариваем язык в говяжьем бульоне (2 часа). Подержите готовый язык под холодной водой и снимите шкурку. Если язык чистится плохо, значит, он еще не готов.

Шаг 8. Затем нарезаем язык слайсами и подаём с хреном.

Говяжий язык-гриль в специях

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800 °С Contemporary Steak

1 говяжий языкЛавровый листСольЧерный перец горошкомСпеции по вкусу: черный и красный перцы, соль морская или цветочная, можно взять смесь специй для мясаСоус из хрена — 30 грамм на одну порциюФиолетовая или любая другая горчица — 30 грамм на одну порцию

Шаг 1. Берем говяжий язык и целиком варим его в течение 5 часов. В воду добавляем лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Шаг 2. Затем язык вынимаем из бульона, остужаем и очищаем.

Шаг 3. Режем на две части вдоль, лучше воспользоваться слайсером.

На одну порцию понадобятся два слайса по 180 грамм каждый.

Шаг 4. Обсыпаем специями, обжариваем на гриле или раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны.

Шаг 5. Подаем на деревянной доске с хреном и фиолетовой горчицей.

Шашлык из бараньего языка

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

1 порция130 г бараньего языка70 г аджики5 г зерен граната10 г красного лука5 г зелениСоль и пряности по вкусу

Маринад для лука:

250 г лука250 мл воды70 мл уксуса 9%50 г сахара10 г соли

Шаг 1. Предварительно отвариваем язык около 1,5-2 часов, снимаем шкурку.

Шаг 2. Затем 2 часа маринуем в аджике, добавляя соль и специи по вкусу.

Шаг 3. Нарезаем лук кольцами и маринуем его в уксусе с водой, сахаром и солью.

Шаг 4. Нанизываем языки целиком на шампур и обжариваем на мангале 7 минут до золотистой корочки.

Шаг 5. Подаём с маринованным луком, зеленью и зёрнами граната.