Разбираемся, как может сформироваться зависимость от фастфуда и насколько в этом виноваты усилители вкуса.
Почему вместо полезного салата и куска запеченного мяса мы предпочтем огромный бургер с жирной котлетой и вредным соусом? Ведь мы точно знаем, что в нем не содержится полезных веществ, а только много жира и калорий. Но раз за разом вы возвращаемся в ресторан быстрой еды, покупаем хот-доги на улице, хотя и знаем, что эта еда - не слишком здоровая. Почему же от нее так сложно отказаться? Оказывается, все дело в усилителе вкуса, который добавляют в свою продукцию пищевая промышленность и рестораны быстрой еды. О том, как возникает зависимость от бургеров и чем опасен глутамат натрия рассказала врач-диетолог и терапевт Юлия Верховская.
«Как и вся пищевая промышленность, рестораны фастфуд, используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится натуральный глутамат. В исследовании опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, говорится, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Влияние на аппетит
Когда аппетит повышается, повышается и скорость потребления (посмотрите, как люди быстро и жадно едят в ресторанах фастфуда), человек съедает больший объем пищи, приправленной глутаматом, чем съел бы обычной еды. Насыщение наступает, но только когда уже съедено слишком много.
Человек получает удовольствие от еды в принципе, от вкусной двойное, от приправленной глутаматом увеличенное многократное. Люди подсознательно и сознательно всегда предпочитают более вкусную еду. Наслаждение вкусом – это одно из самых легкодоступных и дешевых удовольствий.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка.
Пример: дайте ребенку сладкую морковь, он съест ее с удовольствием. Дайте ребенку морковь после конфеты. Будет он ее есть? Скорее всего – нет.
Так же и с фастфудом: когда человек голоден, он вспоминает наиболее яркий вкус и хочет получить его, а не домашнюю котлету. Поэтому тянется к бургеру.
Особенно это работает у подростков, когда еще не сформировалось осознанное питание.
Производители еды и усилители вкуса
Производители полуфабрикатов и фаст фуд очень часто злоупотребляют усилителями вкуса. Иначе никто бы не ходил по доброй воле есть дешевые полуфабрикаты, которые хранятся в замороженном виде месяцы, содержат трансжиры и продукты гликирования. То же касается снеков.
Люди от природы наделены способностью различать вкусы и чувствовать их достаточно ярко. И если бы не было усилителя вкуса, люди бы точно получали удовольствие употребляя пищу с естественные вкусом (домашнюю). Усилитель вкуса в первую очередь нужен производителям по следующим причинам:
Чтобы потребитель приоритетно выбирал покупную еду, потому что она «вкусная»;
Использовать усилитель, как конкурентное преимущество – «у нас вкуснее». Кто выиграет в конкурентной борьбе за вкус? Тот, кто продает продукт с натуральным вкусом или с глутаматом?
Почему мы возвращаемся
Когда человек употребляет вкусную пищу, выделяется медиатор удовольствия дофамин и формирует ощущение удовольствия и счастья. Выделению дофамина способствует сочетание сладкого и жирного, чем изобилует фастфуд. Получается двойной эффект. В следующий раз, когда мозг снова захочет получить порцию мега удовольствия, он вспомнит, каким был источник в прошлый раз. При постоянном пищевом получении ощущения счастья от конкретных продуктов (фастфуд, сладости) возникает пищевая зависимость. Часто формированию пищевой зависимости способствуют жирные и углеводные продукты с усиленным вкусом: картошка фри, гамбургеры, сосиски, соусы, чипсы, сухарики.
Пищевая зависимость закрепляется, так как фастфуд легко доступен: дешев и везде продается.
Еще один факт: маркетинг рассчитан на детей. Дети просто обожают фастфуд. Их очень привлекают рестораны быстрого питания. Там проводят детские праздники, у них есть специальная детская продукция, детей поощряют игрушками, яркими упаковками - все это стимуляция счастья. У ребенка закрепляется положительное отношение к любимому ресторану, а мы знаем, что пищевые пристрастия формируются с детства. В результате, вырастая, ребенок знает, что фастфуд - это хорошо, дружелюбно, безопасно, вкусно, одобряемо.
Феномен азиатской кухни
У японской и китайской кухни немало поклонников и противников, но кухня этих стран не считается вредной (такой миф существовал, но он многократно опровергнут). Тем не менее очень многие блюда азиатских кухонь содержат глутамат. Считается, что японская и китайская кухня – одни из самых вкусных в мире, но зависимости к ним не формируется. Почему?
Потому что состав блюд более сбалансированный. Эффект глутамата не усиливается огромным количеством сахара и жира. Не усиливается положительными воспоминаниями из детства.
Глутамат и здоровье
В Российской Федерации установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 граммов на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется.
Проводились масштабные исследования, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную дозу – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).
Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей. То есть метаболические риски, при применение разрешенных доз отсутствуют.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Подытожу, что хотя глутамат натрия разрешенная пищевая добавка, она может способствовать формированию пищевой зависимости от жирной и сладкой еды, в том числе разнообразных бургеров, чипсов, снеков, хот-догов и так далее».
Источники:
https://academic.oup.com/ajcn/article/100/2/532/4576469?logi...
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-...
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017...
https://thejournalofheadacheandpain.biomedcentral.com/articl...
Свежие комментарии