АиФ Кухня

10 585 подписчиков

Свежие комментарии

  • Ирина Новичихина
    Подписываюсь под каждым словом! Задолбали уже все эти картофли-фри и морсы. Будьте проще! Картфель фри - это, блин, п...Зачем русский сух...
  • Виктор Шиховцев
    Может, появится повод свое производство наладить.Сможем ли мы без ...
  • Obiivatel
    Все дело во вкусе и в активности рекламы и, конечно, в "эффективности эффективного потребителя". Анекдот в тему : Вы ...Вино в пластиково...

Как получить глянцевую корочку при выпечке пирожков и кулебяк?

Как получить глянцевую корочку при выпечке пирожков и кулебяк?

На пирожках, булочках и больших пирогах из дрожжевого теста часто есть глянцевая корочка. Чем смазывают выпечку, чтобы ее получить, и зачем это вообще нужно?

Отвечает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

Есть два вида пирогов. Одни обваливают в муке, у них есть едва уловимый ореховый аромат, так пахнет поджаренная мука. Такие пироги вы в продаже, скорее всего, не увидите, это домашний способ. Второй вид пирогов — это как раз глянцевые, блестящие. Чтобы получить золотистые пирожки, я смазываю их желтком, смешанным с растительным маслом. Если вам нужна именно блестящая корочка, то масло не добавляете, смазываете только желтком. Белок я не использую, потому что он сушит.

Можно вместо масла добавить к желтку немного сливок, но только не тех, что стоят в магазинах без холодильника, а потом хранятся месяцами. Нужны качественные сливки, фермерские. Можно сливки снять с фермерского молока... Сняли слой сливок, положили в желток и немного взбили. Эмульсии добиваться не нужно. Такая смесь даст и колер, и мягкость выпечке. Растительное масло я тоже добавляю, чтобы верх пирожков был мягким, но золотистым.

Кстати, желток с растительным маслом еще и продлевает жизнь пирожкам, они дольше остаются мягкими, не засыхают.

Пирожки с рисом

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Для теста:

700 мл воды1 пакетик сухих дрожжей50 мл растительного масла1 кг муки30 г сахараСоль

Для начинки:

500 г обжаренных шампиньонов250 г жареного лука500 г отварного рисаПерец и соль

Шаг 1. Дрожжи разбавить небольшим количеством воды, добавить соль, сахар и хорошо перемешать.

Шаг 2. Просеять муку через сито, влить в муку дрожжевую смесь, питьевую воду, растительное масло и хорошо перемешать. Дать тесту подняться.

Шаг 3. Для начинки: рис отварной смешать с жареными шампиньонами, жареным репчатым луком, заправить солью и перцем по вкусу и добавить растительное масло.

Шаг 4. Начинку завернуть в дрожжевое тесто и запечь в духовом шкафу, либо пожарить в масле.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх