Шашлык из рыбы. Готовим лёгкие блюда на углях

Обычно рыбу для жарки на костре берут жирную: осетрину, лосося, скумбрию, палтуса. Эти рыбки получаются вкуснее всего. Мясо рыб слегка маринуют в травах, лимонном соке. Один из лучших маринадов для осетрины — это томатный сок. Также к рыбе добавляют лук, чеснок, много зелени, ломтики лайма, апельсина и лимона. Своими идеями по приготовлению шашлыков из рыбы, а также рыбы на углях с «АиФ-Кухня» поделились московские шеф-повара.

Шашлык из осетрины

Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

1 порция

320 г осетриныСоль и белый перец10 мл оливкового масла5 г паприки20 г майонеза

Для основного маринада:

100 г репчатого лука60 г помидоровПетрушка и укроп5 г сухих помидоров3 г смеси масала2 г аджимотоСоль10 мл лимонного сока20 мл оливкового масла40 мл сильногазированной воды

Шаг 1. Осетрину нарезать крупными кубиками со стороной 1,5-2 см. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сбрызнуть рыбу маслом и запанировать в паприке.

Шаг 3. Мариновать осетрину 2 часа.

Шаг 4. Смешать лук, помидоры и все приправы для маринада. Добавить воду и лимонный сок.

Шаг 5. Уложить в маринад кусочки осетрины. Оставить на 8 часов.

Шаг 6. Перед жаркой обмазать осетрину майонезом.

Шашлык из лосося

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO

2 кг филе лосося2 апельсина3 веточки розмарина100 г лука шалот3 зуб. чеснока100 мл оливкового масла30 г мёдаСоль и чёрный перец горошком200 г вяленых томатов800 г цуккини100 г лука фри50 г укропа

Шаг 1. Из филе лосося, не снимая кожи для прочности шашлыка, вытащить пинцетом косточки. Порезать рыбу на кусочки величиной 3,5 см.

Шаг 2. Положить в миску для маринования, туда же порубить цуккини, нарезанные таким же размером, и целиком вяленые томаты.

Шаг 3. Лук-шалот порубить полукольцами и помять в руках, чтобы сок выделился в маринад, также туда раздавить зубчики чеснока.

Шаг 4. С апельсинов снять цедру без белых частей, выдавить сок и покрошить туда же розмарин, добавить мёд, оливковое масло. Перемешать.

Шаг 5. Дать постоять в холодильнике 1,5-2 часа, нанизать на шампуры, чередуя кусочки цукини, лосося и вяленых томатов.

Шаг 6. Пожарить шашлык на открытом огне. Солить и перчить только перед обжариванием. Жарить по 1,5 минуты с каждой стороны.

Шаг 7. Выложить на специальное блюдо для подачи и декорировать луком фри и мелко порубленным укропом.

Филе бранзино с неаполитанским гарниром

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

150 г филе дорадо на коже30 г шампиньонов30 г цуккини20 г вяленых томатов50 г сливочного масла20 мл оливкового масла2 г мини-шпината30 г сладкого перца20 г маслин

Шаг 1. Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 2. Овощи обжарить на гриле.

Шаг 3. Готовое филе выложить на тарелку, рядом — гарнир из овощей-гриль. Украсить листьями мини-шпината, вялеными томатами и маслинами.

Лосось с хумусом

Автор — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty

180 г филе лосося50 г булгура15 г капусты пак-чой

Для хумуса:

(на 1 порцию — 70 г)

500 г нута300 г жирной сметаныГоловка чеснокаЩепотка перца чилиЛимонный фреш по вкусуОливковое маслоСоль

Для соуса:

(на 1 порцию нужно 50 г)

50 г авокадо50 г киви50 г изюма50г очищенного ананаса30 г сладко-острого соуса чили80 г папайи50 г томата без кожи и зёренОливковое масло

Шаг 1. Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать.

Шаг 2. Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

Шаг 3. Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло, посолить-поперчить.

Шаг 4. Рыбу обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.

Шаг 5. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом, выложить на булгур.

Шаг 6. На тарелку выложить хумус, рядом — булгур, лосося, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.

Осетрина на гриле

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

200 г осетрины50 г помидоровЩепотка куркумыСоль100 мл растительного масла20 мл винного уксусаСахар50 г лукаВеточка кинзы30 г соуса наршараб15 г зёрен граната

Шаг 1. Осетрину замариновать с порубленными помидорами и куркумой на 2 часа.

Шаг 2. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу.

Шаг 3. Лук замариновать на 10 минут.

Шаг 4. Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб. Посыпать зёрнами граната.

Ципура

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

600 г дорадо180 г свёклы75 г лайма50 мл оливкового маслаСоль и белый перец2 крупных каперса

Для лимонного соуса:

35 мл оливкового масла15 мл лимонного фреша

Для свекольного соуса:

40 г йогурта10 г майонеза5 г свекольного сокаЩепотка сухой мяты

Для соуса из каперсов:

5 г мелких каперсов20 мл оливкового масла20 мл соевого соусаЗелёный лукУкроп5 мл винного белого уксуса

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца.

Шаг 2. Внутрь кладём нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим.

Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон.

Шаг 4. Свёклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами.

Шаг 5. Для всех соусов смешиваем ингредиенты и раскладываем по соусникам.

Шаг 6. Свёклу кладём на край тарелки, лимон и каперсы — на другой край тарелки, рыбу выкладываем головой слева направо посередине. Поливаем оливковым маслом рыбку и свёклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.

Филе палтуса с соусом айоли

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Moregrill

100 г филе палтуса10 мл оливкового масла5 г соли флейксЧёрный перец (для украшения)Кресс-салат (для украшения)Масло кинзы (для украшения)

Для айоли с апельсином:

500 мл апельсинового фреша1 желток75 г дижонской горчицы150 мл масла виноградной косточки40 мл растительного масла50 г сахараСоль (по вкусу)Перец (по вкусу)Кимчи (по вкусу)

Шаг 1. Филе палтуса положить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле до готовности.

Шаг 2. Для айоли с апельсином соединить фреш и сахар, выпарить в 10 раз, соединить желток с дижонской корицей, взбить и добавить два вида масла. Затем добавить кимчи, соль и перец.

Шаг 3. Приготовленное филе палтуса подать подать с айоли, маслом и кресс-салатом.

Скумбрия, запечённая целиком

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

1 скумбрияСольСахар100 г брюссельской капусты100 г цветной капусты50 г помидоров черри10 г петрушки10 г тимьянаОливковое маслоЛимон

Шаг 1. Берём целую скумбрию (300-350 г), потрошим, разрезая брюхо от хвоста вверх к голове, вынимаем внутренности, следом подцепляем от хвоста позвоночник и плавно вытягиваем к голове, затем щипцами вынимаем мелкие кости.

Шаг 2. Смазываем рыбу со всех сторон солью и небольшим количеством сахара, затем разрезаем её сверху вдоль спины, чтобы она поделилась на две части, но не до конца: у основания головы и хвоста оставляем соединения.

Шаг 3. Помещаем скумбрию на противень (выкладываем её на живот), соединяя живот, чтобы образовалась полость, куда мы положим брюссельскую и цветную капусту и помидоры черри. Добавляем петрушку и тимьян, поливаем оливковым маслом, кладём несколько долек лимона, посыпаем крупной морской солью. Ставим в печь на 180 градусов на 20 минут.

Шаг 4. Румяная поверхность рыбы говорит о готовности, подаём на доске с долькой свежего лимона и свежим тимьяном, запустив его в горячую массу для аромата.