Так что пока все растет и зеленеет, а на улице не слишком жарко для горячего супа — предлагаем сварить кастрюлю зеленых щей. Кстати, в жару суп из щавеля можно сделать и холодным.
Правила зеленых щей
Да нет у них никаких правил, на самом-то деле. Кроме того, что эти щи зеленые по цвету. И туда кладется много кислой зелени, чаще всего — щавеля. Но можно добавить шпинат, а если не хватает кислоты, подкислить лимонным соком или даже лаймовым. Еще в зеленые щи часто кладут крапиву, лучше молодую, нежную. Правильная крапива та, что не зацвела, собирать надо ее верхние молодые листочки, они менее жгучие. Хотя даже с молодыми листками часто приходится работать только в перчатках, обжигают.
Еще в зеленые щи можно положить молодые лопухи, молодой ревень, даже одуванчики.
Чаще всего зеленые щи делают на курином бульоне. Но можно — на любом другом, говяжьем, овощном. А еще в них, как правило, добавляют яйцо, его можно разбить сырым в кипящий суп, а можно сварить вкрутую и положить кусочки яйца в тарелку при подаче.
Делают и холодные зеленые щи. Например, Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана Montifiori предлагает сварить насыщенный овощной бульон из подпеченных лука, корня сельдерея, моркови, лука порея. В конце варки к бульону можно добавить стебли зелени, а потом все процедить, остудить до комнатной температуры и заморозить. Отдельно сделать пюре из щавеля с добавлением лайма, пробить щавель в блендере, протереть через сито. А кубики льда из бульона разморозить следующим способом: положить в марлю и повесить, чтобы оттаивали и жидкость стекала в кастрюлю. Когда бульон разморозится, нужно развести им пюре из щавеля, чтобы получилась жидкая консистенция супа пюре. В порционные тарелки положить какой-нибудь интересный гарнир, например, обжаренные креветки. И сверху налить пюре из щавеля. И не забудьте посолить и поперчить.
Щавелевый суп с потрошками
Рецепт Алексея Лисицкого, шеф-повара ресторана «У DЯDИ МАКСА»
100 г свежего щавеля80 г очищенного картофеля300 мл куриного бульона50 г куриных сердечек1 яйцоСоль и перец5 г укропа5 г петрушки70 мл оливкового масла для жаркиШаг 1. Куриные потроха промыть под холодной проточной водой, перебрать и поместить в кастрюлю. Варить с добавлением, соли, лаврового листа и перца до полной готовности.
Шаг 2. Готовые потроха откинуть на дуршлаг, а наваристый бульон процедить через марлю и поставить на огонь.
Шаг 3. Нарезать картофель кубиком или ломтиком любимого размера, выложить в кипящий куриный бульон.
Шаг 4. Репчатый лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле до готовности, затем добавить в бульон с картофелем и варить все ингредиенты на медленном огне.
Шаг 5. Свежий щавель промыть под проточной холодной водой, перебрать и нарезать крупной соломкой.
Шаг 6. Когда овощи будут готовы, добавить к ним нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня, суп должен настояться.
В глубокую тарелку налить порцию супа, выложить отварные куриные потроха, отварное яйцо пашот, посыпать любимой зеленью и добавить сметану.
Щавелевый суп на говяжьем бульоне
Рецепт Павла Пантета, шефа-повара ресторана «Кавказская пленница»
4 порции
Для бульона:
150 г картофеля500 г говяжьей грудинки130 г свежего щавеля10 г укропа10 г петрушки4 перепелиных яйцаДля зажарки:
50 мл растительного масла40 г очищенной моркови85 г репчатого лукаШаг 1. Подготовленную говяжью вырезку поставить варить на 1,5 часа.
Шаг 2. Нарезать овощи соломкой.
Шаг 3. В готовый бульон опустить нарезанный картофель.
Шаг 4. Варить бульон до готовности картофеля.
Шаг 5. Отдельно на сковороде обжарить лук и морковь.
Шаг 6. В бульон добавить готовую зажарку и свежий щавель. Посолить и поперчить.
Шаг 7. Добавить свеженарезанную зелень.
Шаг 8. Для подачи отдельно отварить перепелиные яйца и украсить готовое блюдо.
Суп из крапивы с копченой щукой
Рецепт Артема Мухина, шеф-повара ресторана «На свежем воздухе»
250 мл картофельного бульона30 г копченой щукиКрем из крапивы (40 г на 1 порцию):
10 г чеснока400 г крапивы40 г лука шалот200 г шпината50 г сливочного маслаШаг 1. Листья крапивы и шпинат обжариваем на сливочном масле. Томим 7 мин, до полного размягчения, но без потери цвета.
Шаг 2. Отдельно обжариваем лук шалот с чесноком. Заливаем водой, чтобы она все покрыла и томим до готовности.
Шаг 3. Все соединяем и пробиваем в блендере до однородного состояния.
Шаг 4. Готовим картофельный бульон: запекаем картофель в течение 60 минут при 180 градусах. Добавляем в картофель воду в соотношении 1 часть картофеля на пять частей воды.
Шаг 5. Доводим картофель до кипения, убавляем огонь. Варим 30 минут.
Шаг 6. Процеживаем. Доводим до вкуса солью.
Шаг 7. Режем копченую щуку на маленькие кусочки.
Шаг 8. При подаче заливаем крем и щуку картофельным бульоном.
Зеленые щи с грушей
Рецепт Антона Маглюка, шеф-повара ресторана «Спасский»
500 г говяжьих костей с мякотью100 г говяжьего языка3 картофелины1 твердая груша200 г щавеля4 яйцаСоль и перецШаг 1. Сварить говяжий бульон на костях, томить на очень маленьком огне в течение 12 часов. Постоянно снимать пену.
Шаг 2. Очистить картофель, нарезать брусочками.
Шаг 3. Бульон снять с огня, процедить, от костей отделить мякоть и нарезать мясо кусочками.
Шаг 4. Нарезать кусочками отварной язык (с него надо предварительно снять кожу).
Шаг 5. Очистить грушу, нарезать дольками и добавить в суп — это придаст фруктовую нотку.
Шаг 6. Когда все ингредиенты сварятся, добавить щавель. Выключить, посолить и поперчить.
Шаг 7. При подаче добавить отварное яйцо.
Свежие комментарии