Самый главный и универсальный соус для новогодних салатов — майонез. Можно, конечно, пытаться заправитьпростоквашей или йогуртом с горчицей, но, согласитесь, без майонеза не получится настоящего оливье или салата «Столичный». Вкус уже будет совсем не тот. Так что заменять привычный вкус соуса мы не будем, а вот дополнить его, сделать более насыщенным, интересным, острым или наоборот, чуть приглушенным — попробуем.
Представляем рецепты соусов для сытных салатов на основе майонеза. Они отлично подойдут как для оливье, так и для мимозы или селедки под шубой. Главное — не бояться эксперимента.Майонез со сливками
Рецепт Алексея Семенова, шеф повара гастробара «Русский паб»
15 мл сливок30 г майонеза10 мл соевого соусаДля салата оливье мы взбиваем 1 часть сливок и 2 части майонеза. Смешиваем и добавляем соевый соус. Его можно положить больше или меньше — по вкусу. На 2 порции салата понадобится примерно 50 граммов такого облегченного соуса.
Майонез с горчицей и кетчупом
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «Ой Си» (Центральный рынок на Маросейке) и бистро Umi Oysters (Центральный рынок на Рождественском бульваре)
100 г майонеза20 г дижонской горчицы50 г кетчупаЧерный перец10 мл лимонного сокаВсе ингредиенты нужно смешать и взбить блендером или миксером.
Свекольный майонез
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»
50 г домашнего майонеза20 мл свекольного фреша2 г солиДля домашнего майонеза
5 желтков25 г дижонской горчицы20 мл лимонного фреша185 мл оливкового масла185 мл растительного масла2 г соли60 мл водыСначала делаем домашний майонез (свекольный фреш можно добавлять и в обычный, промышленный майонез — прим.ред.): смешиваем все ингредиенты для майонеза и взбиваем венчиком. Постепенно доливаем оливковое и подсолнечное рафинированное масло, добиваясь густой консистенции.
После чего в майонез добавляем свекольный фреш и слегка подсаливаем. Такой соус можно использовать для селедки под шубой, а также для салата оливье.
Майонез с тунцом
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
500 г домашнего майонеза10 г дижонской горчицы160 г соуса из тунца (консервированный тунец, анчоучы и каперсы, взбитые в брендере — прим. ред.)45 мл трюфельного масла15 г сахараСмешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Травяной майонез
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»
200 г майонеза20 г горчицы7 г лука-резанца7 г петрушки7 г укропаДля соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Морковный маойнез (вариант № 1)
Рецепт Влада Пискунова, креативного шефа ресторана «Матрешка»
150 г майонеза200 мл морковного фрешаКусочек сливочного масла20 мл растительного маслаКапля лимонного сокаСольДля морковного майонеза свежевыжатый морковный сок уварить в два раза, добавить масло растительное, масло сливочное и пробить в блендере до однородной массы. Добавить майонез, лимонный сок и соль. Перемешать до полной однородности.
Морковный майонез (вариант № 2)
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана Saint и «Спасский»
2 желтка100 мл оливкового масла10 г горчицыСоль и перецСок лимонаМорковный фреш или пюреСначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно льем масло. Желтки должны быть холодными, из холодильника. А масло — рафинированное, комнатной температуры. Вливать его нужно медленно и не прекращать взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.
В готовый майонез добавляем морковный фреш. Можно еще заменить его морковным пюре — из детского питания. Так вы не испачкаете соковыжималку, а соус будет чуть более густым, чем на фреше.
Облегченный майонез с желтком и сметаной
Рецепт шеф-повара Александра Баранова
1 отварной желтокМайонезСметанаНужно сварить яйцо вкрутую, отделить желток и растереть его с майонезом. Потом добавить в соус сметану. Так получится насыщенный соус. Если просто добавлять сметану в майонез, она отсечется, выделится вода из-за контакта с огурцами в оливье или просто со свежими овощами. А желтки свяжут все компоненты воедино, и отсекаться ничего не будет.
Свежие комментарии