Утка с яблоками, поросенок с кашей. Традиционные блюда на Рождество

Главный праздник в России до революции – Рождество. К нему готовились, к нему шли долгим сорокадневным постом, его ждали. И конечно, в первый Рождественский вечер после поста устраивали пиршество. С обилием блюд из баранины, свинины, птицы. Кстати, «птица» царской в России, это не курица, а гуси и утки.

Оттуда и пошла традиция запекать гуся на Новый год.

Иван Шмелев в романе «Лето Господне» описывает предрождественскую торговлю в Москве: «... Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи – как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да... с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает... – розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, – наплевать! Нищий подберет. Эту свиную "крошку” охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой – поросячий ряд, на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик... Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, – без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, – большие сани, – везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины... Богато жили».

Рождественский стол должен ломиться от явств. Посреди поросенок, фаршированный кашей, рядом – запеченная утка, еще делали баранину, много ели перепелов, это была популярная промысловая птица. На рождественское застолье делали также и рыбные блюда, особенно из дорогой, хорошей рыбы. Такой, какую не будешь каждый день на стол ставить.

Предлагаем несколько рецептов для Рождества: фаршированный поросенок, утка с яблоками, стерлядь с овощами. Любое из них будет ярким событием на рождественском столе.

Поросенок с гречкой и грибами

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

1 поросенок весом 3-3,5 кг5 л воды120 г сухой горчицы1 ст.л. крупной соли1 ч.л. молотого черного перца½ ч.л. сахара50 г бекона100 г сливочного масла50 г смальца1 средняя луковица500 г шампиньонов500 г гречки2 белка

Шаг 1. Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей.

Шаг 2. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа.

Шаг 3. Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка.

Шаг 4. Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово.

Шаг 5. Отвариваем гречку. Гречку заливаем водой в соотношении 1:2, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду).

Шаг 6. Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса.

Шаг 7. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны.

Шаг 8. Смешиваем с гречкой и добавляем взбитый яичный белок, для пышности.

Шаг 9. Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.

Утка с яблоками

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

4 порции

1 утка

Для маринада:

10 г смеси пряностей рас-эль-ханут (корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, калган, душистый (ямайский) перец, имбирь)30 г чеснока10 г тимьяна10 г солиЧерный перец70 г сливочного масла40 г соевого соусаДля гарнира:1 кг зеленых яблок150 г меда40 г сливочного масла10 г корицы5 г бадьяна35 г соевого соуса

Для глазури:

120 г меда25 мл соевого соуса1 палочка корицы

Шаг 1. Берем целую утку, маринуем в смеси специй рас-эль-ханут, добавляем тимьян, свежий чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец и соевый соус.

Шаг 2. Для приготовления гарнира берем зеленые яблоки, разрезаем на 4 части, очищаем от косточек, обжариваем на сковородке с добавлением мёда, сливочного масла, корицы, бадьяна и соевого соуса.

Шаг 3. Промаринованную утку заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 4 часа.

Шаг 4. Для приготовления глазировки в сотейник вливаем соевый соус, растапливаем мёд и прогреваем.

Шаг 5. Готовую утку вынимаем из духовки, для получения румяной корочки промазываем глазировкой и повторно отправляем в духовку на 10-15 минут.

Запеченная баранья нога

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

1 ножка ягненка (около 2 кг)Для маринада100 мл подсолнечного масла2 г черного перца5 г молотой паприки90 г апельсина3 г тимьяна5 г чеснока20 г соли180 г мацони

Для гарнира

150 г томатов черри150 г шампиньонов120 г болгарского перца200 г брокколи

Шаг 1. Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони.

Шаг 2. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте.

Шаг 3. Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, в течение 2 часов.

Шаг 4. Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Шаг 5. Баранину подавать с запеченными овощами, можно с томатным или с острым соусом.

Перепел с картофелем, запеченным в золе

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов Lesnoy, «Fish box», «Рюмка водки Лепс»

4 порции

4 перепела5-10 г сванской солиСоль по вкусу10 г чеснока30 мл растительного масла200 г соуса ткемали

Для гарнира:

4 картофелины3 г свежего тимьяна20 г чеснока40 г растительного масла30 г сливочного маслаСванская соль по вкусу

Шаг 1. Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка.

Шаг 2. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут.

Шаг 3. Подготовленные тушки переместить на мангал и жарить на открытом огне 7-10 минут постоянно переворачивая.

Шаг 4. Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки.

Шаг 5. Готовые перепелки снять с огня. Угли, оставшиеся после приготовления перепелок используем для запекания картофеля.

Шаг 6. Для гарнира понадобится крупный картофель, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно помыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли.

Шаг 7. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности.

Шаг 8. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку.

Шаг 9. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли.

Шаг 10. Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали.

Стерлядь, запеченная с овощами

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

1 стерлядьСоль и перец100 мл белого вина100 г кабачка60 г баклажана60 г помидоров70 г болгарского перца100 г картофеля50 г красного лука15 г чеснокаМасло подсолнечное – по вкусу1 лимон

Шаг 1. Удалить из стерляди визигу. Поставить на пар на 5 минут и снять кожу.

Шаг 2. Овощи произвольно порезать (на средний кубик).

Шаг 3. Выложить рыбу и овощи на блюдо, посолить, поперчить заправить вином и маслом. Запекать 25-30 минут при 180 градусах.

Шаг 4. Выложить блюдо на тарелку, украсить половинками лимона.