На каком бульоне лучше варить суп?

Разбираемся вместе с диетологами, какой бульон полезнее.

Суп — это не только овощи, кусочки мяса или рыба. В основе супа лежит самое важное — бульон. Он может быть мясным (чаще всего говяжьим), куриным, грибным, овощным, рыбным. Он дает супу вкус, насыщенность, бульон питает и согревает. Специалисты отвечают, какой бульон полезнее и лучше для супа.

Диетолог Юлия Хохолкова:

— Я бы посоветовала варить супы на овощном бульоне. Это оптимальная и самая полезная основа. Костные бульоны тоже хорошо, но для того, чтобы они были полезными, нужно их варить долго, по специальной технологии, на этот процесс требуется около суток. К тому же важно понимать, какие кости вы используете, чьи они, как содержались и чем питались животные, кости которых вы используете. Были ли они на свободном выпасе или только стояли в стойле? Так что если вы не уверены в качестве мяса и костей, то лучше заменить мясной бульон на овощной.

Диетолог Андрей Невский:

— На чем варить суп? Это зависит от многих факторов. Можно варить на воде, молоке, рыбном, курином или мясном бульонах. Самое важное при приготовлении бульона — это знать продукт, на котором вы его варите. Например, мясо и рыба должны быть свежими, чтобы в самом бульоне после варки не оставалось вредных компонентов.

Использовать же можно совершенно разные основы, всё зависит от ваших предпочтений. Жирность, острота и колоритность будут зависеть от того, из чего будет бульон. Использовать можно разные сорта мяса и кости: свинину, индейку, курицу, кролика, говядину, баранину, рыбу. Бульоны бывают разными по наваристости. Насыщенность в итоге будет зависеть от продолжительности готовки и количества желирующих веществ, жира в составе продукта. Чем дольше готовим бульон, тем наваристее и жирнее он будет. Если вас это устраивает — варите дольше.

Самый полезный бульон

«Самый популярный — и многие считают, что самый полезный — бульон, сваренный на куриных костях, — отмечает Андрей Невский, — Действительно этот бульон приносит нам пользу, особенно он хорош, если вы заболели или восстанавливаетесь после болезни. Он питательный, поддерживает иммунные функции, пищеварение, здоровье дыхательных путей. Также такой бульон хорошо подходит людям, недавно пережившим операцию или тем, кто перенес тяжелое заболевание. Этот простой отвар способствует быстрому восстановлению, позволяет набраться сил и укрепить иммунитет».

Луковый суп на говяжьем бульоне

Рецепт шеф-повара Давида Эммерле

На 4 порции

2 кг лука120 г сливочного масла5 г соли5 г сахара12 веточек тимьяна1 багет400 г твердого сыра грюйер

Для говяжьего консоме (на 4 порции нужно 2 литра):

2 моркови3 небольших корня сельдерея2 кг бычьих хвостов2 луковицы125 мл сухого хереса2 веточки тимьяна1 лавровый листЧерный перец горошком175 г говяжьего фарша2 яичных белкаСоль

Шаг 1. Нарезать лук на четвертинки, а затем — тонкой полоской. Посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить мариноваться 2 часа в отдельной емкости.

Шаг 2. Разогрейте плиту до 220 градусов. 2 морковки, 1 луковицу и 2 корня сельдерея разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 3. Хвосты разрубите на части длиной 7 см. Хорошо промойте хвосты под струёй холодной воды, затем обсушите и положите на противень. Запекайте в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.

Шаг 4. Переложите хвосты в большую кастрюлю.

Шаг 5. Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.

Шаг 6. Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.

Шаг 7. Налить на противень, где запекались хвосты, 500 мл воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстракт.

Шаг 8. Через 2 часа после начала варки в бульон добавить мясной экстракт. Долить 2,5 л воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.

Шаг 9. Пену убирать периодически с помощью половника или большой ложки.

Шаг 10. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.

Шаг 11. Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения. Варить при слабом нагреве 1-1,5 часа.

Шаг 12. Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно. Бульон тогда станет прозрачным.

Шаг 13. Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой херес и посолить.

Шаг 14. На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Шаг 15. Выложить лук на сковороду и обжаривать, помешивая изредка, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку (20-30 минут).

Шаг 16. Затем в поджаренный лук влить 250 г бульона и продолжить помешивать.

Шаг 17. По мере выпаривания бульона добавить листики тимьяна. Помешивать массу до тех пор, пока не загустеет, и затем снова влить 250 г бульона.

После того как вторая порция бульона выпарится, добавить оставшуюся его часть, довести до кипения и затем варить столько, чтобы суп получился средней густоты.

Шаг 18. Приготовить гренки для супа: нарезать багет средними ломтиками (по 1-2 на порцию) и обжарить их в тостере.

Шаг 19. Перелить суп в порционные горшочки, сверху натереть крупно сыр грюйер, поверх него — по 1-2 поджаренных гренки.

Шаг 20. Затем снова все посыпать сыром грюйер и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, достать суп и подавать к столу. При подаче можно посыпать суп листиками тимьяна по вкусу.

Имеются противопоказания. Обязательно проконсультируйтесь с врачом