Чем гусиная печень отличается от фуа-гра?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:

— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откромленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией.

Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.

Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже гусей. Откармливают уток особенной выведенной породы — мулард, причем для фуа-гра берут только селезней (у них печень жирнее), выведенных путем искусственного оплодотворения. Кстати, так популярные во Франции утиные ножки конфи и грудки магрэ — это побочные продукты производства фуа-гра.

Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце их жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.

Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.

Паштет из гусиной печени с джемом из айвы

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

100 г гусиной печени15 г соли6 г сахара30 мл сотернаСладкие специи:Молотый бадьянСтручковая ванильЦедра апельсинаСмесь перцевМускатный орехКорицаСванская сольДля джема из айвы100 г айвы15 мл цветочного меда50 мл мадеры1 палочка корицыЦедра лайма100 мл воды20 мл яблочного уксусакуркумаКрасный перец чилиШалфейСычуаньский перец

Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.

Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.

Шаг 3. Для приготовления джема: прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.

Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.

Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.