Не совсем кабачок. Как выбирать патиссоны и что из них готовить

Красивый овощ в виде цветка, он может быть всего 3-4 сантиметра в диаметре, а может быть и с ладонь — патиссон. Его часто сравнивают с кабачком, они действительно похожи на вкус, у них схожая кожица, вот только внешний вид совсем разный.

Чаще всего патиссоны мы видим в качестве дополнения к огурцам или другим овощам в банке с маринованными консервами. Между тем патиссон можно не только консервировать, из него получаются разнообразные и интересные блюда. Поэтому советуем обратить внимание на этого скромного обитателя овощных прилавков.

Рассказываем, как выбирать и что готовить из патиссона.

Не совсем кабачок

Часто можно услышать замечания, что патиссон — это всего лишь вид кабачка. Овощи похожи, за исключением формы: кабачок вытянутый, а патиссон круглый и с лепестками. Действительно, растения, на которых растут эти овощи — очень похожи, но все равно они — разные.

«Несмотря на то, что патиссон и кабачок схожи по вкусу, различия в них все равно имеются. — сравнивает овощи Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch. — У кабачка мякоть нежная, с большим содержанием сока, в отличие от более суховатого и пористого патиссона. Патиссон желательно термически обрабатывать перед употреблением, в отличие от кабачка. Зрелые патиссоны в отличие от кабачков негодны к употреблению».

Кстати, овощи вообще относятся к разным видам. «Патиссон это тарельчатая тыква, а кабачок — это кабачок, — замечает Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn. — В молодом виде почти не отличаются. Более того, они успешно переопыляются друг с другом, поэтому, если вы покупаете эти овощи у частного небольшого фермерского хозяйства, то гарантия получить чистый гибрид кабачка или патиссона крайне мала».

Какой нужен патиссон

Если вы сами выращиваете на грядке овощи, то важно иметь в виду, что кабачки, теоретически, вы можете вырастить до очень больших размеров. У зрелого кабачка будет жесткая кожа, семечки станут крупными, но мякоть останется съедобной. Такой овощ сможет хранится достаточно долго. А вот патиссон может перезреть. «Вам нужные крепкие, глянцевые плоды с яркой кожицей, — советует Никита Кузьменко. — Выбирать необходимо мелкие и средние патиссоны, размер которых не превышает женскую ладонь. У более крупных мякоть жестче и у них больше семян. Большое количество семян и большой размер это то чего нужно опасаться. Если патиссон белый, он уже созрел и для заготовок не годится».

Согласен с коллегой и Никита Подерягин: «Я предпочитаю маленькие, потому что, чем моложе патиссон, тем он вкуснее. Такие плоды точно не будут горчить, будут мягкими и их можно употреблять в пищу с кожурой».

Как чистить

Самое сложное в приготовлении патиссона: почистить овощ. Ведь от кожицы надо освободить все лепестки, да и основное тело не очень-то удобно для чистки. Но оказывается, можно обойтись и без чистки: «Я не чищу, беру молодые патиссоны и готовлю целиком, — говорит Никита Подерягин, — Более того, основная часть вкуса находится в кожуре, поэтому рекомендую и вам покупать помоложе и есть их целиком».

Что готовить

«Из патиссонов, также как с кабачками, можно приготовить что угодно. Начиная от маринованных, заканчивая чудесными гарнирами к блюдам. — рассказывает Никита Кузьменко. — Жарить патиссоны я рекомендую на среднем огне, постоянно переворачивая. Не дольше 5-6 минут в зависимости от их размера. Из приправ к патиссону подойдут орегано, сладкая паприка, кориандр».

Молодые патиссончики хороши во многих блюдах. По словам Никиты Подерягина из них можно делать вообще все, на что хватит вашей фантазии: жарить, запекать, бланшировать, добавлять в овощной суп (например, минестроне), солить, квасить, делать пасты или овощную икру. Можно взять любой рецепт с кабачком, заменив его патиссоном. В общем, универсальный продукт. "Тушить патиссон не рекомендую, — уточняет эксперт, — а если жарить, то как можно быстрее: по 10-15 секунд с каждой стороны. Молодой овощ можно есть даже сырым. Повторюсь, патиссон — универсальный продукт, и его можно подавать хоть почти без всего, использовав только немного соли и орехового молока, или приготовить с восточным уклоном, добавив побольше специй, острых перцев, устричного или соевого соуса».

«Одно из моих любимых блюд из патиссонов — запеченные с лисичками, — делится рецептом Никита Подерягин, — У этих продуктов сезон начинается и заканчивается примерно в одно и тоже время, поэтому я часто готовлю его летом.

Берем молодые патиссоны, удаляем мякоть, режем ее мелким кубиком, обжариваем с репчатым луком, лисичками и заправляем сырным соусом. Далее фаршируем полученной начинкой кожуру патиссонов и запекаем. Получается очень домашнее и вкусное блюдо».

Карпаччо из патиссонов с грушей и трюфельным маслом

Рецепт Никиты Кузьменко, шеф-повара ресторана Touch

3 молодых патиссона1 грушасоль и перец10 г французской горчицы100 г молодого козьего сыра25 мл трюфельного масла15 мл оливкового масла10 мл лимонного сока10 г соленых фисташекмята

Шаг 1. Патиссоны тонко нарезать, положить в воду со льдом, для увеличения их естественного хруста.

Шаг 2. Масло трюфельное смешать с оливковым, добавить лимонный сок и французскую горчицу.

Шаг 3. Грушу очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком. Заправить одной частью готовой заправки.

Шаг 4. Слайсы патиссонов выложить в тарелку, посолить и поперчить.

Шаг 5. Добавить точки козьего сыра, тар-тар из груши, заправить готовым соусом.

Шаг 6. Посыпать соленой фисташкой и украсить свежими листьями мяты.