Самый лучший рецепт шашлыка — самый простой. Так считают профессионалы. Потому что нужно просто взять хорошее мясо, придать ему аромат, мягкость и поджарить на огне. Не нужно городить многосоставные маринады, вымачивать мясо несколько дней, прижимать прессом и так далее. Профессионалы поделились своими любимыми рецептами маринадов для шашлыка.
Все несложные, не требуют много времени и сложных ингредиентов. Зато получаются просто отлично.Мясо
В основном жарят свинину, иногда — курицу или баранину. Главный секрет шашлыка — именно в хорошем мясе, причем оно не должно быть парным, как иногда утверждают продавцы на рынке, наоборот, хорошее мясо должно немного вылежаться, тогда оно будет мягким и сочным.
Тертый лук и пряности
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана-бистро «Гоген»:
— Я нашел традиционный грузинский рецепт шашлыка. Весь секрет — в луке, который надо натереть на мелкой терке. Собственно, берем говядину или баранину, добавляем тертый лук, все хорошо перемешиваем. И добавляем пряности, какие нравятся: хмели-сунели, паприку, чеснок, травы: эстрагон (его лучше для рыбы), тимьян (для мяса).
Маринуем часа три, потом жарим.
Томаты, лук и пряности
Тимур Исмаилов, шеф-повар ресторана Historia:
— Шашлык из свинины я делаю с томатами, нужны хорошие, свежие и вкусные. Нарезали крупно мясо, добавили немного минералки, выдавили помидоры. Нам нужно, чтобы на мясо воздействовала кислота из помидоров, оно станет мягче. Еще кладем лук.
На килограмм мяса я кладу много лука и один помидор, этого достаточно. И еще я добавляю заатар — это смесь пряностей, ее сейчас несложно найти на рынках и в магазинах. Добавляю минералку и сухую аджику.
Потом используем решетку или шампуры и жарим мясо, долго мариновать не нужно.
Лук, соль и перец
Антон Крупенин, бренд-шеф отеля Just WOOD, ресторанов SheLESt и «Титуларт» (Тульская область):
— Я делаю шашлык только из свинины, честно говоря, вкусного шашлыка из говядины не ел уже лет десять. Делаю самый простой маринад: мясо, лук, соль и перец. Я не рекомендую долго мясо мариновать, всего несколько часов — и можно сразу жарить.
Важно купить хорошее мясо. Я беру свиную шею на рынке и нарезаю ее большими кусками. Должно быть довольно много жира, соотношение где-то 70 на 30 мяса к жиру. Можно еще добавить немного растительного масла, самого обычного.
Лимонный сок
Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо»:
— Мясо любит соль и перец. Если мясо хорошее, то его не нужно забивать большим количеством специй, максимум — лимонный сок. И мясо маринуется очень быстро, нарезал мясо, посолил, поперчил, добавил немного лимонного сока, перемешал. И пока растапливаете мангал — уже все готово. Так делаю свинину, курицу, индейку. Если нужно быстрее, то просто кладем лука побольше в маринад.
Если не торопитесь, то просто соль-перец и всё. Можно еще немного растительного масла.
Лук и чуть-чуть киви
Алексей Семенов, шеф-повар ресторанов «Русский паб»:
— У меня есть экспресс-способ маринования, потому что чаще всего шашлык я жарю по вечерам, после работы. Я мясо нарезаю, добавляю на 3,5-4 кг мяса одно киви. Тонко нарезаю несколько луковиц, жму, чтобы дали сок. И все смешиваю с мясом: киви и лук. Важно соблюдать пропорции и долго не держать мясо в таком маринаде, иначе оно будет сваливаться с шампура. Мариную примерно час, пока разжигаю мангал.
Помидоры и майонез
Дмитрий Зонов, шеф-повар ресторана «Мясная карта»:
— Мой любимый рецепт появился случайно по принципу: «Возьмите все, что есть в холодильнике». Однажды мы с друзьями купили очень неудачный шашлык, он был невкусным. Пришлось его выкинуть. А в холодильнике была курица и овощи для салата. И в результате в маринад добавили помидоры, болгарский перец, лук и много кинзы. И заправили еще майонезом. Получился шашлык, который замаринован в соке от помидорного салата. Еще можно туда добавить немного минералки, сок лимона, соль и перец.
Свежие комментарии