«Ерофеич» и не только. Что пили в России 2-3 века назад

Первая водка использовалась в качестве антисептика. Впрочем, так начинали многие крепкие напитки. Мы же расскажем сегодня о расцвете алкогольного производства в России, временах, когда самогоноварение стало практически искусством, а производители хвастались друг перед другом изобретенными напитками. Вот только производили они их не для продажи, а чтобы самим наслаждаться и гостей угощать. Речь идет о дворянском производстве водок, ратафий и прочих ликеров.

Алкогольный мир царской России XVIII-XIX веков был богат и многообразен. Многие исследователи связывают это с тем, что дворяне получили право производить крепкий алкоголь для собственных нужд.

Водки

Почти до самого XX века водкой в России называли не прозрачный спирт, разведенный до определенной крепости, а настой на этом спирту. Простая водка проходила под названиями «хлебное вино», «горячее вино», «полугар». Водки были разные. Их настаивали на травах, на корнях, пряностях, орехах. В дворянских домах были даже целые алфавиты из водок, то есть были виды водки на все буквы: анисовая, березовая и так вплоть до яблочной. Самые популярные — анисовая, можжевеловая, лимонная, померанцевая, тминная, фенхельная, хинная.

Водка ароматная

12 л (ведро) белой водки85 г шалфея65 г иссопа50 г майорана50 г масличных бобов35 г васильков35 г тмина25 г лавандовых цветов25 г корня аира25 г пионного корня16 г дягиля

Шаг 1. Все специи измельчить, истолочь.

Шаг 2. Залить специи водкой и настаивать 10 дней.

Шаг 3. Процедить, разлить по бутылкам.

«Ерофеич»

Это настойка. Но не простая. «Ерофеич» делался на очень крепком спирте, который получали в ходе нескольких перегонок. Крепость этого дистиллята доходила до 80 градусов. Причем после каждой перегонки получившийся спирт настаивали на травах. Строго говоря, рецепта классического «Ерофеича» нет. Каждый винокур делал его по-своему. У каждого был свой набор трав и специй, на которых он настаивал выгонки, были травы, которые добавлялись при перегонке, были добавки, которые вводили уже в готовый спирт. Конечный продукт получался очень крепким (больше 70 градусов) и необыкновенно ароматным. Пили «Ерофеича» как аперитив, после чего употребляли жирные мясные блюда. Настойка замечательно улучшала пищеварение.

Интересна история происхождения названия этой настойки. Его связывают с цирюльником Ерофеем, который жил некоторое время в Китае и с помощью настойки вылечил от хвори графа Алексея Григорьевича Орлова, одного из первых генералов Екатерины II. В 1770 году граф Орлов победил в Чесменском сражении, что прославило не только его самого, но и цирюльника с его настойками. Считается, что в его честь и назван забористый напиток, который к тому времени уже существовал, но пока оставался безымянным.

К концу XIX века «Ерофеич» стал редкостью, так как производство было трудоемким и далеко не всякому виноделу по силам. Хотя в наши дни современные домашние самогонные аппараты позволяют выгонять дистилляты высокой крепости и чистоты.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» приводит следующие травы (на 10 л крепкого зернового дистиллята):

10 литров зернового дистиллята50 г золототысячника50 г тысячелистника50 г английской (перечной) мяты50 г чабреца80 г калгана

Ратафии

Ратафии — сладкие водки. Как и «Ерофеич», они делались на самом крепком дистилляте, который только могли получить. Только их специально подслащивали. И добавляли ягодные или фруктовые сиропы. Так что ратафии не были столь насыщенными, как «Ерофеичи», хотя, несомненно, они были родственными напитками. Как и «Ерофеичи», ратафии стали редкостью во второй половине XIX века из-за их сложного изготоления и нерентабельности.

Ратафия лимонная

1 л спирта70 г лимонной цедры200 мл воды200 мл сахара

Шаг 1. Снять цедру с лимонов, но только белую часть не трогать, снимать желтое.

Шаг 2. Залить цедру спиртом и настаивать 2-3 месяца в теплом месте.

Шаг 3. Спирт процедить.

Шаг 4. Смешать воду с сахаром, два раза довести до кипения, снимая при этом накипь.

Шаг 5. Очень медленно влить горячий сироп в спирт через фильтр.

Шаг 6. Размешать и через фильтр процедить в бутылки.

Шаг 7. Дать отстояться в теплом месте неделю, после чего перелить в другую емкость осторожно, чтобы не задеть осадок.

«Спотыкач»

На первый взгляд — наливка. Некрепкая, всего около 30 градусов. Изготавливался «Спотыкач» из «хлебного вина» и фруктов-ягод. Важное отличие состояло в том, что для него фрукты или ягоды прогревались, проваривались в горячем сахарном сиропе. Из-за термической обработки сок отделялся от плодов лучше, вкус у наливки получался более богатый. И уже потом в горячий сироп добавлялся алкоголь. Кстати, из-за особенного метода приготовления настаивался «Спотыкач» быстрее, чем обычные наливки.

Черносмородиновый «Спотыкач»

1 кг черной смородины0,7 л водки300 г сахара300 мл воды

Шаг 1. Черную смородину промыть, обсушить и засыпать сахаром. Добавить воды.

Шаг 2. Довести до кипения, убавить огонь и томить 20-30 минут. Помешивать и давить ягоды в процессе.

Шаг 3. Влить в горячую массу водку, немного прогреть и закрыть крышкой. Дать остыть.

Шаг 4. Перелить в емкость для настаивания, плотно закрыть и оставить на 1-2 недели. По мере стояния периодически встряхивать.

Шаг 5. Процедить, разлить по бутылкам и убрать на длительное хранение в темное место.