Тартары и карпаччо — очень модные блюда в ресторанах. Неудивительно, ведь готовятся они очень просто и быстро: нарезал рыбу (или мясо), сбрызнул лимонным соком или другими соусами, посолил, поперчил, добавил немного пряностей, подождал 2 минуты — и всё. Сытная рыбная закуска готова. Но вовсе не обязательно идти за ней в ресторан, проще приготовить тартар дома. Главное — это взять хорошую и безопасную рыбу. И лучше всего не охлаждённую, а подвергнутую глубокой шоковой заморозке. Когда рыба пробыла замороженной 2-3 дня, в ней погибают все паразиты, если они были. Самые безопасные рыбы — морские, но даже с ними нужно быть осторожным.
Если вы выбрали правильную рыбу, лучше тартара и карпаччо ничего не придумать. Представляем несколько идей для блюд из сырой рыбы от шеф-поваров.
Трио тартаров
Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана TerraMare
Тартар из лосося
50 г филе лосося без кожи20 г мякоти авокадо5 г каперсовСоль и перец5 мл оливкового масла10 г лимонаТартар из сибаса
50 г филе сибаса10 г маринованного лука10 мл оливкового маслаДолька лимонаСоль и перецТартар из тунца
50 г филе тунца5 г красного лука20 г свежего огурца без кожи10 мл кунжутного масла5 мл оливкового маслаДолька лимонаСоль и перецШаг 1. Филе лосося и авокадо нарезать мелкими кубиками и смешать.
Шаг 2. Добавить рубленые каперсы. Полить смесью оливкового масла и лимона, добавить соль и перец, перемешать.
Шаг 3. Филе сибаса нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным консервированным луком.
Шаг 4. Заправить солью, перцем и маслом с лимоном. При подаче можно посыпать сверху кунжутными семечками.
Шаг 5. Филе тунца нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нашинкованным красным луком и огурцом.
Шаг 6. Заправить солью, перцем, кунжутным маслом и лимоном. Всё перемешать.
Шаг 7. Все три тартара выложить на тарелку через кольца, подавать с тостами, каперсами и оливками. Можно дополнить соусом бальзамик.
Тартар из лосося
Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie
150 г филе лосося20 г свежего редиса5 мл сока японского лимона (юзу)10 мл соуса понзуСоль цветочная — по вкусуПерец тагораши — по вкусуШаг 1. Убрать все кости из филе лосося. Порезать рыбу мелкими кубиками.
Шаг 2. Переложить рыбу в миску, добавить сок юзу и соус понзу, а также цветочную соль по вкусу, перемешать. Оставить на 5 минут.
Шаг 3. Выложить тартар на тарелку. Нарезать редис тонкими ломтиками или соломкой, выложить на тартар. Посыпать перцем тагораши. Подавать.
Тартар из тунца с сальсой из манго
Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»
4 порции
250 г филе тунца20 мл кунжутного масла25 мл соевого соуса5 мл соуса шрирача5 г кунжутаСольДля сальсы:
170 г манго30 г красного лука70 г томатов20 г свежей петрушки20 мл апельсинового фрешаМусс из авокадо:
225 г авокадо150 г томатов75 г белого лука20 г чеснока30 г петрушки5 мл сока лайма30 мл оливкового маслаДля подачи:
50 г каперсов4 кусочка хлебаСалат корнШаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.
Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.
Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.
Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.
Карпаччо из осьминога
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
120 г осьминога20 г рукколы5 г лука-шалот5 г пармезана2 г салата фризе8 мл оливкового масла10 мл бальзамического уксуса2 г морской солиПерец30 г помидоров30 г авокадосоус цитронет (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец) — 20 мллук-сибулетбальзамический крем — по вкусуШаг 1. Тушку осьминога хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать слайсами.
Шаг 2. Томаты и авокадо порезать крупно и заправить бальзамическим кремом.
Шаг 3. На подушку из рукколы, порезанного слайсами пармезана, лука-шалот и сельдерея выложить осьминога.
Шаг 4. Заправить соусом цитронет (для приготовления смешать 1 часть оливкового масла и 1/2 лимонного сока, соль и перец).
Шаг 5. Подавать с салатом из томатов и авокадо.
Свежие комментарии