Если взять сочный кусок мяса, бросить его на решетку — получится великолепное сочное блюдо. Особенно, если кусок был достаточно жирным. Стейк из говядины не обязательно долго выдерживать в маринаде, он хорош и без обилия пряностей. Но стейк очень важно правильно поджарить на углях, чтобы он был с дымком, но при этом не превратился в жесткую пережаренную «подошву».
Своими правилами жарки сочного стейка поделился с aif.ru Дмитрий Зонов, шеф-повар ресторана «Мясная карта».Что брать
Если мы говорим о стейках, то мраморная говядина тут самый лучший вариант. В ней много жира, она отлично получается на углях. Стейки из мраморной говядины бывают разными, есть премиальные: рибай, стриплойн — это самые мягкие части, они стоят достаточно дорого. Но есть еще и так называемые альтернативные стейки: пиканья, диафрагма, мачете, скирт стейк — все эти стейки можно жарить на решетке, можно взять их и для шашлыка.
Но тут есть оговорка: диафрагма тонкая и длинная. ее нужно готовить на сильном огне, там достаточно много волокон. То есть, если вы делаете шашлык из диафрагмы, то не ждите, пока угли полностью прогорят.
Сильный жар
Если мы говорим о стейках, то им всем нужен сильный жар. Потому что, если поставить мясо на затухающие угли, то оно будет просто вариться. А стейкам нужна корочка. Поэтому мы поддуваем и разогреваем угли в процессе жарки.
То есть положили мясо на сильный жар, угли постепенно затухают, а мы их разогреваем, дуем или работаем опахалом, чтобы они были ярко красными.
Даже огонь — не страшно. Если стейк немного подгорает, это дает ему дымность, особый вкус. Слегка подгоревший жирок на стейке — это прекрасно. Понятно, что совсем сгорать и превращаться в уголь мясо не должно.
Прожарка
Без сильного жара вы не сможете сделать правильную прожарку. Говядину мы не доводим до полной готовности, это касается говяжьих стейков. Они у нас должны быть слегка розовыми внутри.
Если жар слабый, то поймать прожарку medium — это когда мясо розовое внутри, но уже нет никакой крови — не получится. Оно сварится. Вам будет казаться, что стейк неготов, он еще не прожарился, но он уже сварится и ничего розового и сочного в нем не останется.
О степенях прожарки можно прочитать здесь.
Перед жаркой
Я ничего не делаю с мясом, я просто достаю кусок, если на улице лето, то это можно сделать, когда разжигаете мангал. И мясо согревается до уличной температуры достаточно быстро. Если на улице холодно, то мясо можно подержать в помещении час перед жаркой.
Важно, чтобы мясо не было из холодильника, не было ледяным. Если оно достигнет температуры 25-30 градусов — это отлично.
Если это премиальный стейк, то больше ничего не делаю, если альтернативный — смазываю растительным маслом, можно оливковым. Так как в альтернативном мясе немного меньше жира. И мне важно, чтобы мясо сразу начало жариться. Жир — отличный теплопроводник, мясу сразу передается жар от углей и великолепно получается корочка.
Солить-перчить
Перед жаркой я не солю и не перчу. Обычно я солю еще на мангале, уже обжаренную сторону, которая с огнем не будет соприкасаться. Это делается, чтобы соль и мясо не горели.
Когда стейк солится заранее, то соль все же проникает внутрь и вытягивает какое-то количество влаги. Если солить еще в процессе жарки, то соль проникает внутрь, но влага остается в мясе, соль дополняет вкус мяса. Поэтому я переворачиваю стейк в последний раз и солю.
Переворачивать
Можно переворачивать стейк только один раз, можно — несколько. Это зависит от толщины стейка и силы огня. Если у вас мясо примерно 1,5 см толщиной и вам нужна совсем слабая прожарка, то переворачиваем один раз. Минуты две-три с одной стороны, столько же с другой — и все.
Если же у вас стейк толще, решетка не очень низко стоит над углями, прожарку вы хотите medium, то лучше перевернуть два раза. И жарить примерно по полторы-две минуты на разворот.
Повторю, жарка зависит от множества условий. И надо просто несколько раз пожарить стейки, чтобы почувствовать за какое время какая прожарка получается. Важен опыт.
Еще есть зависимость от отруба, например, пеканья жарится чуть дольше. Еще важно, насколько хорошо мясо вызрело, сколько оно лежало перед жаркой, насколько хорошо вы прогрели мясо перед приготовлением. То есть нет точной формулы, тут вопрос опыта и интуиции.
Время
Если примерно прикинуть для среднего дачника с мангалом, то угли мы разжигаем где-то 20-30 минут, в это время стейк лежит рядом на тарелке и несколько раз переворачивается, чтобы прогрелся лучше.
Потом мы его кладем на решетку и жарим. Если стейк толщиной около двух сантиметров, то на сильном жаре держим две минуты с одной стороны, две — с другой стороны. И дайте ему полежать после огня три-четыре минуты уже с солью и перцем. Это будет примерно прожарка medium rare.
Отдохнуть
После того, как мы сняли стейки с огня, досаливаем и перчим. И даем немного полежать, чтобы распределился сок, волокна расслабились и мясо стало мягче. Пока мясо лежит, из него уходит лишняя вода. Так что это обязательно нужно делать.
Я обычно делаю так: на мангале сдвигаю угли и даю мясу полежать с краю, на решетке, в тепле. Еще минуты три-четыре. В это время еще процесс готовки, безусловно, продолжается, и если про мясо забыть и его оставить дольше, то прожарка перейдет. Так что надо смотреть за временем.
Если мясо вы пережарили, то уже ничего не вернуть, разумеется. Зато из этого мяса можно сделать сэндвичи, пустить его на бефстроганов, салат. Подать с соусом. Но это будет уже не стейк.
Свежие комментарии