Какие тренды преобладают в европейских ресторанах?

Рассказываем о популярных трендах, на которые ориентируются лучшие мировые повара.

В 2014 году с введением продуктового эмбарго в российских ресторанах стало популярным готовить из местных продуктов, изучать традиционную кухню и искать к ней новые подходы. Оказывается, это стало модным не только в России.

О том, как сейчас стараются готовить и есть в Европе, рассказал Ролан Дебюс, почетный президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), владелец и шеф ресторанов Orange, Brasserie Mariadal, Brasserie Alfons в Бельгии:

— Сейчас в Европе я вижу те же тенденции, что и в России. Очень большой интерес к традиционной кухне, к местным продуктам. Шефы возвращаются к корням, они пытаются экспериментировать с новыми технологиями, но обрабатывать этими технологиями привычные локальные продукты.

Многие стараются возродить старинный вкус блюд, используя при этом современные технологии на кухне. Есть традиционные блюда, которые очень вкусны, а выглядят непрезентабельно, для них придумывается эффектная подача, но при условии, что максимально сохраняется вкус.

В последнее время я заметил еще одно направление: повара стали уменьшать количество продуктов в блюде. Раньше можно было видеть, как шефы (молодые — в особенности) делали сложные блюда из множества ингредиентов. И люди ели, было вкусно, интересно, но совершенно непонятно, что же ты ешь. Теперь все стремятся к простоте, не больше 3-4 продуктов в блюде.

Еще один модный тренд — собственное производство, например, огородик при ресторане, который снабжает овощами, зеленью и пряными травами. Конечно, не каждый ресторан может завести себе собственное производство, но в загородных такое встречается. Сказать, что блюда приготовлены из продуктов собственного сада, — это круто, ведь мы возвращаемся к корням.

К овощам сейчас есть большой интерес, в Bocuse d’Or введена совсем недавно номинация для вегетарианцев, что, я считаю, правильно: то, как шеф обращается с овощами, очень показательно. Можно судить о его уровне, видно, как человек обращается с продуктом.