Эксперты Роскачества выяснили, что производители добавляют в фарш из говядины и свинины.
Специалисты Роскачества проверили качество мясного фарша из свинины и говядины, продающегося под наименованием «Домашний», и выяснили, соответствует ли полуфабрикат действующим нормам. Эксперты исследовали продукцию 17 торговых марок по 68 показателям качества и безопасности.
Фарш, в частности, проверили на наличие тяжелых металлов, радионуклидов, фосфатов и антибиотиков. Также специалисты проанализировали массовую долю общего белка и жира, оценили внешний вид, запах, консистенцию и степень измельчения полуфабриката.Что показали результаты проверки?
По результатам исследования знак качества получил лишь фарш «Домашний» торговой марки «Хороший вкус» (Свердловская область). Полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества.
При этом, как отмечается в исследовании, в фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» эксперты обнаружили патогенные для человека бактерии листерии, а в фарше торговых марок «Рестория» и «Ариант» зафиксировали повышенное количество антибиотиков. Также у некоторых производителей фарш имел «неправильный» привкус. Так у полуфабриката торговой марки «Самсон» вкус оказался солоноватый, а у «Мираторг» — кисловатый.
Как отмечают эксперты, ни в одном образце продукции они не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов. Фарш также проверялся на количество фосфатов. По данному пункту тоже не выявили нарушений.
Проверка продукта на свежесть показала, что у фарша торговой марки «Рестория» есть превышения по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Также продукция этого производителя имела отрицательную реакцию с сернокислой медью на бульон, что говорит о начавшейся порче полуфабриката.
Еще у пяти торговых марок («Ариант», «Великолукский мясокомбинат», «Дороничи», «Новгородский бекон» и «О’Кей») несоответствия были выявлены только при микроскопическом анализе свежести и отрицательной реакции мясного бульона на сернокислую медь. При этом в фарше «Мясницкий ряд», «Останкино» и «Черкизово» выявили превышения по КМАФАнМ — они могли быть следствием несоблюдения температур хранения.
Каким должен быть качественный фарш?
Свежим
Для приготовления фарша необходимо использовать только свежее мясо, а в процессе его хранения — соблюдать температурные условия. Как показали результаты лабораторных исследований, в большей части продукции эти требования были соблюдены, но в целом проверку свежести прошли образцы только восьми торговых марок — это «Ашан» (Московская область), «Дикси» (Псковская область), «Мираторг» (Белгородская область), «Мясновъ» (Московская область), «Окраина» (Московская область), «Ремит» (Московская область), «Самсон» (Всеволожский район), «Хороший вкус» (Свердловская область). Продукция пяти торговых марок — «Ариант», «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область), «Дороничи» (Кировская область), «Новгородский бекон» (Великий Новгород), «О’Кей» (Ленинградская область) не соответствовала требованиям.
Эксперты советуют покупать фарш только при условии, что известны дата его производства и срок годности. Хранить охлажденный фарш рекомендуют при температуре от 0 до + 6 °С, подмороженный — от — 5 до — 2 °С, а замороженный должен храниться при температуре не выше — 18 °С.
В Роскачестве не рекомендуют использовать фарш сомнительной свежести для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, и блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон. По словам экспертов, тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, а 1% при этом остается. Сохранившиеся в полуфабрикате патогенные микроорганизмы могут вызвать серьезные пищевые отравления.
Без хрящей и сухожилий
Фарш должен представлять однородную массу. В нем не допускается наличие хрящей, сухожилий, костей, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Согласно ГОСТ 32951-2014, в мясных полуфабрикатах должно быть от 20% до 80% мышечной ткани. На производство фарша должно идти только охлажденное сырье, это позволяет полностью сохранить структуру мяса и весь комплекс незаменимых аминокислот и витаминов.
В большей части исследованных образцов эксперты не обнаружили хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Однако в фарше марок «Ашан» и «Черкизово» эксперты зафиксировали высокое содержание жировой и соединительной тканей, а в продукции марок «Мираторг» и «Рестория» присутствовали соединительная ткань и жилы. Из 17 торговых марок, представленных в исследовании, только продукция «Самсон» и «Хороший вкус» соответствовала ГОСТ Р 55365-2012, согласно которому фарш должен быть изготовлен из чистого мясного сырья.
Красного или розового цвета
Эксперты выявили неравномерный цвет у полуфабрикатов торговых марок «Ашан», «О’Кей» и «Мясницкий ряд». Как отмечается в исследовании Роскачества, фарш может изменить оттенок в результате неправильного хранения. При соблюдении условий хранения его цвет может варьироваться от розово-красного до темно-красного. Если есть потемневшие, посеревшие или позеленевшие участки, то это говорит об окислении или развитии микробиологической порчи, от такого продукта лучше отказаться.
Оттенок фарша также зависит от вида мяса. Если в фарше больше говядины, его цвет будет ярче, если много свинины, то цвет будет более бледным. Осветляет фарш также большое содержание жира.
Без посторонних ДНК
В мясном фарше не допускается наличие посторонних ДНК. То есть, помимо или вместо свинины и говядины, указанных на упаковке, в полуфабрикате не должно быть, например, ДНК сои или мяса курицы. Экспертиза Роскачества показала, что в фарше могут присутствовать следы посторонних ДНК, например, баранины или овцы.
Без антибиотиков
В фарше не должно быть антибиотиков. При исследовании фарша «Домашний» эксперты обнаружили превышение нормативов по содержанию антибиотиков в продукции двух торговых марок: «Рестория» и «Ариант». В первом полуфабрикате присутствовал антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин), следы антибиотиков сульфаниламидной группы (сульфаметазин и триметоприм) и следы фторхинолонов (ципрофлоксацин и энрофлоксацин). В фарше южноуральского производителя «Ариант» специалисты нашли антибиотики группы фторхинолонов. Их количество превышало максимально допустимый уровень в 20 раз.
В фарше еще трех торговых марок присутствовали следовые количества антибиотиков тетрациклиновой и сульфаниламидной групп, но они не превышали установленных норм.
Без лишнего жира
В фарше должно быть не больше 40% жировой ткани. В ходе исследования выяснилось, что четыре производителя указали не соответствующую реальному составу полуфабриката массовую долю жира. В частности, эксперты обнаружили превышение по содержанию жира в фарше «Ашан»: вместо установленной ГОСТ Р 55365-2012 нормы не более 27,0% в нем оказалось 36,2% жира.
Свежие комментарии