Кукумария, вонголе и трубач. Необычные морепродукты в наших магазинах

Практически все морепродукты — крайне полезны. Во-первых, это отличные источники качественного белка, причем очень легко усваивающегося. Во-вторых, в них присутствует йод и полезные жирные кислоты. Самые популярные морепродукты: креветки и кальмары, но есть и много других вкусных и полезных вещей, которые продаются в наших магазинах и вполне достойны дегустации.

Например:

Рапан

Рапаны водятся и в Тихом океане, и в Черном море. В Европу они хоть и были завезены из Азии, но прижились очень хорошо и чувствуют себя прекрасно. Особенно хорошо крымские рапаны — они большие и мясистые.

По структуре, по плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу — они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов свой, довольно яркий вкус. По словам Павла Колесника, шеф-повара ресторанов «Одесса-мама», есть два способа приготовления рапанов. Если у вас свежие, только что выловленные рапаны, то их нужно извлечь из раковины, опустив в холодную воду и подцепив их за ножку. Кстати, ножку есть нельзя, можно отравиться, нужно есть только тело рапана. И если вы извлекли рапана таким образом, то его нужно очень быстро обжарить. И тогда моллюски получаются похожими на гребешков, такими же нежными. Это достаточно трудоемкий способ, требующий сноровки. Поэтому многие рапанов варят. Но варить нужно долго, чтобы его мясо стало мягким. Если сварить быстро, как креветки, оно будет жестким.

Продаются замороженные рапаны как отдельный продукт или в составе смесей. Стоят около 700 рублей за 1 килограмм.

Теплый салат с рапанами и креветками

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

1 порция

60 г авокадо40 г рапанов30 г тигровых креветок5 мл воды30 г запеченного перцаКинза10 г крахмала15 г армянского лаваша20 г жареного лука10 г листьев салата1 яйцо30 г помидорок черри (лучше желтых)Соль

Шаг 1. Обжарить до готовности очищенные креветки и рапаны.

Шаг 2. Листья салата нарвать кусками и смешать с желтыми томатами черри, авокадо, запечным болгарским перцем и карамелизированным луком, заправляется лимонной заправкой.

Шаг 3. Лаваш нарезать стружкой и подсушить в духовке до хруста.

Шаг 4. На готовый салат выложить лаваш, затем обжаренные сверху рапаны и креветки.

Трубач

Еще один житель витой раковины. У него плотное упругое мясо и к нему нужен особый подход, иначе трубач получится не нежным, а резиновым. Его важно не переваривать, поэтому обычно его размораживают (лучше всего делать это долго, а не класть в горячую воду), после чего кидают для варки в горячую воду. Она не должна кипеть, но быть довольно горячей, порядка 90 градусов. В этой воде трубач полежит 15 минут — и сварится. После чего его можно обжарить, сбрызнуть лимоном, добавить зелень, масло, пряности. Его можно потушить, использовать в качестве начинки для пельменей, в салатах, пастах и так далее.

Трубача легко можно купить замороженного (охлажденного у нас не бывает, это все-таки дальневосточный продукт), а также консервированного. Обойдутся около 600 рублей за полкило (мороженные).

Котлеты «Эскимо»

Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook

700 г филе дорадо300 г филе трубача4 желтка60 г сливочного маслаСоль и перец

Для мусса:

300 г картофеля300 г сельдереяСоль и перец

Для соуса голландез:

2 желтка

200 г топленого масла1 г соуса табаско5 г соуса ворестерСоль и перец30 мл лимонного фреша

Шаг 1. Замешать фарш по 60 г на одну котлету и сделать котлеты в форме эскимо, всунув палочку для эскимо.

Шаг 2. Жарить котлеты на топленом масле

Шаг 3. Картофель и корень сельдерея отварить, размять, добавить немного жидкости и пропустить через сифон, чтобы получился мусс.

Шаг 4. Для соуса смешать все ингредиенты. Посолить и поперчить.

Шаг 5. Украсить крошкой из активированного угля и листочками кинзы

Трепанг

Один из самых ценных и дорогих морепродуктов. В Японии он ценится, как приносящий долголетие. Там трепангов едят сырыми, делают из него сашими. Это не слишком вкусно, так как моллюск очень плотный, жесткий, похож на хрящ. Но японцев это не смущает. Они очень тонко нарезают мясо трепанга, сбрызгивают лимоном или уксусом.

Если трепанга сварить, он будет более съедобным и понятным для нашего вкуса, но зато из него уйдет большая часть полезных веществ. В наших магазинах свежего трепанга найти — большая редкость, разве что на Дальнем Востоке, а вот трепанги в меду встречаются достаточно часто. Стоят, правда, достаточно дорого, около 2 тысяч за полукилограммовую банку.

Кукумария

Ближайшая родственница трепанга — иглокожая кукумария. Еще ее называют морским огурцом. Она довольно похожа на трепанга, такое же плотное мясо, так же обладает большим количеством полезных свойств, низкой калорийностью (всего 34 Ккал на 100 г). Кукумария содержит большое количество витаминов, ее экстракт применяют в борьбе с раковыми заболеваниями, диабетом, болезнями почек.

Сырой кукумарию обычно не едят, ее нужно долго варить. В наших магазинах сырую, замороженную кукумарию купить сложно, но вот консервированная в томатном соусе есть. Небольшая баночка стоит порядка 200 рублей. Гораздо доступнее, чем трепанги.

Морской еж

Самые лучшие морские ежи — мурманские. У них самый насыщенный вкус и самое большое содержание йода. Именно за йод ежи и ценятся, их рекомендуется есть всем, кто живет далеко от моря и испытывает дефицит этого полезного элемента. Кроме того, икра морских ежей признанное профилактическое средство раковых заболеваний, нормализует кровяное давление, повышает сопротивляемость организма разнообразным инфекциям.

В ежах съедобна икра, все остальное не едят, а используют только как формочку для подачи икры, так чаще всего подают ежей в ресторанах. В магазинах икру можно купить в замороженном виде, ее замораживают шоковым методом, при минус 60 градусах, так она сохраняет наибольшее количество полезных свойств. Стоит около 500 рублей за 100 граммов, но учитывайте, что икру ежей едят небольшими порциями.

Вонголе

В небольших раковинах живет морской петушок — вонголе. Он очень нежный, вкусный и полезный. В нем содержится много минералов и полезных полиненасыщенных жирных кислот. Готовить его очень легко, главное сделать это как можно быстрее.

Моллюсков бросают на сковороду заливают небольшим количеством горячей воды, после чего вонголе раскрываются. Если какая-то раковина не раскрылась — ее выбрасыют. После чего вонголе можно подавать с соусом, как мидии, добавлять в пасту, морское рагу, суп, салат. Чаще всего моллюсков бросают в блюда прямо в раковинах, так они служат еще и украшением.

Купить замороженных свежих вонголе можно по цене от 300 до 500 рублей за полкило (цена зависит от размера раковин).

Спагетти с вонголе

Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty

80 г спагеттиСоль150 г вонголе5 г лука шалот5 г чеснока5 г перца чили20 мл оливкового масла50 г пармезана80 мл белого вина100 г моркови100 г лука100 г сельдерея20 г сливочного масла50 г лисичек2 г икры боттарга (для украшения)

Шаг 1. Спагетти отварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Из моркови, сельдерея и репчатого лука в блендере сделать овощное пюре.

Шаг 3. Жарить на сливочном масле нарезанные лисички, чеснок, перец чили, лук шалот.

Шаг 4. Далее высыпать вонголе, добавить белое вино, овощное пюре, тертый сыр пармезан.

Шаг 5 Обжаривать до готовности.

Шаг 6. Готовую массу выложить на спагетти, сверху добавить икру боттарга.