АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Пороки вина. Какие болезни и ошибки виноделов сделают напиток невыносимым

Пороки вина. Какие болезни и ошибки виноделов сделают напиток невыносимым

Многие знают про болезнь пробки, которая сообщает вину запах мокрого картона и придает затхлый вкус. Но пробочная болезнь не единственный порок вина. Причем вино может пройти все проверки лабораторий, получить сертификат соответствия и попасть на полку, быть не опасным для здоровья, но при это его будет невозможно пить. Какие есть болезни у вина, как их опознать и можно ли заменить такое вино, разбираемся вместе с экспертами «Винного гида России» Роскачества.

Жизнь и смерть вина

Натуральное вино из винограда — живой продукт. Оно «рождается», взрослеет, достигает «расцвета сил», потом стареет и умирает. А ещё оно может болеть, обладать как достоинствами, так и пороками.

Перед тем, как вино попадает на полку магазина, оно проходит проверку на отсутствие опасных веществ и соответствие стандартам по содержанию сахаров, уровню алкоголя и другим показателям. Но лаборатория не определит «в пробирке» качество аромата и вкуса вина. А именно на него, в первую очередь, влияют винные болезни. К тому же, вино может заболеть, «состариться и умереть» уже на полке магазина. Это возможно в случае, если вино было сделано неправильно или условия хранения были неподходящими.

Чтобы понять, что вино больное — придется открыть бутылку и попробовать его, послушать аромат.

О чем говорит цвет

Распространённая проблема вина — преждевременное старение. Его вызывает излишний контакт с кислородом, окисление.

Проще всего определить окисленное белое вино. Можно даже не нюхать — его видно по янтарному цвету. Исключение составляют выдержанные крепленые вина, грузинские вина, произведённые кахетинским методом и их аналоги (так называемые «оранжевые» вина). Окисленное белое вино будет пахнуть не цветами или фруктами, а кислыми мочеными яблоками.

Красное вино 1-2 лет от роду должно быть яркого вишневого, рубинового цвета. Если появился рыжий, «кирпичный», оттенок, значит жизнь его была непростой, и вино, скорее всего, «устало». О преждевременном старении сухого или полусладкого красного вина могут сказать и аромат, похожий на старое варенье или дешевый портвейн.

Кто виноват: здесь вариантов много. Производитель, склад, где хранилось вино, магазин, где оно продавалось, и даже покупатель, если бутылка подарена на прошлый юбилей и дождалась следующего в кухонном шкафу, у плиты или у батареи.

Что делать: правильно выбирать. Недорогие вина вообще не созданы для длительного хранения. Их жизнь коротка, как у бабочек.

Чтобы избежать проблемы «старого» вина, стоит выбирать недорогие сухие, полусухие и полусладкие вина ближайшего года урожая, смотреть на дату розлива. Лучше всего свежий фруктовый аромат белые вина сохраняют в первые 6-8 месяцев, а красные 1-2 года после попадания в бутылку. Выдержанные в бочках дорогие вина, а также сладкие крепленые живут гораздо дольше, но и для них правильное хранение никто не отменял.

Разбираемся в аромате

Самый надежный источник данных о здоровье и качестве вина — это его аромат. Все болезни, проблемы, состояния вина моментально отражаются «в носе».

Вот самые распространённые винные пороки и болезни:

Проблема: Мокрая тряпка, канализация — нарушение гигиены на производстве.

«На винодельне, вне зависимости от ее размеров, должна быть идеальная чистота. На грязной, пропитанной плохими запахами кухне нельзя приготовить вкусную еду, с вином ещё сложней. Мне достаточно просто зайти на винодельню, ощутить её запах, чтобы сказать — можно там сделать нормальное вино или нет. Все нарушения гигиены сразу отражаются в вине», — говорит руководитель экспертной группы Роскачества Артур Саркисян.

Кто виноват: производитель вина

Что делать: вернуть в магазин и написать претензию на производство (адрес всегда указан на контр-этикетке).

Проблема: вареные креветки (запах света) — нарушение режима освещенности в магазине.

«Согласно маркировке, вино не имеет срока годности, но это верно при идеальных условиях хранения. В реальном магазине вино стоит в лучшем случае под лампами освещения, а иногда и под прямыми солнечными лучами. Если софиты подобраны неправильно или на вино светит солнце, оно быстро испортится. Особенно если оно в прозрачной бутылке», — говорит Александр Ставцев, эксперт Винного гида России, Вице-президент Российской Ассоциации экспертов рынка ритейла.

Кто виноват: продавец вина

Что делать: вернуть в магазин, попросить заменить бутылку на такую же со склада

Проблема: овощные тона (лук, цветная капуста, немытая свекла) — нарушение процессов брожения вина, гигиены.

«Здоровое вино пахнет цветами и травами, фруктами, орехами, ванилью, шоколадом, хлебными тостами и выпечкой. Если мускат пахнет не виноградом, а репчатым луком, а Каберне Совиньон вместо чёрной смородины благоухает варёной свёклой — это уже проблема», — говорит директор департамента исследования и продвижения винодельческой продукции отечественного производства Роскачества Олеся Буняева.

Кто виноват: производитель вина

Что делать: вернуть в магазин и написать претензию на производство

Проблема: мокрый картон в аромате — болезнь пробки

Неприятный запах размокшей под дождем картонной коробки — это одна из самых распространённых болезней вина в мире. Её вызывает вещество «трихлоранизол», которое образуется в корковой пробке. От ТСА не застраховано ни одно вино в мире, включая самые дорогие.

Кто виноват: производитель пробки

Что делать: вернуть в магазин, а если вино попалось в ресторане — попросить сомелье заменить бутылку

Проблема: жженая спичка, палёные перья — излишнее или неправильное использование серы.

Это скорее следствие неправильного «лечения» болезни вина. Диоксид серы есть в любом вине на планете. Даже если «серу» не добавили, это вещество в небольшом количестве образуется в процессе брожения.

Но если производитель с серой «переборщил» — это сразу будет заметно в аромате.

Кто виноват: производитель вина

Что делать: можно попробовать дать вину «подышать». Сера улетучивается в течение нескольких минут после открытия бутылки. Чтобы ускорить процесс, сомелье используют медную монетку. Медь нейтрализует влияние серы. Не поможет — можно возвращать продавцу.

Заменить вино

Обязан ли продавец заменить бутылку или вернуть покупателю деньги за испорченное вино? Всё зависит от места покупки и степени выраженности порока. Бывает, сложно доказать, что в вине есть конкретный порок или болезнь. Крупные торговые сети, винные бутики и магазины как правило идут навстречу покупателю, дорожа своей репутацией.

Если проблема не решится, обращайтесь напрямую к производителю. У большинства крупных производителей качественного российского вина налажены службы качества и обратной связи с потребителями.

Предупреждаем! Употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью!

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх