АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Сезонные десерты. Готовим со свежими ягодами и фруктами

Сезонные десерты. Готовим со свежими ягодами и фруктами

Самые востребованные продукты летом - ягоды и фрукты. Их можно есть просто так, в качестве самостоятельного приема пищи, а можно делать вместе с ними десерты, печь пирожные и тортики. Предлагаем этим и заняться. Тем более, что в сильную жару не хочется чего-то тяжелого, а вот летние легкие десерты пригодятся в качестве полдника.

Делимся рецептами десертов с сезонными ягодами и фруктами.

Паннакотта со свежими ягодами

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

11 порций

500 мл молока коровьего125 г сахара20 г листового желатина2 г стручковой ванили500 г сливок 33%

Для соуса на 1 порцию:

30 г малинового пюре5 г сахараДля украшения:голубикаклубникамята

Шаг 1. Ингредиенты для паннакотты прогреваем, добавляем желатин и разливаем по формам.

Шаг 2. Ставим в холодильник на 4-5 часов.

Шаг 3. Для соуса взбиваем малиновое пюре с сахаром.

Шаг 4. После достаем паннакотту из форм, выкладываем на тарелку, заливаем соусом и украшаем ягодами.

Мильфей с черешней

Рецепт Даниила Артюшкина, шеф-кондитера ресторана Touch Chef’s Place & Bar

250 г слоеного теста180 г черешни200 мл гранатового сока400 г сливок 33%100 мл молока200 г сахара4 желткаполовина стручка ванили

Шаг 1. Слоёные коржи: из готового слоеного теста формируем вашу любимую фигуру и отпекаем в духовке в течение 10-15 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 2. Черешню разрезаем вдоль каждую ягодку, вынимаем косточку и маринуем 15-20 минут в гранатовом соке.

Шаг 3. Для приготовления ванильного мороженого соединяем 100 г сливок с молоком и доводим до кипения, отдельно растираем желток с сахаром и семенами стручка ванили.

Шаг 4. Вводим растертые желтки в горячие сливки с молоком и снова нагреваем до начала образования пара (тут важно не перегреть), затем вводим оставшиеся 300 г сливок.

Шаг 5. Остужаем до комнатной температуры и убираем в морозилку примерно на 4 часа, 1 раз в час помешивая венчиком.

Шаг 6. Сервируем по слоям: вниз выкладываем небольшое количество мороженого, чтобы закрепить корж, на него выкладываем кнели из мороженого, добавляем туда черешню. Сверху кладем еще один корж и кнели из мороженого.

Шаг 7. Вокруг украшаем черешней и, по желанию, лепестками василька.

Тарталетка с ягодами

Рецепт Михаила Мурзина, шеф-кондитера кафе-ателье EM Cake

Песочное тесто:

175 г сливочного масласоль100 г сахарной пудры35 г миндальной муки280 г пшеничной муки1 куриное яйцо

Крем:

100 мл молока5-6 желтков56 г сахарастручок ванили35 г кукурузного крахмала50 г сливочного масла7,5 г желатина

Шаг 1. Делаем тесто: муку миндальную с пшеничной смешать вместе с мягким сливочным маслом, сахарной пудрой и солью до состояния крупного песка.

Шаг 2. Добавить яйцо, помешать 20-25 секунд до однородного состояния.

Шаг 3. Сформировать прямоугольник и обернуть пленкой, убрать в холод на 4 часа.

Шаг 4. Раскатать тесто и вырезать круги для тарталеток нужного диаметра (зависит от формы, которая у вас есть).

Шаг 5. Уложить тесто в форму, проткнуть донышко вилкой в нескольких местах. Сверху теста выстелить пергамент и засыпать горохом / фасолью или чем-то аналогичным, чтобы «придавить тесто».

Шаг 6. Выпекать при 160 градусах в течение 10-12 минут. Затем убрать пергамент с горохом и печь еще около 10 минут до золотистого цвета при 160 градусах.

Шаг 7. Вытащить и остудить.

Шаг 8. Делаем крем: молоко смешать с ванилью и нагреть до активного белого пара.

Шаг 9. Желтки хорошо взбить с сахаром. Добавить крахмал, перемешать.

Шаг 10. Треть горячего молока влить в яичную массу и перемешать, затем обратно перелить к оставшемуся молоку в сотейник.

Шаг 11. Уварить на среднем огне до загущения, снять с плиты и добавить масло, перемешать. Пропустить через сито и переложить в бокс, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.

Шаг 12. В готовую песочную форму выложить остывший крем, украсить любыми ягодами на выбор: голубика, ежевика, малина, клубника.

Кростата с клубникой

Рецепт Владимира Хохлова,бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке

12 порций

220 г муки2 яйца210 г сахара150 г сливочного масла40 г миндальной муки100 г сыра маскарпоне165 мл сливок 33%600 г клубники70 г сахарной пудры

Шаг 1. Готовим песочное тесто. Смешиваем муку, 120 г сахара, яйцо и 120 г сливочного масла, все перемешиваем до однородной массы, ставим в холодильник в пленке на 30 минут.

Шаг 2. Раскатываем лепешку под диаметр формы и выкладываем в форму, подрезая края.

Шаг 3. Ставим в печь, разогретую до 170 градусов на 6 минут.

Шаг 4. Готовим франжипан – прослойку между коржом и кремом. Берем масло сливочное (30 г), сахар (30 г), 1 яйцо, сливки (15 мл) и миндальную муку (40 г). Все вместе вымешиваем до однородной массы и выкладываем по всей площади на выпеченное тесто.

Шаг 5. Ставим в печь еще раз на 170 градусов на 8 минут. После оставляем остывать.

Шаг 6. Готовим крем. Берем сливки (150 мл) и взбиваем миксером до пышной массы, добавляем к ним 100 г маскарпоне, 60 г сахарной пудры и все вместе вымешиваем до однородной массы.

Шаг 7. Вливаем в нашу основу крем и убираем в холодильник на 30 минут, чтобы все соединилось.

Шаг 8. Берем свежую клубнику, моем ее и отрезаем хвостики, выкладываем сверху и разрезаем пирог на 12 частей. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

Домашнее мороженое «Семифредо» с меренгой и абрикосом

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

На 10 порций

50 г абрикоса50 г чернослива80 г ежевики100 г клубникиДля меренги (безе):200 г яичного белка300 г сахара40 г кукурузного крахмала40 г лепестков миндаля200 мл белого винного уксуса

Для соуса:

160 г яичного желтка150 г сахара500 г сливок 33%10 мл ликера гран мариньеДля украшения (на 1 порцию)50 г страчателлы10 г ежевики1 г мяты

Шаг 1. Для меренги: белок и сахар взбиваем миксером до образования пены. Добавляем крахмал, винный уксус и миндальные лепестки.

Шаг 2. Выкладываем массу на противень тонким слоем и выпекаем в течение 40 минут при температуре 150 градусов.

Шаг 3. Для соуса: сахарный песок и желток ставим на огонь и разогреваем 10-15 мин. Далее убираем с огня. Отдельно взбиваем сливки, добавляем ликер и готовый соус комнатной температуры.

Шаг 4. Далее разламываем приготовленную меренгу и выкладываем в соус вместе с абрикосом, черносливом, ежевикой и клубникой. Смешиваем и ставим в заморозку на 2 часа.

Шаг 5. Разрезаем на куски по 100 грамм. Выкладываем порцию на тарелку, сверху - сыр старачателлу и ягоды с мятой.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх