Шуба и оливье: два культовых салата в современном прочтении

Новогодний стол без селедки под шубой и оливье никогда не обойдется. Это самые главные праздничные салаты. Мы предлагаем попробовать классику советского закусочного стола в новом, авторском прочтении. Удивительные, несколько непривычные, но от этого не менее впечатляющие салаты наверняка приведут в восторг всех гостей.

А готовить их, в общем-то, не сложно, главное только заранее подготовить все ингредиенты.

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара ресторана Siberia

1 порция

25 г свежих огурцов

20 г малосольных огурцов

20 г моркови

25 г картофеля

10 г консервированного горошка

3 г лука шалот

20 г отварного белка

20 г креветок

30 г говяжьего языка

15 г малосольного лосося

Укроп, петрушка

5 г кресс-гороха

Для горохового пюре (понадобится 50 г на 1 порцию):

50 г свежемороженого горошка

50 г сливочного масла

20 мл белого вина

5 г каперсов

5 г маслин

5 г оливок

100 г куриного бульона

Соус для оливье

100 г домашнего майонеза

10 г кунжутного масла

20 г сливочного хрена

Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке. Очистить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Язык говяжий отварить и нарезать кубиком.

Шаг 3. Слабосоленый лосось, огурцы и белок нарезать одинаковыми кубиками.

Шаг 4. Взбить в блендере майонез, кунжутное масло и сливочный хрен. Заправить салат.

Шаг 5. Получившийся салат выложить на тарелку в форме ролла.

Шаг 6. Приготовить гороховое пюре: сварить зеленый горошек в воде минимум час.

Шаг 7. Каперсы, маслины и оливки обжарить на сливочном масле, потом добавить вино и выпарить.

Шаг 8. Добавить куриный бульон и еще раз выпарить, добавить сливочное масло и выпаривать до консистенции соуса.

Шаг 9. Добавить в соус горошек и пробить в блендере.

Шаг 10. Приготовленный салат подавать с гороховым пюре и украсить кресс-горохом.

Селедка без шубы

Автор – Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

70 г селедки

20 г красного маринованного лука

10 г сладкого яблока

1 сваренный вкрутую желток

20 г маринованной цветной капусты

120 г картофельного пюре

50 г соуса демиглас

30 г свеклы

30 г кинзы

Соль и перец

Шаг 1. Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой

Шаг 2. Налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить филе сельди. Шаг 3. Аккуратно воткнуть кусочек яблока в центр композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Украсить кинзой и желтком.