Когда на улице воздух нагревается до 30 градусов, мы в хватаемся за бутылку с квасом и свежие огурцы с редиской. Это одни из самых качественно охлаждающих продуктов, из которых готовится лучший в мире и самый русский суп — окрошка. Но не только окрошкой единой можно освежаться в жару, к нашим услугам и другие старорусские супы, из свежих трав, зелени, конечно, с квасом или свекольным соком.
Специально для жаркой погоды мы подготовили отличные рецепты холодных супов русской кухни:
Ботвинья с раковыми шейками
Рецепт Александра Мишина, су-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго»
3 порции
400 г щавеля400 г шпината400 г мангольда1 л воды400 мл кваса200 г зеленого лука250 г огурцов40 г раковых шеек240 г отварного судакаЛимонный сокСоль и сахарШаг 1. В воду добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить.
Шаг 2. Добавить сок лимона, соль, сахар. Дать остыть.
Шаг 3. Очистить и нарезать кубиками огурцы, нарубить зеленый лук.
Шаг 4. Нарезать крупными ломтиками судака.
Шаг 5. Разлить по тарелкам бульон из зелени, добавить огурцы, лук, сверху выложить отварного судака и раковые шейки.
Окрошка с телячьим языком
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
1 порция
200 мл кваса30 мл отварного телячьего языка30 г редиса30 г свежего огурца30 г отварного картофеля30 г зелениДля соуса
15 г хрена15 г горчицы15 г майонеза1 желтокШаг 1. Для соуса: растереть все ингредиенты с желтком яйца, сваренного вкрутую.
Шаг 2. Язык, отваренный в течение 3-4 часов, очистить от кожи и нарезать соломкой.
Шаг 3. Отваренный картофель очистить, также очистить свежие огурцы. Картофель, редис и огурец нарезать соломкой (ломтики должны быть такого же размера, как нарезанный ранее язык).
Шаг 4. Нарезанные овощи и язык заправить соусом.
Шаг 5. Мелко порубить зелень, добавить к овощам.
Шаг 6. Посолить и поперчить, если нужно. Подавать с холодным квасом.
Свекольник с говяжьим языком
Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»
5 порций
100 г огурца25 г петрушки100 г редиса100 г отварной свеклы2,5 яйца60 г зеленого лука50 г говяжьего языка100 г сметаныДля базы:
100 г лука100 г моркови300 г свеклы2 г перца чилиУксус — по вкусуСоль и черный перец7 г сахара1,5 л воды7 г чеснока10 г кинзыШаг 1. База: овощи почистить и порезать произвольно, зелень порубить, добавить специи и уксус, варить до готовности свеклы.
Шаг 2. Готовую базу процедить и остудить.
Шаг 3. Овощи и говяжий язык порезать тонкой соломкой. Зелень нашинковать. Яйцо отварить.
Шаг 4. Подача: овощи, язык, зелень выложить в тарелку, залить свекольной базой и украсить половиной яйца.
Окрошка с цветной капустой
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
1 порция
60 г жареной цветной капусты20 г отварного картофеля15 г свежего огурца25 г редиса2 яйцаПара веточек укропа2 г зеленого лукаЛистья петрушкиСмесь 5 перцевСоль220 мл кваса или кефира1 ч.л. горчицыНемного тертого хренаШаг 1. Яйца отварить, очистить, отделить желтки от белков.
Шаг 2. Белки натереть на крупной терке.
Шаг 3. Желтки растереть с горчицей и хреном. Немного посолить.
Шаг 4. На крупной терке натереть огурцы, редис, отварной и очищенный картофель.
Шаг 5. В произвольном порядке выложить в тарелку нарезанные овощи. Полить соусом из горчицы, хрена и желтков.
Шаг 6. Украсить зеленью, посолить, поперчить.
Шаг 7. Залить холодным квасом или кефиром.
Окрошка с копчеными карасями
Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана ERWIN.РекаМореОкеан
1 порция
25 г огурца2 перепелиных яйца15 г редиса20 г отварного картофеля5 г укропа5 г зеленого лука100 г копченых карасей300 мл кваса5 куриных желтковСоль и сахар30 г дижонской горчицы30 г сливочного хренаШаг 1. Все овощи нарезать соломкой.
Шаг 2. Квас замешать с отварными, измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
Шаг 3. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, добавить измельченную зелень.
Шаг 4. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.
Шаг 5. Разобрать на филе и добавить в окрошку.
Окрошка с водорослями
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters
1 порция
10 г бакинских огурцов10 г редиса1 яйцо15 г отварного мини-картофеля15 г салата кайсо10 г зеленой редькиЗеленый лукДля «бульона»:
КвасКвасное суслоБелая паста мисо2-3 мл кунжутного маслаШаг 1. Отварить картофель и яйцо. Очистить.
Шаг 2. Картофель, яйцо, огурец, редис и редьку нарезать мелкой соломкой.
Шаг 3. Нарубить зеленый лук, нарезать полосками водоросли.
Шаг 4. Смешать квас, мисо и сусло.
Шаг 6. Все нарезанные овощи и водоросли выложить в тарелку, сильно охлажденную в холодильнике.
Шаг 7. Залить все в супницу и сверху положить отварное яйцо.
Свекольник с бужениной
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
500 мл воды80 г отварного картофеля120 мл кефира 1%80 г огурца80 г редиса15 г сахара10 г сахарной пудры250 г отварной свеклы70 г сметаны 20%Соль20 мл лимонного сока40 мл фреша свекольного80 г бужениныУкроп и петрушка40 г редиса3 перепелиных яйцаШаг 1. Отварить картофель и свеклу. Очистить.
Шаг 2. Картофель, свеклу, свежий огурец и редис нарезать тонкой соломкой.
Шаг 3. Овощи залить теплой кипяченой водой, добавить лимонный и свекольный фреши, уксус, сахар и пудру, соль.
Шаг 4. Дать настояться в течение 12 часов в холодильнике.
Шаг 5. Добавить в суп сметану и кефир.
Шаг 6. Разлить суп по тарелкам, в каждую — положить буженину, нарезанную кубиками, перепелиные яйца, разрезанные пополам. Украсить тонкими кружками редиса, петрушкой и укропом.
Свежие комментарии