Шашлык без риска. Что важно знать, выбирая маринованное мясо

От 300 до 900 руб. за кг - цена шашлыка-полуфабриката в магазине. Можно ли купить гарантированно хороший, выбрав самый дорогой? «Нет»,- в один голос уверяют наши эксперты.

Шашлык живёт неделю

На полках магазинов найти хороший шашлык крайне сложно. «Сложность в том, что всё маринованное мясо на вид одинаковое: специи отбивают протухший запах, а уксус убивает цвет несвежего мяса», - говорит Юрий Пивоваров, начальник испытательного центра.

Ежегодно его лаборатория анализирует сотни килограммов подобного продукта. «Главный вывод: я теперь готовлю шашлык исключительно сам», - смеётся Пивоваров.

Желая купить в магазине замаринованный шашлык, не старайтесь выбирать его лишь по внеш­нему виду! Важно изучить этикетку. Желательно, чтобы на ней был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит. Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована (!) на банке, если же на ней лишь наклейка с числом или дата вписана от руки, откажитесь от такой покупки.

«Маринады с мясом и луком легко прокисают. Поэтому не советую брать шашлык, если ведро с ним стоит не в холодильнике. Температура хранения шашлыка при этом не должна быть выше 4˚С», - уверен Роман ­Гайдашов, независимый эксперт по пищевым продуктам.

Часто шашлык продаётся в прозрачном ведре с герметичной крышкой. К сожалению, из-за правил торговли открыть её и оценить свежесть продукта в магазине продавцы не позволяют. Сквозь тару возможно определить лишь количество мяса в ёмкости. Если его на глаз меньше 80%, вы переплачиваете за воду и специи.

«Многие производители кладут большое количество лука, прибавляющего вес продукту, - добавляет Р. Гайдашов. - Есть случаи, когда в ведёрке его оказывается до 50%!»

Что у нас под крышкой?

Мясо для магазинного шашлыка часто инжектируют - вводят в него влагоудерживающий компонент, который увеличивает вес изделия. «Продавцы прикрывают это благими намерениями - якобы при жарке такое мясо сохраняет влагу, даёт шашлыку сочность. В лучшем случае полуфабрикат «нашпигуют» солевым раствором. Причём 90% производителей пишут об этом на этикетке - но мелким шрифтом и на обратной стороне пластикового ведра, куда люди не заглядывают!» - говорит Р. Гайдашов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки - это влагоудерживающий агент.

Помимо этикетки стоит по­смотреть и на размер кубиков мяса - лучше если грани будут по 40-45 мм, а сами кубики одинакового размера, иначе шашлык не прожарится равномерно.

Как выбрать шашлык в магазине?

Состав «неправильного» шашлыка-полуфабриката*:

свинина, лук свежий, маринад (вода, соль, стабилизатор (фосфаты пищевые), загустители (каррагинан, ксантановая камедь), специи, регуляторы кислотности (ацетат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия).

*Цветом выделены неполезные компоненты.

Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката:

свинина, соль, уксус, лук свежий, перец чёрный, мускат молотый, кориандр.

Жарим сами

Надёжнее и часто дешевле (!) выбрать мясо и приготовить маринад самому. «Лучше брать охлаждённое мясо, - советует Алексей Аменицкий, шеф-повар ресторана русской кухни. - Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета». В Закавказье и Средней Азии, откуда пришёл в русскую кухню шашлык, принято готовить его из баранины - этот вид мяса способен донести истинный вкус блюда. «Конечно, молодая баранина при приготовлении шашлыка стоит вне конкуренции. Но, если купить её возможности нет, не беда, - продолжает А. Аменицкий. - Универсальный вариант - свинина, на крайний случай подойдёт и курица. А вот от выбора говядины в качестве сырья я бы пред­остерёг - такой шашлык будет жёстким при любом рецепте маринада и количестве часов выдержки. Но можно попробовать размягчить мясо, добавив в маринад газировку».

При покупке мяса обратите внимание, откуда оно! По данным Россельхознадзора, на сегодняшний момент у нас запрещено мясо из всех стран Евросоюза, США, Канады и Австралии. И дело не столько в санкциях, сколько в безопасности! Евросоюзу, к примеру, по­ставки в Россию были закрыты ещё год назад из-за обнаружения африканской чумы свиней.