Как запечь вкусную тыкву. 7 способов от профессионалов

Тыква — самый красивый осенний овощ, она очень яркая и вкусная. Она может стать супом, может сладким пирогом. Чаще всего тыкву сначала запекают, а потом добавляют в различные блюда, например, пробивают для супа-пюре. Запекать тыкву можно разными способами, качество приготовления очень повлияет на конечный вкус блюда.

Мы спросили шеф-поваров как они делают это. Оказывается, все очень по-разному.

Без фольги и кожуры

Вячеслав Казаков, бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian:

Я ее запекаю на обычном противне, чтобы она не парилась под фольгой, а запеклась с корочкой. Перед запеканием очищаю мякоть от кожуры и семечек. Потом 25 минут в духовке, при температуре 180 градусов.

При таком способе тыква карамелизирует сахар, становится более сладкой и концентрирует вкус. После этого ее можно сразу перетирать в суп-пюре.

С топленым маслом и пряностями

Алена Гера, концепт-шеф кафе Carrots and Beans и «Без рецепта», автор кулинарных книг:

Запекать тыкву — сплошное удовольствие. Аромат разлетается по всей кухне. Особенно, если приправить ее специями и смазать топленым маслом. Из специй я предпочитаю молотый имбирь, кориандр, мускатный орех и черный перец. Вкус тыквы при запекании, как и у других овощей, становится мягче и ярче. Попробуйте запекать вместе с кожурой, предварительно хорошо промыв ее. Кожура становится мягкой и сочной. При таком способе готовки ее смело можно употреблять в пищу.

Целиком с рисом и фруктами

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана Ноев Ковчег:

Я делаю из тыквы древнее армянское блюдо — хапаму. Срезаем верх тыквы и очищаем от семечек. Заранее отвариваем рис до состояния аль денте. Внутренние стенки покрываем слоем меда и начинаем выкладывать слоями рис и сухофрукты. Это могут быть любые вяленые или сушеные фрукты и ягоды, я использую изюм, курагу, алычу и финики. В конце растапливаем сливочное масло, добавляем молотые корицу и кардамон, и поливаем сверху. После чего закрываем тыквенной крышкой, заворачиваем в фольгу и отправляется в духовку на 1,5-2 часа.

Достаем тыкву, выкладываем на поднос, снимаем крышку и нарезаем дольками не до конца. Рис должен оставаться рассыпчатым. Получается сладковато-пряный плов в необычной подаче.

В чугунной утятнице, с бульоном

Рустам Тангиров, бренд-шеф ресторана LESNOY:

Один из вариантов запекания тыквы: взять чугунную утятницу, на дно положить сено, добавить чуть-чуть бульона (любого, кроме рыбного, — куриный, говяжий, овощной), крупными кусками нарезать очищенную тыкву, положить в утятницу и поставить запекаться. Время приготовления зависит от температуры. Если больше 200 градусов, то хватит и часа. Если духовка позволяет выставить температуру меньше 100 градусов, то тыкву можно поставить томиться на всю ночь. Эту запеченную тыкву можно использовать для любых блюд: крем-супа, гарнира, салата, соусов, даже десертов.

С тимьяном и медом

Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи):

Чтобы крем, либо пюре, было однородным, тыкву лучше запекать не под фольгой или закрытой крышкой, как многие делают, а просто запекать с тимьяном, небольшим количеством меда, соли, чтобы влага из тыквы выходила. На поверхности она немного карамелизируется, соответственно, так как сахар тоже есть в тыкве, его очень много.

С имбирем и травами

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:

На 1 килограмм тыквы беру 50 граммов меда, по 10 граммов тимьяна и розмарина, 50 г свежего имбиря, 50 г сахара, 50 мл растительного масла и 20 г чеснока. Мед и масло надо перемешать со специями. Тыкву разрезать на несколько частей, натереть смесью с пряностями. Завернуть в фольгу и запекать при 180 градусов до мягкости.

Из запеченной тыквы можно сделать крем или размять в пюре. Можно нарезать дольками и обжарить, например.

В целом, она хороша и в супах, и в салатах, в десертах и выпечке. Ну и, конечно, в качестве гарнира.

Нарезать на крупные кубики

Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano city:

Тыкву можно готовить по-разному. Например, очищенную тыкву нарезать на среднего размера кусочки, смазать топленым сливочным маслом, полить цветочным жидким медом или посыпать тростниковым сахаром, завернуть тыкву в фольгу и в духовку на 30-40 минут при 180-190 градусах. Запеченную тыкву переложить на тарелку, посыпать измельченными грецкими орехами или фундуком. Идеальный полезный вариант завтрака или десерта.

Суп-пюре на кокосовом молоке

Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка» (г. Сочи)

300 г тыквы150 мл кокосового молока15 г сока имбиря10 г меда1 лист кафира (по желанию)5 г семян тыквы2 мл тыквенного масла5 г микса салатовСольСахар

Шаг 1. Тыкву смазать оливковым маслом и запечь с листом кафира.

Шаг 2. Отдельно запечь несколько кусочков смазанных медом для подачи.

Шаг 3. Готовую тыкву отделить от кожуры и перебить в однородную массу в блендере с добавлением двух третей кокосового молока, соком имбиря, медом.

Шаг 4. Взбить 50 г кокосового молока в миксере, чтобы получилась пена. При подаче украсить этой пеной, посыпать тыквенными семечками и полить тыквенным маслом.

Шаг 5. Сверху выложить кусочки запечной с медом тыквы и листья салата.

Тыквенный суп на курином бульоне

Рецепт Михаила Кукленко, бренд-шефа ресторанов Ribambelle

100 мл куриного бульона10 г лука10 мл жирных сливок250 г очищенной тыквы3 г корня имбиря1 ч.л. растительного маслазелень10 г сыра фета3 мл оливкового масла

Шаг 1. В сотейнике или глубокой сковороде обжарить тыкву на растительном масле.

Шаг 2. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и натертый корень имбиря. Жарить до золотистого цвета.

Шаг 3. Добавить куриный бульон и варить до размягчения ингредиентов. Довести до кипения.

Шаг 4. Снять с огня и пробить ингредиенты блендером до однородной массы.

Шаг 5. В готовый суп добавить сыр фета, зелень, семена тыквы и оливковое масло.