Томить в специях, полить соком. Делаем холодное мясо на пасхальный завтрак

Пасхальный завтрак — это не только куличи и крашеные яйца, но еще и долгожданное блюдо из мяса — ведь закончился Великий пост, и можно, наконец, есть то, что хочется. За семь недель мы все соскучились по ветчине, колбасе, окороку. На Пасху часто запекают большие куски мяса, а потом подают их холодными с горчицей, соусом тар-тар или чем-нибудь не менее вкусным.

Мясо нарезают на тонкие куски, из них можно делать сэндвичи, а можно есть просто как закуску к красному вину, ведь оно также является обязательной частью пасхального бранча.

Шеф-повара поделились удачными рецептами запеченного мяса, которое можно подать холодным на пасхальный стол.

Свиная грудинка, запеченная в специях

Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторанов «Русский паб»

2 куска свиной грудинки по 1-1,5 кг

Маринад:

4 л воды

100 г морской соли

30 г сахара

2 ст. л. сладкой паприки

2 ст. л. дробленого черного перца

1 ч. л. порошка чили

4 головки рубленого чеснока (можно перетереть в ступке или размолоть в блендере или кофемолке)

1 ст. л. лукового порошка, если есть (можно заменить луковой шелухой)

1 ст. л. сушеного орегано и чабреца

1 л воды

Шаг 1. Литр воды довести до кипения, добавить пряности, соль и сахар.

Шаг 2. Размешать, чтобы растворились соль и сахар. Потом добавить остальную воду.

Шаг 3. Два куска свиной грудинки с кожей поместить в эту смесь на шесть-восемь часов.

Шаг 4. Духовку нагреть до 110 градусов, готовить мясо при этой температуре, переворачивать каждый час.

Совет: желательно замерять температуру внутри куска градусником-щупом, должно быть 75-80 градусов.

Шаг 5. В процессе приготовления переворачивать и поливать вытопившимся соком или маринадом.

Готовить мясо придется несколько часов, время зависит от размеров мяса.

Шаг 6. Готовое мясо охладить под небольшим прессом, можно добавить луковую шелуху.

Ростбиф

Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева

3 кг толстого края говядины

оливковое масло

смесь перцев и другие пряности по вкусу

20 г розмарина

соль

100 г чеснока

Шаг 1. Мясо натереть солью, оливковым маслом и пряностями. Обязательно используйте черный и красный перец.

Шаг 2. В мясе сделать надрезы ножом.

Шаг 3. Чеснок очистить и нарезать на небольшие ломтики. Положить чеснок и веточки розмарина в разрезы.

Шаг 4. Духовку разогреть до 180 градусов. Ростбиф поставить в духовку и запекать полтора часа.

Шаг 5. Для пасхального завтрака мясо можно охладить и подать с горчицей или другим любимым соусом.

Запеченный свиной окорок

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

большой свиной окорок

соль, черный перец, сладкая молотая паприка

300 г аджики

30 г острой грузинской аджики

30 г дижонской горчицы

200 г майонеза

200 г растительного масла

Шаг 1. Перед началом готовки необходимо провести предварительную обработку мяса: снять кожу и удалить излишний жир, оставив лишь тонкую жировую прослойку. Затем мясо следует замариновать, чтобы оно получилось мягким, сочным и насыщенным ароматом.

Шаг 2. Сделайте небольшие проколы в мясе острым ножом, чтобы обеспечить равномерное проникновение соли внутрь волокон.

Шаг 3. Подготовьте смесь из соли, черного перца и молотой сладкой паприки, щедро натрите ею подготовленный окорок.

Шаг 4. Соедините аджику, горчицу, майонез и немного растительного масла, перемешав до однородности. Полученной смесью равномерно смажьте поверхность окорока.

Шаг 5. Плотно оберните мясо фольгой и оставьте пропитываться маринадом минимум на несколько часов.

Шаг 6. Запекайте окорок в разогретой духовке, поместив на противень с небольшим количеством воды. Мясо указанного размера готовится примерно 4,5 часа при температуре около 200 °C.

Шаг 7. Проверяйте готовность, аккуратно протыкая мясо до самой кости. Если выделяемый сок прозрачный и белесый, значит, блюдо готово. После этого снимите фольгу, переложите мясо в сухую емкость и верните в духовку для образования аппетитной золотистой корочки. Температуру увеличьте до 260 °C и держите еще 5–10 минут.