Октябрь — отличный месяц для вегетарианцев. Столько овощей, фруктов и ягод, как осенью, на наших рынках не бывает никогда. Тыква, кабачки, баклажаны, фенхель, сельдерей, осенние витаминные ягоды... Только успевай готовить и угощать друзей. А мы поможем интересными идеями от шефов ресторанов Москвы.
Страчателла с помидорами и соусом песто
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
70 г сыра страчателла 80 г помидоров 20 г оливок «Таджаски» 20 г соуса песто 25 г пшеничного хлеба 1 луковицаШаг 1.
Разрезать маленькую луковицу вдоль на две части и разделить на «чешуйки-лодочки». Бланшировать их в кипящей воде в течение 30 секунд. Затем обжарить на раскаленной сковороде.Шаг 2. Помидоры нарезать тонкими кружками и выложить на тарелку, сверху приправить солью, перцем и оливковым маслом. Выложить на помидоры сыр страчателла.
Шаг 3. В чешуйки лука налить соус песто и выложить сверху вместе с оливками «Таджаски». Тонкие кусочки хлеба подсушить на раскаленной сковороде и выложить также перед подачей.
Салат со стеклянной лапшой и овощами
Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
60 г томатов 120 г соленых огурцов 3 г древесных грибов 40 г рисовой лапши 10 г зелени 5 г чеснока 10 мл кунжутного масла 15 мл соевого соуса 10 г сахараШаг 1. Стеклянную лапшу (фунчоза) положить в холодную воду, как только она размокнет, добавить кипяток и слить воду.
Шаг 2. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок.
Шаг 3. Заправить китайским уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом, добавить сахар и аджиномото (специя).
Закуска из запеченного баклажана с авокадо и салатными листьями
Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Латинский Квартал»
180 г баклажана 40 г помидоров 60 г авокадо 10 г кедровых орешков 10 мл оливкового масла 3 г салата корн 10 г лука-шалот 30 г сыра фетаШаг 1. Целый баклажан проколоть острой шпажкой в нескольких местах и запечь в духовом шкафу при 180 градусах до готовности (25 минут).
Шаг 2. Очистить запеченный баклажан от кожицы, выложить на тарелку, полить оливковым маслом и приправить солью, перцем.
Шаг 3. Затем выложить порезанные овощи, сверху положить сыр фета и посыпать кедровыми орешками.
Салат с авокадо и киноа
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе «Хлебная лавка»
Для заправки (на 1 порцию — 50 г):
15 г цветочного меда 65 мл оливкового масла 10 мл малинового уксуса 10 г дижонской горчицы 14 мл соевого соусаДля салата:
55 г очищенного огурца 50 г авокадо 3 г кинзы 10 г рукколы 40 г отварной киноа 30 г помидоров без кожи 1 чипс из киноа 30 г французского багетаДля чипсов:
30 г пармезана 10 г белого кунжута 10 г черного кунжута 20 г отварной киноаШаг 1. Для приготовления заправки к салату смешать все ингредиенты для соуса и перемешать венчиком.
Шаг 2. Все ингредиенты для приготовления чипсов перемешать, выложить на противень в форме чипсов и запечь в духовке 5 минут до золотистой корочки.
Шаг 3. Французский багет нарезать тонкими слайсами и немного подсушить в духовке.
Шаг 4. Для приготовления салата киноа отварить и охладить.
Шаг 5. Помидоры конкассе, огурцы и авокадо нарезать слайсами.
Шаг 6. Перемешать с киноа и добавить заправку. Выложить в тарелку и украсить рукколой и кинзой. Посыпать кедровыми орешками.
Шаг 7. Сверху салат декорировать чипсами из киноа и французским багетом.
Карпаччо из фенхеля
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin. РекаМореОкеан
30 г соуса понзу 70 г фенхеля 50 г апельсина 50 г грейпфрута 5 г кинзыШаг 1. Фенхель почистить и нарезать очень тонкими слайсами. Апельсин и грейпфрут почистить и отделить мякоть от кожуры.
Шаг 2. На тарелку выложить фенхель, сегменты апельсина и грейпфрута. Украсить кинзой. Сверху заправить соусом понзу.
Салат Винегрет
Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара True Cost bar&grill
8 г свеклы 8 г отварного картофеля 5 г маринованных огурцов 5 г красного лука 15 г горошка 5 г консервированной фасоли 10 г сметанного соуса 2 г укропаШаг 1. Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, снять с огня, добавить уксус. Остудить и залить маринадом свеклу.
Шаг 2. Свеклу выложить по дну глубокой тарелки. В полусфере смешать крупно нарезанные огурцы, картофель, лук. Посолить и заправить ароматным маслом.
Шаг 3. Хаотично выложить огурцы, картофель и лук на свеклу. По краям тремя кучками положить фасоль и соус. Украсить веточками укропа.
Розовые томаты с авокадо
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
220 г томатов 20 г лука-шалот 3 листка базилика 1 веточка укропа 160 г авокадо 25 г жареных баклажанов Орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, соль, перец — по вкусу 2 мл бальзамического крема 3 мл бальзамического уксуса 15 мл оливкового маслаШаг 1. Из мякоти авокадо сделать пюре с помощью вилки, выложить на блюдо с помощью кольца.
Шаг 2. Выложить порезанные ломтиками помидоры, красный лук, порезанный полукольцами, и баклажаны.
Шаг 3. Заправить соусом и уксусом, приправить травами. Украсить укропом и базиликом.
Салат с розовыми томатами и авокадо
Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
1 розовый помидор ½ авокадо 5 г красного лука 2 кусочка мультизлакового багета 5 мл оливкового масла 5 мл соуса бальзамикоШаг 1. Кусочки хлеба поджарить на сухой сковороде.
Шаг 2. Розовый томат и авокадо порезать крупными ломтиками, лук-шалот нарезать полукольцами. Смешать ингредиенты, выложить на тарелку.
Шаг 3. Смешать оливковое масло и соус бальзамико, полить салат. Украсить салат листьями кинзы и гренками.
Веган-салат
Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle
40 г батата 50 г томатов 50 г сыра тофу 30 г авокадо 20 г киноа 20 г фасоли 10 г ростков подсолнуха 2 г ягод годжи 20 г соуса песто СольШаг 1. Отварную киноа и фасоль заправить соусом песто, добавить ягоды годжи и ростки подсолнуха.
Шаг 2. Выложить на тарелку с обжаренным на гриле сыром тофу и бататом.
Шаг 3. Добавить спелые томаты и авокадо.
Огурцы-ча
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
150 г огурцов 10 г зеленого лука 40 г моркови 50 г болгарского перца 2 г чеснока 5 г кинзы 2 г соли 5 г сахара 3 мл уксуса 9% 5 г соуса Chili GarlicШаг 1. Огурцы нарезать брусочками, морковь и болгарский перец — соломкой, зеленый лук — перьями, чеснок потереть на мелкой терке.
Шаг 2. Все смешать, добавить соль, сахар, уксус и соус Chili Garlic, перемешать. Украсить листьями кинзы.
Салат Коул Слоу
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken Run
100 г капусты белокочанной 50 г капусты краснокочанной 40 г моркови 20 г сельдерея 2 г укропа 2 г петрушки 2 г кинзы 40 г кукурузы 2 мл сока лайма Щепотка сухой мяты 100 г соуса айоли 15 г сметаны 20 % 8 г соевого соуса 6 г лимонного фреша 20 мл молока Соль и чесночное маслоШаг 1. Порезать соломкой два вида капусты, морковь, сельдерей, измельчить укроп, петрушку и кинзу.
Шаг 2. Добавить в салат зерна кукурузы, сок лайма, соль и щепотку сухой мяты.
Шаг 3. Для заправки салата смешать соус айоли, сметану, соевый соус, лимонный фреш, молоко, соль и чесночное масло. Готовый салат подать в тарелке, добавив приготовленный соус.
Салат из печеной свеклы с инжиром и овечьим сыром
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
5 черешен без косточек 30 г салатного микса 40 г инжира 40 г овечьего сыра 10 г зерен граната 40 г молодой свеклыДля заправки:
5 г чили 5 г имбиря 10 мл сока лайма 30 мл оливкового масла 10 г пюре манго 2 г рубленой кинзыШаг 1. Все ингредиенты для заправки смешать до однородной массы, масло взбить венчиком.
Шаг 2. Свеклу запекать в течение 3 часов при температуре 160 градусов.
Шаг 3. На дно тарелки положить небольшое количество заправки. Заправить микс салата, выложить на тарелку, нарезать свеклу кубиком, выложить на салат. Затем выложить инжир и овечий сыр, также нарезанный кубиком.
Пхали из шпината
Автор — Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela
1 кг шпината 100 г грецких орехов Соль и перец 3 зуб. чеснока 15 г грузинских специй 80 г лука 1 ст.л. уксуса 40 г кинзы 15 г зеленого стручкового перцаШаг 1. Отварить шпинат. Дать остыть, затем отжать и мелко нарезать.
Шаг 2. Грецкие орехи пропустить через мелкую мясорубку и смешать со шпинатом. Добавить соль, перец, выдавленный чеснок и грузинские специи.
Шаг 3. Очень мелко нашинковать лук, стручковый перец и кинзу.
Шаг 4. В полученную массу добавить уксус и тщательно перемешать руками. Сформировать шарики. Выложить на тарелку, украсив гранатом.
Свежие комментарии