Рождественский пост — самый вкусный и лёгкий. Потому что можно есть рыбу 4 дня в неделю, а в выходные позволено вино. Позади осталась первая неделя Рождественского поста, так что можно устроить небольшой праздник и приготовить рыбу на гриле, а на закуску соорудить тартар или карпаччо. И, конечно, салат с креветками.
Карпаччо из желтохвоста
Рецепт Джун Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi
60 г желтохвоста15 г болгарского перца30 мл японского соуса «Понзу чили» 5 г огурца3 мл масла трюфельногоШаг 1. Желтохвоста нарезать тонкими слайсами (7 шт.), выложить на тарелку. Шаг 2. Сверху полить японским соусом «Понзу чили». Шаг 3. Болгарский перец порезать тонкими полосками и выложить на слайсы желтохвоста.Шаг 4. Посыпать мелко нарубленным огурцом и полить трюфельным маслом.
Севисе из сибаса
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
1 сибас50 мл оливкового масла5 г петрушки5 г кинзы3 г чеснока5 г перца чили5 мл сока лимона50 г помидорок черри7-10 г базилика5-7 г кресс-салата3 г соли3 г перцаШаг 1. Филе охлаждённого океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперёк волокон.Шаг 2. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, перца чили, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.Шаг 3. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
Тартар из лосося с соусом кимчи
Рецепт Артёма Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar & grill
90 г лосося15 г огурцов20 г сыра маскарпоне2 г мангольда30 г соуса кимчи20 мл соевого соуса10 мл растительного масла3 г редиса30 г чиабаттыШаг 1. Филе лосося и огурец порезать мелкими кубиками, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи.Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда.Шаг 3. Чиабатту обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и выложить на тарелку.
Тартар из лосося с малосольным огурцом
Рецепт Артёма Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
90 г лосося5-10 стручков бобов эдамаме3 г лука-резанцаВодоросли хияшиШаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм.Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка.Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать.Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты.Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.
Гамбас Аль Ахие
Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
12 больших креветок1 г чеснока3 г фенхеля1 г петрушки2 мл оливкового масла15 г перца чили1 г соли1 г молотого чёрного перца25 мл белого сухого вина1 г кресс-салата1 г цветочной солиШаг 1. Креветки тигровые обжарить на оливковом масле с добавлением нарезанного тонкими слайсами чеснока и мелко рубленного фенхеля, затем выпарить вином. Шаг 2. При подаче украсить перчиком чили, петрушкой, кресс-салатом и бон багетом, предварительно обжаренным на гриле.
Салат с морепродуктами
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Для соуса:
40 мл апельсинового сока20 г сахара50 г винного уксуса120 мл растительного масла120 мл оливкового масла25 мл кунжутного масла60 мл соевого соуса30 г репчатого лука40 г моркови3 г чеснокаДля салата:
30 г смеси салатов из лолло россы, фрисе, рукколы20 г болгарского перца25 г помидоров черри10 г стебля сельдерея40 г королевских креветок50 г кальмаров30 г мини-осьминогов10 мл оливкового масла50 г соуса териякиШаг 1. Все ингредиенты для соуса мелко порубить и пробить в блендере до однородной массы. Получившийся соус разлить по всей поверхности тарелки.Шаг 2. Стебель сельдерея и болгарский перец нарезать соломкой. Черри нарезать пополам. Салаты промыть под проточной водой. Шаг 3. Смешать промытый салат с овощами, добавить соль и перец по вкусу и заправить оливковым маслом. Выложить салат на соус в центр блюда.Шаг 4. Кальмары очистить от плёнки и нарезать шашками диаметром три сантиметра. Осьминоги промыть. Креветки очистить от панциря. Шаг 5. Все морепродукты обжарить в соусе терияки, после разложить вокруг салата.
Салат из рукколы и креветок с бальзамическим кремом и чипсами из батата
Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
45 г рукколы3 шт. чипсов из батата35 г помидоров черри6 тигровых креветок3 г крема бальзамик10 г шампиньонов3 шт. чипсов из бородинского хлеба5 г шпинатаСоль5 мл оливкового маслаШаг 1. Обработанный батат тонко нарезать слайсами, обжарить во фритюре при температуре 130 градусов.Шаг 2. Бородинский хлеб тонко нарезать слайсами, подсушить в духовке.Шаг 3. Креветки и шампиньоны, рубленные дольками, обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью и перцем.Шаг 4. Рукколу выложить на тарелку. Полить бальзамическим кремом и оливковым маслом.Шаг 5. Далее выложить чипсы из бородинского хлеба и из батата. Затем выложить обжаренные креветки и грибы.Шаг 6. Украсить свежими томатами черри, резанными пополам, и мини-шпинатом.
Салат из папайи, креветок и кешью
Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
80 г тигровых креветок150 г папайи50 г моркови40 г фасоли кенийской4 г перца чили3 г чеснока32 г кешью75 мл сока лайма40 г сахара10 г рыбного соусаШаг 1. Папайю и свежую морковь нарезать тонкой соломкой, чеснок и перец чили мелко порубить. Шаг 2. Перемешать все ингредиенты и заправить соусом. Шаг 3. Сверху выложить креветки и посыпать крошкой ореха кешью.
Перуанский севиче из морского окуня
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан и «Erwin.Река»
100 г филе сибаса40 г кукурузы50 г батата2 г перца чили2 г красного лука2 г кинзыДля соуса:
100 мл кокосового молока5 г перца чили5 г имбиря4 г чеснока10 г лука-шалот12 г сока лайма100 г рыбного бульона2 г кинзыШаг 1. Батат запечь в фольге в духовке до готовности и нарезать крупным кубиком, филе сибаса также нарезать крупным кубиком.Шаг 2. В блендере пробить все ингредиенты для соуса и процедить через сито.Шаг 2. Початки кукурузы обжарить на мангале до готовности и очистить от зёрен, лук красный нарезать перьями, перец чили слайсами.Шаг 3. В тарелку выложить батат, лук, сибас, кукурузу, залить соусом и украсить кинзой.
Болл с угрём
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
130 г отварного риса80 г копчёного угря15 г редиса25 г жареных баклажанов4 г имбиря2 г зелёного лука1 г кунжута1 г водорослей нори20 мл соуса унагиШаг 1. Рис отварить и охладить, выложить на дно тарелки.Шаг 2. Угорь порезать крупно и выложить сверху.Шаг 3. Баклажаны порезать произвольно и обжарить, выложить рядом с угрём, посыпать тёртым имбирём, кунжутом и рубленым зелёным луком и нори.Шаг 4. Украсить редисом и заправить соусом унаги.
Ципура (дорадо-гриль с соусом из лимона, каперса и свекольного сока)
Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»
600 г дорадо180 г свеклы75 г лимона40 г лайма50 мл оливкового масла2 крупных каперсасоль морская, перец белый молотый — по вкусуДля лимонного соуса:
35 мл оливкового масла15 мл лимонного фрешаДля свекольного соуса:
40 г йогурта10 г майонеза5 г свекольного сока1 г сухой мятыДля соуса из каперсов:
5 каперсов20 мл оливкового масла20 мл соевого соуса3 г зелёного лука3 г укропа5 мл винного уксусаШаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца. Шаг 2. Внутрь кладём нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим. Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон.Шаг 4. Свеклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами.Шаг 5. Взбиваем все соусы.Шаг 6. Подача: свеклу кладём на один край тарелки, лимон и каперсы на другой, рыбу выкладываем головой слева направо посередине, поливаем оливковым маслом рыбу и свеклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.
Кальмары на гриле с овощами и соусом терияки
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
200 г кальмаров2 г соли1 г перца50 г стручковой фасоли50 г моркови50 г цукини15 г растительного масла70 г соуса терияки3 г зелени2 г земли из маслинМаринад (на 1 порцию — 10 г):
3 мл растительного масла3 мл оливкового масла2 г петрушки1 г тимьяна1 г чеснокаШаг 1. Кальмары зачистить, нарезать порционно, посолить, поперчить и замариновать в маринаде на 2-3 минуты, затем обжаривать на гриле 5-6 минут до готовности.Шаг 2. Цукини и морковь нарезать дольками, отварить. Стручковую фасоль также отварить. Отварные цукини, морковь и стручковую фасоль обжарить с добавлением соуса терияки. Шаг 3. На тарелку выложить кальмары, сверху готовые овощи, украсить землёй из маслин и зеленью.
Пряная барабулька с кускусом под остро-кокосовым соусом
Рецепт Геннадия Кима, шеф-повара ресторана Yoko
70 г кускуса80 мл воды300 г барабульки (или красного окуня)20 г овощной сальсы (помидор без кожи, перец красный болгарский без кожи, отмоченный лук, огурец, зелёное яблоко, ананас, клубника)2 вяленых помидора1 г корицыСоль, чёрный перец Кинза, веточка на украшение5 г миндальных хлопьевДля соуса:
40 мл кокосового молока1/3 ч. л. столового уксусаСоль и перец½ ч. л. сахара2 г пасты красный карри1 г пшеничной мукиШаг 1. Готовим соус. Все ингредиенты помещаем в сотейник, доводим до кипения. Отставляем в сторону.Шаг 2. Кускус завариваем горячей кипячёной водой, солим, перчим. Плотно закрываем крышкой и даём настояться 10 минут. Совет: Чтобы крупа не была сухой, можно добавить немного масла или же положить больше соуса.Шаг 3. Рыбу очищаем от чешуи, промываем, филеруем. Солим, перчим по вкусу и помещаем в пароварку на 4 минуты. Шаг 4. Кускус тщательно перемешиваем, выкладываем горочкой на тарелку, немного поливаем остро-кокосовым соусом, посыпаем корицей.
Камбала на гриле
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
300 г камбалы10 г оливкового масла2 г петрушки2 г соли1 г перцаДля соуса (понадобится 240 г):
170 мл оливкового масла15 г чесночного масла20 г мяты30 г укропа и петрушки10 мл лимонного сока10 г сахараШаг 1. Камбалу посолить, поперчить, обжарить на гриле с оливковым маслом и петрушкой. Затем довести до готовности в духовке (180 градусов, 8-10 минут).Шаг 2. Соус. Мяту, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с оливковым и чесночным маслом, соком лимона и сахаром.Шаг 3. Готовую рыбу выложить на тарелку. Отдельно подать соус.
Филе нерки с томлёным шпинатом
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
1 кг нерки6 мл растительного масла60 г шпината5 г чеснока10 мл оливкового масла2 г зелёного маслаУкроп, петрушка, кинза, перец чили и сольСалат (для украшения)Слайс лимона (для украшения)Шаг 1. Для маринада измельчить укроп, петрушку, кинзу, перемешать всё с растительным маслом.Шаг 2. Замариновать нерку на пару часов.Шаг 3. Обжарить шпинат с чесноком и оливковым маслом.Шаг 4. На конверт из фольги выложить обжаренный шпинат и замаринованную нерку, запечь в духовке.Шаг 5. Готовое блюдо переложить на тарелку, украсить слайсом лимона, зелёным маслом и перцем чили.Шаг 6. Филе выкладываем поверх кускуса. По бокам выкладываем овощную сальсу и вяленые томаты. Рыбу поливаем остатками соуса, посыпаем жареными миндальными хлопьями. Украшаем веточкой кинзы.
Дорадо Том Ям
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
150 г филе дорадо10 г цукини30 г фенхеля5 мл оливкового масла1 ст. л. куантро100 мл апельсинового фреша1 г шафрана1 г кинзы1 г перца чили50 г соуса Том Ям110 мл рыбного бульона60 г кокосового молока20 г пасты Том Ям2 листа лайма5 г кукурузного крахмалаШаг 1. Из цукини сделать небольшие шарики. Шаг 2. Филе дорадо и шарики из цукини готовить на пару и добавить немного соли.Шаг 3. Фенхель нарезать слайсами и томить на оливковом масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.Шаг 4. Для приготовления соуса в рыбный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям и листья лайма. Шаг 5. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.Шаг 6. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
Свежие комментарии