Как вкуснее? Эксперт Костюченко объяснила, какие дрожжи лучше для выпечки

Длинные осенние вечера — отличное время поэкспериментировать на кухне и что-нибудь испечь. Для приготовления теста часто используются дрожжи. В магазине сегодня можно купить сухие и прессованные дрожжи. Чем они отличаются и какие лучше использовать?

Чем отличаются разные дрожжи?

«Дрожжи — это микроорганизмы, которые используют в качестве биологического разрыхлителя теста (есть еще и химические разрыхлители), сбраживая сахара, — рассказала aif.

ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Они накапливают углекислый газ, тесто поднимается, и при выпечке формируется пористый мякиш. Главное отличие инстантных, то есть сухих дрожжей, от прессованных в их подъемной силе (основной показатель качества дрожжей) — у инстантных дрожжей она выше, поэтому тесто поднимается быстрее. По этой причине для приготовления теста сушеных дрожжей требуется в 3-4 раза меньше, чем прессованных. Кроме того, инстантные дрожжи чаще используют для быстрой домашней выпечки, чтобы тесто быстрее подошло. То есть для длительной традиционной технологии "на опаре" они не рекомендуются, хотя и возможно их применение».

Эксперт объяснила, что дрожжевые клетки хлебопекарных дрожжей способны размножаться, причем чем их меньше и чем длительнее брожение, тем этот процесс интенсивнее. Прессованные дрожжи подходят для всех технологий выпечки, как ускоренных, так и традиционных, длительных (когда, к примеру, делается сначала опара, а на ее основе тесто).

На каких дрожжах вкуснее?

Выпечка на основе сухих и прессованных дрожжей также может отличаться по вкусу. Существенное влияние на вкус и аромат хлеба оказывает продолжительность брожения.

«Чем длительнее этот процесс, тем больше в тесте накапливается веществ (аминокислот, сахаров, органических кислот и других), которые при выпечке участвуют в формировании вкуса и запаха хлеба, — продолжает Марина Костюченко.

— Так как на прессованных дрожжах тесто поднимается дольше, соответственно, и вкус такого хлеба будет более насыщенным. Но это если приготовить хлеб с простой рецептурой (мука, вода, соль и дрожжи). В тесто для булочных и сдобных изделий добавляют сахар, жир, другие ингредиенты, что отчасти нивелирует разницу в накоплении вкусоароматических веществ. То есть значение ускоренной технологии становится менее заметно в формировании вкуса и аромата изделия».

Кроме того, специалист отмечает, что при длительном брожении опары, закваски, теста накапливается больше антибиотических веществ, которые защищают изделия от порчи. Чем длительнее технология, тем дольше изделие хранится, не плесневеет и даже медленнее черствеет.

Существуют еще жидкие дрожжи, их готовят на хлебопекарном предприятии из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий из коллекции промышленноценных микроорганизмов НИИ хлебопекарной промышленности. «По сути, это пшеничная закваска. Раньше цеха по производству жидких дрожжей были практически на каждом хлебозаводе, ведь жидкие дрожжи улучшают вкус и аромат хлеба, повышают его микробиологическую безопасность, увеличивают сроки годности. Хлеб на жидких дрожжах дольше не черствеет. В настоящее время они чаще используются на предприятиях в регионах со сложной транспортной доступностью, в которых возможны перебои с поставкой прессованных дрожжей», — уточняет Марина Костюченко.

Как использовать дрожжи?

«Сухие инстантные дрожжи можно всыпать прямо в муку при замесе теста, — говорит эксперт. — Прессованные дрожжи нужно предварительно развести в воде в соотношении один к четырем, причем вода должна быть теплой (около 30-32 градусов), но не горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут и тесто не поднимется. Если нужно, чтобы опара бродила ночь, то можно использовать более прохладную воду».

Обычно прессованные дрожжи для простого теста с небольшим количеством сахара и жира используют в количестве 1,5-2,5 % от массы муки. Это примерно 15-25 г на 1 кг муки. Для сдобной выпечки и ускоренных технологий дозировку дрожжей увеличивают, так как сахар и жир угнетают дрожжи.

Если в рецепте указаны одни дрожжи, а у вас имеются другие, то используйте правило: сухих дрожжей берем в 3 раза меньше прессованных. К примеру, если вам нужно 30 г прессованных дрожжей, то сухих понадобится всего 10 г.

При покупке дрожжей смотрите на срок годности. Если он закончился или подходит к концу, то подъемная сила будет меньше, тесто может не подняться.

Ранее aif.ru писал о том, какие ошибки не стоит совершать при выпечке домашнего хлеба.