Лесные ягоды, безе и сливочный крем. Как правильно готовить торт «Павлова»

Воздушный, нежный, светлый — торт, названный в честь русской балерины Анны Павловой, — это один из самых лучших десертов на свете. Безе, легкий крем, фрукты — торт в честь балерины способен украсить любую вечеринку. Тем более что его вполне можно приготовить самостоятельно, дома. Достаточно иметь духовку с хорошо регулируемой температурой.

Точно по такому же рецепту можно приготовить пирожные, просто выпечь безе не одним большим пластом, а разделив на порции.

Как правильно приготовить безе для «Павловой», нам рассказала Гузель Магдиева, шеф-кондитер ресторана Stories:

«Белки для безе к "Павловой" должны быть очень свежими. Не важно, какой температуры они будут, когда вы начнете их взбивать, можно брать яйца из холодильника, можно — комнатной температуры, главное обращайте внимание на свежесть. Взбивать лучше всего миксером, сначала на первой, самой медленной скорости, потом постепенно увеличивая. Перед взбиванием — добавьте в белки щепотку соли, это улучшит образование пены.

Еще один важный момент: правильный режим духовки. Выпекать безе нужно при минимальной температуре, если есть возможность, при 50-60 градусах и в течение долгого времени. Я выпекаю в течение 8 часов. Чтобы пропеклось все равномерно, обязательно сделайте "корж" из безе одинаковой толщины. Если у вас несколько пирожных, то безе для них тоже должны быть одинаковыми. Причем безе может быть как сухим внутри, так и тягучим, мягким — такие рецепты тоже бывают».

Торт-безе «Анна Павлова» с лесными ягодами

Рецепт Олега Ильина, шеф-кондитера ресторана «Анжело»

140 г белка200 г сахара2 г ванильного сахара15 г крахмала5 мл лимонного сока

Для крема

150 мл сливок200 г маскарпоне25 г сахарной пудры

Лесные ягоды для украшения

Шаг 1. Белок взбиваем, постепенно добавляем сахар и ванильный сахар, взбиваем все до растворения сахара.

Шаг 2. Добавляем крахмал и лимонный сок. Взбиваем еще 5 минут. Смесь разливаем в формы по 30 г, объемом 4 см и длинной 8 см.

Шаг 3. Все кладем в разогретую духовку температурой 140 градусов на 40 минут

Шаг 4. Для крема все ингредиенты взбить , пока не образуется густой крем. Если нет сливочного сыра, то можно просто взбить сливки.

Шаг 5. Достаем из духовки безе, смазываем его кремом и украшаем ягодами (или любыми фруктами).

Десерт «Павлова»

Рецепт Ильяны Чернышевой, шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье»

Для безе (40 г на 1 порцию):

150 г белка300 г сахара1 г ванильного экстрактаЩепотка соли

Для крема (80 г на 1 порцию):

200 г заварного крема200 мл жирных сливок 200 г маскарпоне

Клубника и голубика для украшения

Шаг 1. Взбить белок в течении 40 минут, постепенно добавляя сахар.

Шаг 2. Затем добавить соль, ванильный экстракт и перемешать. Выложить безе на противень с помощью кондитерского шприца.

Шаг 3. Выпекать при температуре 80-90 градусов в течении 2-х часов.

Шаг 4. Сыр маскарпоне перемешать с заварным кремом, до однородного состояния. Затем добавить сливки и хорошо взбить.

Шаг 5. В готовое безе добавить крем, украсить клубникой, голубикой и сахарной пудрой.

Рулет «Анна Павлова» с малиновым соусом

Рецепт Светланы Макаренко, шеф-кондитера ресторана «Макао»

Для безе:

300 г сахара200 г белков

Для крема:

200 мл сливок50 г сыра маскарпоне 10 г желатина1 стручок ванили100 г свежей малины

Шаг 1. Сделать крем маскарпоне: сливки взбить, соединить с сыром, ванилью и желатином. Пробить блендером и оставить отстаиваться на 2 часа в холодильнике.

Шаг 2. Сделать безе: взбить белок до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар до густого состояния.

Шаг 3. Переложить белки на силиконовый лист, разравнять равномерно в виде квадрата 40/20. Выпекать при температуре 100 градусов 1 час.

Шаг 4. Готовое безе переложить на пергамент и смазать кремом.

Шаг 5. Выложить свежую малину по всей длине и закрутить в виде рулета.

Шаг 6. При подаче нарезать рулет на равные кусочки, выложить на тарелку и украсить свежими ягодами.

Десерт «Мяч Павловой»

Рецепт Данилы Рукина, шеф-повара ресторана Arbat Beer&Grill

Для безе:

100 г сахара2 белка

Для крема:

1 стакан молока1 г ванилина15 г сахара

Свежие ягоды или фрукты (клубника, малина, голубика, киви, бананы, апельсины и др.)

Базилик — По вкусу

Шаг 1. Взбить яичный белок с сахаром до получения плотной белковой массы. Потом высушить безе при температуре 90 градусов в течение 2 часов.

Шаг 2. Если хочется создать форму меча, нужно взять форму полукруга и в нее необходимо залить безе перед тем, как высушить. Когда будут высушены две половинки, начинить их кремом и ягодами и соединить в форму шара.

Шаг 3. Заварить молоко, сахар, ванилин на паровой бане в течение 15 минут, потом охладить положить в безе свежие ягоды и базилик.