Корнеплоды – одна из самых важных составляющих русской кухни, ее основа. Особенно ярко это понимаешь во время Великого поста, когда в распоряжении хозяек не так уж много свежих овощей. Как работать с корнеплодами и что из них готовить, нам рассказал Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty:
Готовить корнеплоды нужно обязательно. Русская кухня уделяет им очень много внимания. Особенно актуальны корнеплоды в это время года. Ведь раньше продукты хранили в погребах. И что в них к весне оставалось? Совсем не огурцы и помидоры. То есть они тоже были, но в виде солений и квашений. А свежие – только корнеплоды.
Лучше всего корнеплоды запекать. Я вообще не варю овощи, уже очень давно ничего не варю – только запекаю. При таком способе приготовления в овощах остается наибольшее количество полезных веществ и витаминов. Запекать можно просто так, а можно, завернув в фольгу. Второе место с точки зрения сохранения витаминов – у приготовления овощей на пару.
Я не люблю пичкать продукты специями, предпочитаю натуральный вкус овощей, а к ним уже можно добавлять разные соусы и заправки. Поэтому при запекании пряностей используется минимум.
Сельдерей
Из корня сельдерея я делаю интересный салат. Корень нужно помыть и обжарить неочищенным на открытом огне, на гриле или на мангале. А потом нужно этот корень убрать на полчаса в духовку. За такое короткое время сельдерей приготовится наполовину, станет al dente. После этого я разрезаю его напополам и делаю в нем дырочки с помощью иглы. А потом запечатываю в вакуумную упаковку вместе с маринадом из свекольного и апельсинового фреша, меда и розового винного уксуса. Когда сельдерей вакуумируется, то через маленькие дырочки маринад проникает внутрь.
Через 15 минут я сельдерея чищу и нарезаю на слайсы. Он получается мраморный, так как маринад окрасил его мякоть.
Сельдерею можно придать любой вкус: можно добавить ту же заправку, в которой его мариновали, а можно приготовить для него острый азиатский соус. А можно просто посолить-поперчить и съесть.
В сыром виде корень сельдерея тоже можно использовать: сделать карпаччо, например, нарезать на тонкие-тонкие слайсы.
Салат из корня сельдерея
700 г корня сельдерея
385 мл свекольного фреша
200 мл растительного масла
65 г меда
15 мл апельсинового фреша
15 мл винного уксуса
Соль
Шаг 1. Корень сельдерея хорошо обжарить на сковороде со всех сторон.
Шаг 2. Корень положить в духовку на 30 минут, затем достать и разрезать пополам.
Шаг 3. Смешать уксус, апельсиновый фреш, 15 мл свекольного фреша и 15 г меда.
Шаг 4. Зубочисткой или шпажкой проткнуть сельдерей насквозь много раз, положить в пакет и залить соусом.
Шаг 5. Оставить на 30 минут в холодильнике.
Шаг 6. Оставшиеся мед и свекольный фреш пробить в блендере с маслом и солью.
Шаг 7. Корень сельдерея тонко нарезать и подать, украсив свекольным маслом.
Морковь
Что обычно делают из моркови? Витаминный салат, трут и заправляют майонезом, кладут в винегрет – и все. Я же пошел другим путем: взял морковь, очень хорошо помыл, но кожуру счищать не стал. Залил апельсиновым соком с медом, засыпал зернами кофе и поставил запекаться. Мед с апельсиновым соком дает очень красивый цвет. А кофе дал ей насыщенный аромат. Так получилось интересное и натуральное блюдо, и очень красивое, кстати. И в нем сохранены все полезные вещества и витамины.
Репа
Из репы можно сделать отличную кашу: нарезать небольшими кубиками, обжарить и карамелизировать репу с сахаром. И потом добавить в любую кашу. Можно запечь ее целиком, а потом сделать пюре. И пюре это подавать на гарнир, оно очень хорошо к мясу, к баранине, например.
Еще можно сделать из репы салат. То есть добавить ее в салат, так как репа достаточно острая, резкая, поэтому ее надо с наполнителем каким-то делать, чтобы она была не основным ингредиентом, а заполняла процентов 10-15 салата. Соус к такому блюду можно сделать самый простой, на основе ароматного масла. Также можно добавить туда лук шалот, зелень, цитрусовые.
Свекла
Из нее делают миллион разных вещей. Я, например, для постного меню делаю равиоли со свеклой и гранатом.
Свекла идеально выглядит в запеченном виде. Я никогда не делаю ее на пару, только запекаю. Запеките ее целиком, посыпав солью, полив медом и бальзамическим кремом намазав, отдельно каждую свеклу заверните в фольгу - и в печь.
Свекла может выступать как гарнир, может - как самостоятельное блюдо. Сладкий вкус всегда будет чувствоваться, это нужно учитывать. Поэтому лучше сочетайте ее с у уткой, с рыбой, с форелью. Из свеклы получаются отличные десерты.
Спелая хорошая свекла всегда будет сладкой. Не важно, какую вы возьмете, сорта отличаются немного на вкус, но любая свекла будет сладкой и вкусной
Равиоли из свеклы и граната
100 г свекольного фреша
100 г гранатового фреша
4 г агара
100 г свеклы
100 г зерен граната
Шаг 1. Свекольный фреш смешать с гранатовым фрешем и довести до кипения. Добавить агар и варить 20 секунд.
Шаг 2. Получившуюся массу пробить блендером и разлить на листы через сито. Дать остыть и вырезать круги диаметром 8 см.
Шаг 3. Свеклу запечь до готовности, затем остудить и нарезать мелким кубиком.
Шаг 4. Свеклу смешать с зернами граната, выложить на одну половинку каждого круга из фреша и накрыть второй.
Шаг 5. При подаче украсить зернами граната.
Свежие комментарии