«В квасе есть молочная кислота, и, подобно многим другим кислотам, она обладает дезинфицирующим действием, - рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских науки и известный специалист по питанию. - Благодаря этому квас защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже. Уже в советские годы, используя это свойство кваса, академик А. Покровский даже создал так называемый лимоннокислый сахар - обычный сахар, обогащённый лимонной кислотой. Он предлагал использовать его для защиты от пищевых инфекций. Хорошо известная способность кваса прекрасно утолять жажду тоже связана с молочной кислотой, придающей ему кислый вкус. Это обусловлено феноменом, который называют кислотной жаждой. По этой же причине сегодня в пищевой промышленности широко применяют подкисление напитков различными кислотами. Вы легко их найдёте в составе ингредиентов».
Про квас, полуквас и неквас
Молочную, лимонную и другие кислоты можно найти и в составе магазинных напитков, которые только маскируются под квас. А между тем в традиционном русском квасе не должно быть никаких кислот. Почему? «Потому что в квасе молочная и некоторые другие органические кислоты образуются естественным путём при брожении, - объясняет Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. Первый тип брожения вызывают дрожжи, подобный процесс происходит при производстве пива, вина или браги для крепкого алкоголя. Но при этом молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при квасе, наоборот, алкоголя должно быть мало (1-2%), а кислоты достаточно.
При производстве подавляющего большинства современных квасов промышленным способом проводят только незавершённое спиртовое брожение. На определённой стадии его тормозят, а для кислотности добавляют пищевые добавки органических кислот, которые в традиционном квасе должны образовываться самостоятельно. Так что такие квасы я бы назвал полуквасами - перебродившими только наполовину. Чаще всего в России квас делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп. Но не все знают, что нередко его производили из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Как и зерновое сырьё, всё это тоже содержит углеводы, которые при сбраживании превращаются в спирт и молочную кислоту».
Отличить настоящий квас в бутылках от полуквасов можно. В составе его ингредиентов нет молочной, лимонной, уксусной и прочих кислот и иных пищевых добавок. Вот идеальный состав такого кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод) и дрожжи (или закваска). Практически всегда на этикетке указано, что это квас не просто брожения, а двойного брожения. Кроме того, под видом кваса часто продают напитки, для которых больше подходит название «газировка со вкусом кваса» - они не бродили, как говорится, ни разу. На их этикетках даже слово «квас» запрещено использовать, но в витиеватой форме там много написано о вкусе кваса, а в составе всегда есть различные пищевые добавки кроме закваски и дрожжей. Но даже лучший квас в бутылках лишён полезных живых микроорганизмов (кстати, они же содержатся и в молочнокислых продуктах). Это объяснимо - такой живой квас с молочнокислыми бактериями и дрожжами хранится только в холоде и не более 5 суток. Но вы можете сами сделать настоящий русский квас.
Домашний квас
Ингредиенты
Хлеб ржаной - 1 кг Сахар - 200 г Дрожжи - 50 г Изюм (по желанию) - 50 г Вода - 6-7 л
Как готовить:
Ржаной хлеб нарезать и высушить в духовке, но так, чтобы сухари не подгорели. Сухари залить 3-4 литрами горячей воды, и дать настояться 8 часов. Настой воды слить и убрать в прохладное место. Оставшиеся сухари также повторно залить горячей водой. Хорошо перемешать несколько раз, дать отстояться. Слить настой, процедить его и добавить к первому настою. Отдельно развести в 1 литре тёплой воды сахар и дрожжи. Добавить их к настою. Можно добавить изюм. Но, если вы делаете квас для окрошки, лучше обойтись без него. Готовящийся квас оставить на 1-2 дня в тёплом месте, накрыв марлей. Процедить квас через несколько слоёв марли, разлить по бутылкам, закупорить и держать в холодильнике.Русская ботвинья
Ингредиенты
Квас - 600 мл Шпинат - 200 г Щавель - 100 г Лимон - 1 шт. Рыба отварная или запечённая, белая или красная - 500 г Огурцы - 2 шт. Лук, зелень, хрен - по вкусу Соль, сахар, сметана - по вкусу
Как готовить:
Шпинат и щавель припустите в горячей воде по отдельности и протрите до однородности. Полученные массы соедините и разведите квасом. Добавьте лимонную цедру, соль и сахар по вкусу. Охладите. В глубокую тарелку положите кусок охлаждённой рыбы. Залейте ботвиньей из шпината и щавеля. Добавьте порезанные лук, зелень и огурцы. Подавайте суп с хреном и сметаной.Окрошка «Барская»
Ингредиенты
Квас хлебный - 1 л Варёная говядина - 200 г Варёная телятина - 200 г Ветчина - 50-70 г Редис - 300 г Солёные грибы - 200 г Огурцы свежие - 3-4 шт. Яйца, сваренные вкрутую, - 2-3 шт. Зелень, соль, сметана - по вкусу
Как готовить:
Нарезать кубиками мясо, ветчину и грибы. Произвольно нарезать редис и огурцы. Всё смешать. Зелень мелко порезать и растереть с солью, чтобы она дала сок. Всё это добавить к смеси из мяса и грибов, смешать. Разложить по тарелкам. Залить квасом. Добавить порезанные яйца и при желании сметану.
Свежие комментарии