Острота - это перец. Вот только острый вкус бывает совершенно разным. Ведь перцы - это огромное семейство пряностей, которую производят из самых разнообразных растений.
На кухне мы обычно употребляем перец горошком и острый стручковый перец. Сегодня поговорим о горошке, отложив стручки до другого раза, потому что обе группы - очень обширные.
Итак, большая часть перцев горошком - делаются из плодов растений семейства перечных, рода перцев. Род включает в себя порядка 1500 растений, но пряности производят всего-то из 5-6 видов.
Самое знаменитое растение - перец черный или Píper nígrum. Родина этого перца - юго-западная Индия, там где влажно и жарко. В наши дни Индия уже не главная страна-производитель перца, наибольшую долю по импорту черного перца занимает Вьетнам. Также выращивают черный перец Индонезия, Бразилия.
Из этого растения производят большинство видов перца горошком, которые мы используем на кухне: черный, белый, зеленый, красный. Да, они все делаются из одного растения, вот только зрелость плодов и технология обработки - разная.
Черный
Самый популярный и универсальный перец.
Для его производства собирают незрелые плоды одноименного растения, потом высушивают их на солнце. Используют перец практически для любых блюд: супов, соусов, рагу, салатов. Он подходит к мясу и рыбе, к овощам, даже к десертам. Без черного перца не обходятся колбасы, тушенки и прочие мясные деликатесы.
Применяют как молотый, так и горошек. Но нужно учитывать, что молотый перец довольно быстро теряет свой аромат, поэтому лучше молоть непосредственно перед приготовлением блюд.
Зеленый
Здесь тоже плоды Píper nígrum, но - незрелые. Сушат их при высокой температуре, с добавлением соли. При такой технологии цвет плодов остается ярким.
Зеленый перец мягче, чем черный, он обладает легким (относительно) освежающим вкусом. Его рекомендуют измельчать непосредственно перед употреблением, так перец ароматнее.
Применяют зеленый перец для довольно большого спектра блюд: рыбы, мяса, овощей, маринадов.
Белый
Тут в ход идут зрелые плоды (они ярко-красные). После созревания плоды вымачивают в соленой воде, пока не отделится оболочка. Затем перец высушивается. Без оболочки он - белый. Есть еще один способ: зрелый перец очень долго сушат, до 10 дней и оболочка отслаивается сама. Так получается более дорогая и ароматная пряность.
Белый перец несколько специфичен, лучше всего подходит к рыбе, отварному мясу. Иногда его добавляют в несладкое тесто, в изделия из фарша.
Красный
Самый дорогой перец из данного растения. Плоды доводятся до зрелости, замачиваются в соленой воде и потом высушиваются. Так они не теряют цвета и не подвергаются ферментации.
Красный перец чаще всего встречается нам в составе смеси перцев. А еще его путают с розовым, который, строго говоря, вообще не перец, о нем расскажем ниже.
Розовый
Получается из перуанского перца (шинус мягкий) или бразильского перца (шинус фисташколистный). Это совершенно другое растение, не из семейства перечных.
Он - не острый, ароматный, чуть сладковатый. Перечные ноты - еле уловимы. Горошину легко можно раскрошить пальцами, она хрупкая. Пряность можно использовать для десертов, лёгких салатов с птицей, отварной рыбой.
Это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых, родом из Южной Америки. Душистый перец называют растением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. В карибской кухне это одна из главных пряностей, с ней готовят мясо на углях.
Очень популярен душистый перец в английской кухне. Тут с ним делают тушеную пряную говядину, бульоны, соусы.
А в России без душистого перца не обходятся домашние консервы, маринованные огурцы, грибы, помидоры. Используется он также для копченостей, для пряных смесей.
Сычуанский перец
Этот перец - плоды колючего ясеня, растущего в Китае и в других странах Азии. И не имеющего никакого отношения к перечным. Используются не плоды, а их оболочка. Эта приправа незаменима в китайской, а также непальской, тайской кухнях. Ее добавляют в блюда из свинины, курицы, в домашние маринады и соленья. Этот перец отличает легкий привкус гвоздики, наряду с сильным острым вкусом, разумеется.
Смесь перцев
4 или 5 перцев - очень популярные спеси пряностей, их часто используют в кулинарии. 4 перца - это черный, белый, зеленый и розовый перцы. Иногда к ним добавляется душистый и это уже пятикомпонентный вариант смеси. Смесь универсальная, подойдет к огромному количеству продуктов и блюд: мясу, овощам, рыбе, супам и соусам.
Свежие комментарии